С чем едят анчоусы

Что такое анчоусы

Продукт анчоус что это? Судя по названию и стоимости – гость важный, заморский и деликатесный.

Многие, не зная о сущности анчоуса, мечтают его попробовать, но при этом не подозревают, что вкус этого продукта достаточно привычный и что-то явно напоминающий, а именно – хамсу, которая, кстати, является его ближайшей родственницей и местным аналогом.

Правда авторитетные гурманы утверждают, что между хамсой, а тем более килькой и анчоусом ничего общего нет. Лукавят, есть, но только между анчоусом и хамсой, а килька действительно из другой «песочницы».

Общее представление об анчоусах

Анчоусы – это маленькие рыбешки, обитающие в соленых внешних водах, относящиеся к сельдевым. Их аналог – хамса обитает во внутренних водах. Анчоусами принято называть представителей мировых океанов, а хамса – водится в морях, в том числе Черном и Азовском.

Вообще, считается, что хамса и анчоус – это одно и тоже, однако, несмотря на очевидное родство рыбки все же имеют отличия как внешние, так и по биохимическому составу.

Анчоусы более ценные с питательной точки зрения и несут для человеческого организма куда большую пользу, чем хамса и тем более килька.

В зависимости от ареала обитания анчоусы и хамса имеют вкусовые и внешние отличия. Самый знаменитый у нас вид «анчоусов» – черноспинка – знаменитая жирная и очень вкусная хамса.

Как узнать анчоусы?

Маленькая плоская рыбка, длиной до 18 см, серо-стального окраса. Имеет длинное ровное вытянутое тело.

В продаже чаще всего встречается в засоленном или маринованном виде, крайне редко в мороженном или тем более свежем.

У нас свежевыловленной можно приобрести только Балтийскую, Черноморскую или Азовскую хамсу, и если такой случай выпадает нужно непременно ее приобрести – рыба необычайно вкусна и невероятно полезна.

С килькой не имеет ничего общего, кроме размера, хотя на рынках кильку предлагают как аналог анчоусам. Поэтому будьте внимательны при выборе.

Если купите хамсу – очень неплохо, если попадется килька тоже неплохо, но пользы от нее минимум, только вкус.

1. Анчоус крупнее кильки и хамсы.

2. Его голова напоминает акулью: непропорционально большая по отношению к туловищу, длинный тупой нос, огромный рот, раскрывающийся до жабр, большие глаза.

Кстати размер рта считается главной отличительной особенностью анчоусов. Уголок рта заканчивается намного дальше линии глаз, что называется «до ушей». У хамсы рот такой же, но голова меньше.

Килька – это уменьшенная точная копия селедки. У нее маленькая головка и маленький рот, уголок которого заканчивается вровень с линией глаз.

3. Чешуя у анчоусов после промывания исчезает не полностью, ее небольшая часть остается в области головы и хвоста. У хамсы и кильки чешуя полостью отходит во время транспортировки.

4. Еще одно ключевое отличие анчоуса от кильки и хамсы – это жирность. Анчоус – высокой жирности, отчего, как морская рыба исключительно полезен. Хамса – средней жирности, килька – малой.

5. Тело рыбешки прямое, мускулистое, а у кильки брюшко немного скругленное или «обвислое».

Среди всех трех разновидностей только анчоусы допущены в блюда высокой кухни, причем используются они не в качестве рыбы, а в качестве своеобразной приправы, которая может «растворяться» в блюде, но при этом обогащать его вкус.

Анчоусы, как правило, продаются очень солеными, такова технология их приготовления и хранения.

Ценный кулинарный ингредиент

Анчоусы являются частью кухонь очень многих народов мира. Там, где их вылавливают, подают в свежем, жареном виде.

На экспорт идут исключительно сушеными, маринованными, солеными и вяленными.

Сами по себе анчоусы обладают достаточно пресным нейтральным вкусом, за счет чего могут использоваться в совершенно разных блюдах, как ценная питательная оригинальная добавка.

После засолки они преображаются и принимают буквально магический вкус – острый, пряный, пикантный, при этом нежнейшая, тающая текстура филе анчоусов тоже претерпевает изменения, остановится упругой, плотной, ощутимой.

Самое знаменитое во всем мире блюдо, которое невозможно приготовить без анчоусов, – вустерский соус. Итальянцы делают с анчоусами великолепную пиццу, французы свой любимый салат «Нисуаз», испанцы – разные вариации паэльи.

Химический состав

Химический состав анчоусов – это то, что делает их деликатесом и дорогостоящим продуктом.

По своей питательной ценности отфилированные анчоусы составляют конкуренцию лучшему мясу. В них также много ценного, отлично усвояемого белка. Углеводов нет вовсе.

Много редких липидов и при этом немного калорий – на 100 грамм всего 130 килокалорий.

Кроме того, как и во всей морской рыбе, присутствует много витаминов и минералов, в числе которых:
• все витамины В группы;
• витамин А, К, Е, Д4
• фосфор;
• цинк;
• селен;
• магний;
• йод;
• железо, медь, марганец и многие другие.

В свежих и сушеных анчоусах много Омега3, без которой невозможна правильная работа иммунной системы человека.

Анчоусы – польза

Регулярное употребление анчоусов полезно и взрослым, и детям. Наибольшую ценность представляет собой свежая или сушеная рыба, но ее очень трудно приобрести.

Соленые же анчоусы перед употреблением рекомендовано немного вымачивать от соли, тогда ее вред будет нейтрализован и останется лишь польза.

1. Улучшают зрение. В анчоусах много витамина А, который отвечает за остроту зрения, предупреждает катаракту, дистрофию и другие патологии.

2. Поддерживают здоровье сердца.

Благодаря содержанию большого количества полиненасыщенных кислот, анчоусы снижают уровень вредного холестерина, предупреждают инфаркт, ишемию, инсульты и огромное количество других не менее грозных сердечных недугов.

3. Кроме сердца анчоусы улучшают состояние всей сосудистой системы.

4. Являются афродизиаком, усиливают потенцию, либидо.

5. Протеины, содержащиеся в анчоусах, стимулируют клеточный метаболизм, способствуют скорейшей регенерации тканей.

6. Благодаря большому количеству жиров и высокой питательной ценности, но при этом низкокалорийности, анчоусы – идеальный продукт для тех, кто борется с лишним весом, они способствуют похудению.

7. Жирные кислоты улучшают состояние кожи и волос. При регулярном употреблении анчоусов кожа ставится чистой, упругой, гладкой и молодой, волосы здоровыми и блестящими.

8. В отличие от других морских рыб, анчоусы, практически, не накапливают токсинов, поскольку живут не более 4-х лет.

9. Фосфор, кальций, витамин Д и другие поддерживают здоровье костей, зубов, предупреждают ломкость, остеопороз.

10. Магний и цинк полезны для нормального функционирования нервной системы.

11. Незаменимы для щитовидной железы.

Противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, рыбка не имеет. Сырую рыбу лучше не употреблять, есть риск заражения паразитами. Будьте здоровы.

Анчоусы – что это такое, польза и вред, использование в кулинарии и чем заменить в рецептах блюд

В кулинарных рецептах, художественной литературе не раз встречалось непонятное слово анчоусы. Что же это? Небольших размеров рыбка (максимальная длина не превышает 20 см), которая в России известна как компонент знаменитого салата Цезарь. На полках наших магазинов встречается вяленой, сушеной закуской к пиву, а также как пресервы или консервы в стеклянных банках.

Что такое анчоус

Анчоусы – это рыба из рода Пелагических, семейства Анчоусовых. Плоская, маленькая рыбка, имеющая цилиндрическую форму тела, большие глаза, расположенные к концу головы, и непомерно большой рот является нечастым гостем на столах россиян. Особенности строения хорошо видны на фото анчоуса. Рыбки серебристо-белого цвета иногда украшены полосой на средней линии тела.

Где водятся анчоусы

Эти обитатели морских прибрежных вод никогда не выходят в открытый океан. Хорошо знакомая многим хамса – это европейский анчоус, но есть и подвиды:

Из названий подвидов понятны места их обитания: Средиземноморье, Черное и Азовское моря. Известны еще другие подвиды: аргентинский, австралийский, перуанский, японский, калифорнийский и капский. Популярностью у потребителей пользуются японский, средиземноморский, азовский и черноморский анчоусы из-за жирности, которая составляет 23-28 %.

Состав анчоуса

Мелкая рыбешка – это еще и источник легкоусвояемого белка, который быстро переваривается. Так, на переваривание говядины организм потратит 5-6 часов, рыба же переварятся за 2-3 часа. Рыбные жиры богаты полиненасыщенными кислотами, которые растворяют холестерин. Особенностью таких жиров является и то, что они обогащены витаминами группы F, которые не синтезируются в организме человека, но должны присутствовать в еде.

Анчоус содержит (на 100 г продукта):

• белки – 20,1 г;
• жиры – 6,1 г (полиненасыщенные + мононенасыщенные + насыщенные);
• калий и натрий – 300 и 160 мг;
• витамины – А (ретинол), К, Д, Е (токоферол), группы В (ниацин, фолиевая, пантотеновая кислоты, цианокобаламин, тиамин и рибофлавин);
• аскорбиновую кислоту;
• минеральные вещества – фосфор, кальций, железо, натрий, йод и цинк;
• антиоксиданты.

Польза анчоуса

Анчоус – морская рыба, что обуславливает богатый химический состав, являющийся кладезем макро- и микроэлементов, полезных веществ. При постоянном употреблении в пищу маленькая рыбка улучшит качество жизни, поскольку обогатит организм полезными компонентами, необходимыми для жизнедеятельности человека.

• укреплению костной ткани и зубов;
• профилактике эндокринных заболеваний;
• нормальному функционированию центральной нервной системы;
• поддержке эмоционального здоровья, повышению стрессоустойчивости;
• укреплению иммунитета;
• профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Употребление анчоуса уменьшает риск развития инфарктов, инсультов, диабета. Замечена польза в нормализации артериального давления, уровня холестерина за счет Омега-3 и Омега-6 в составе. Рыбка должна быть включена в меню пожилых людей, она отлично сочетается со многими гарнирами, при этом стоит недорого и считается доступной для различных слоев населения.

Строгих противопоказаний при употреблении анчоуса не выявлено. Но как всякий продукт, рыба способна вызвать проявление аллергических реакций. С осторожностью употреблять ее стоит людям, страдающим аллергическими проявлениями на морепродукты. Людям с непереносимостью йода, аллергией, рекомендуется воздержаться или ограничить количество потребления рыбы.

На полках магазинов рыба встречается соленой или консервированной. Гипертоникам перед употреблением лучше замочить рыбу, чтобы убрать лишнюю соль. Людям, страдающим заболеваниями суставов или подагрой, следует исключить анчоусы из меню, ведь продукт содержит пурины, повышающие уровень мочевой кислоты. Больным подагрой показана диета с низким содержанием пуринов.

Применение в кулинарии

Применение анчоусов известно с античных времен. Знаменитый древнеримский соус Гарум готовили из крови и внутренностей рыбы путем ферментации. Помимо рыбы туда добавлялись оливковое масло, уксус или вино. Гарум являлся компонентом многих рецептов. Похожий рецепт рыбного соуса используется и сегодня в Юго-Восточной Азии.

Если соленый анчоус мелко порубить и залить оливковым маслом, то он практически полностью растворится в масле, придавая ему благородный пикантный вкус. Важно отметить, что для приготовления такого масла подходит только анчоус, а вот заменить его хамсой, килькой не получится – они попросту не растворятся.

Для придания особого вкуса, запаха, необходимой солености блюдам используют рыбу, засоленную определенным способом. Существует понятие «анчоусовый посол»: свежую рыбу сразу после улова заливают пряным рассолом, оставляя ее там на несколько дней. После этого анчоусы пересыпают солью и перекладывают в бочки, держат 4 месяца. Такая рыба используется повсеместно.

Европейские повара используют соленую рыбку для изготовления:

• знаменитого Вустерского соуса;
• итальянской пиццы, пасты;
• салата Цезарь;
• паштетов, бутербродов;
• каперсов с изысканной заправкой.

Чем заменить анчоус

Бывает так, что анчоуса нет под рукой, но необходимо передать его вкус блюду. Рыба из породы сельдевых, поэтому подойдут похожие по вкусу: килька, салака, хамса, сардины, тюлька и шпроты. Еще один вариант – тайский рыбный соус, который передаст яркий рыбный аромат, что необходимо в блюде. Традиции изготовления такой приправы бережно оберегаются и передаются в азиатских странах от отца сыну.

Как выбрать анчоусы

Сегодня купить баночку анчоуса не составит труда, они продаются во многих крупных магазинах. Но часто под именем анчоуса может скрываться совсем другая рыба, поэтому при покупке следует внимательно изучить состав, указанный на этикетке. Чтобы не ошибиться при выборе, не лишним будет знать, что анчоусы – продукт недешевый. Приобретать анчоус лучше в прозрачной посуде, чтобы была возможность рассмотреть содержимое.

Есть отличия анчоуса от другой рыбы отряда сельдевых, они видны, когда банка уже открыта:

• Филе этой рыбки после засолки приобретает красновато-розовый цвет, филе кильки останется белым.
• Мясо анчоуса более жирное и плотное, обладает достаточной упругостью, а хамса становится мягкой.
• Только анчоусовый рассол придает рыбе пикантность и характерный специфический запах.

Если вам повстречается свежая рыба, то следует знать, что:

• чешуя плотно прилегает к телу;
• на вид свежая рыба будет серебристой, блестящей, с гладкой, зеркальной поверхностью. а вот наличие слизи покажет, что рыба несвежая;
• на ощупь рыбка плотная, обладает достаточной упругостью;
• структура не нарушена, на рыбе отсутствуют повреждения.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Анчоусы – европейский деликатес / Что приготовить с анчоусами

Алёна Терёшина on 11 Июнь 2013 . Опубликовано в Простые рецепты

Уже прочитали: 10468 раз

Анчоусы – эта рыбка родня кильке или экзотический европейский деликатес? Собирая материал для этой статьи, я поставила цель: выяснить кто же такие анчоусы, с чем их едят и как приготовить. Разберемся вместе. Подробности читайте далее.

Анчоусы – европейский деликатес / Что приготовить с анчоусами

В нашей с вами кулинарной традиции просто не нашлось места заморским анчоусам. Нам как-то привычнее селедка, килька, тюлька, хамса или мойва. На самом деле анчоусы дальние родственники хамсы, относятся к семейству сельдевых. Но вот на этом их схожесть и заканчивается.

В технологии приготовления и засолки анчоусов есть особенные тонкости. Правильно засоленный анчоус практически полностью растворяется в оливковом масле, в итоге получается необычный соус. Такой фокус не пройдет с нашей килькой или хамсой.

Как же так получается, что анчоус может раствориться в масле? Все очень запутанно и уходит в глубь веков. А точнее в старую Францию.

Именно там, в маленьком рыбачьем поселке на берегу моря и придумали технологию засолки анчоусов. Спустя столетия ничего не изменилось.

Затем анчоусов вручную потрошат и удаляют головы, сортирую по размерам, и закладывают в другие бочки. К слову сказать, способ закладки тут тоже особый. Анчоуса выкладывают слоями, пересыпая солью. Затем про анчоуса забывают, почти на три месяца. Далее анчоусы раскладывают по маленьким баночкам и отправляют в магазин.

На прилавках европейских продуктовых супермаркетов можно встретить: анчоусы в масле, в лимонном соке и даже в белом вине. Но в какой бы заливке анчоусы не продавались, для нас они будут слишком соленые, поэтому перед употреблением рыбку желательно вымачивать.

Несмотря на свой маленький размер, эта чудо-рыбка сильно повлияла на европейскую кухню. В меню любой европейской страны, встречаются блюда с анчоусами. Куда только ее не добавляют: и в соусы, и в паштеты, и в пасту, супы, салаты, заправки, пироги и т.д.

Блюдо наиболее известное анчоусами – это вустерский соус. Список ингредиентов традиционного вустерского соуса впечатлит даже самого искушенного кулинара. Но анчоусы занимают в нем одно из первых мест. А потому как перец и различные специи можно легко заменить, тогда как анчоусы незаменимы ничем.

Предлагаю вашему вниманию несколько рецептов блюд европейской кухни с использованием анчоусов.

Рецепты из анчоуса

Искушение Йонсона – блюдо шведской кухни

• анчоусы в масле
• картофель
• лук
• домашняя сметана или топленое сливочное масло
• панировочные сухари

1. Картофель почистить, нарезать на ломтики и обжарить на сливочном масле.
2. Лук измельчить полукольцами и спассеровать в том же масле.
3. На глубокий противень выложить слоями картофель, затем лук и анчоусы.
4. Каждый слой смазать сметаной и присыпать панировочными сухарями. Запекать в горячей духовке, около 30 минут.

Форель по-итальянски с анчоусами

• Филе форели
• Анчоусы
• Йогурт
• Зелень укропа
• Чеснок

1. Филе вымыть, снять со шкурки одним куском, обсушить полотенцем и выложить в форму для запекания.
2. Сделать на филе продольные разрезы, по порционным кусочкам.
3. В каждый надрез вложить по одному анчоусу, смазать йогуртом и присыпать зеленью укропа. Запекать рыбу около 30 минут.
4. Из оставшегося йогурта, чеснока и зелени укропа приготовить густой соус. Можно взбить в блендере.
5. Подавать форель, на большом блюде с йогуртовым соусом.

Соус-заправка для салатов из анчоусов

• 100 мл оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• 3-4 анчоуса
• Зелень укропа или фенхеля

1. Растереть в ступке зубчики чеснока и зелень, добавить анчоусы и оливковое масло.
2. Растирать соус до пастообразного состояния. По желанию долить оливковое масло.
3. Готовый соус перелить в соусник или бутылочку и убрать в холодильник. Отлично подходит для салатов из рыбы, морепродуктов и молодых овощей.

Приятного вам аппетита и вкусных экспериментов!

Рекомендую почитать:

Смотрите ещё похожие рецепты:

Посмотрите похожие рецепты:

Анчоусы

Новый онлайн-урок “Современные гарниры” Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

–>

«Что еще за анчоусы?» — примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которая носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название — хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом — не более 20 сантиметров от головы до хвоста. Казалось бы, с чего огород городить?

Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве… приправы.

Магия анчоуса

Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки в виде филе анчоус буквально преображается — острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь. Так, анчоусы используют в приготовлении соусов — от самого древнего соуса гарум, который был древнеримским аналогом рыбного соуса, до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то — в «Цезарь», который хорош и без анчоусов, зато они более уместны в других салатах, таких, как «Нисуаз»), выпечку, к закускам и основным блюдам.

Магия анчоуса состоит в том, что он умеет совершенно растворяться в некоторых блюдах, полностью исчезая из поля зрения и оставляя лишь вкус. Рыбного запаха, как можно поначалу подумать, анчоус не имеет, поэтому его скорее можно сравнить с пряной и соленой приправой. Собственно, солеными являются и те анчоусы, что продаются в соли, и те, что покоятся в масле — но если соль лучше отряхнуть, а в некоторых случаях, когда вам не нужен ее избыток, даже смыть, то маслу из-под анчоусов вполне можно найти применение, добавляя в небольших дозах в блюда, которые вы готовите с анчоусами.

А блюд таких — великое множество, вот лишь некоторые примеры.

Готовим с анчоусами

Если вы готовите заправку для салата, пробейте анчоусы в блендере или разотрите в ступке с добавлением масла, лимонного сока или уксуса и сушеных трав, и у вас получится славный соус, который одинаково хорошо сочетается и с мясными ингредиентами, и с яйцами, и с крутонами — примерно также, кстати, можно приготовить и маринад для мяса, которое вы планируете запекать. Для горячих соусов и основных блюд добавляйте анчоусы в самом начале, когда будете жарить лук, чеснок и другие овощи, и уже через несколько минут филе анчоуса растворится без следа.

Едят анчоусы и в чистом виде или на бутербродах — особенно хороши они на поджаренном до золотистой корочки пористом хлебе. Испанский регион Кантабрия преуспел в изготовлении анчоусов больше других — оттуда по всей Испании развозят настоящих гигантов по анчоусным меркам, которые очень вкусны сами по себе, но некоторые шефы дополнительно маринуют их с травами, специями и даже фруктами.

Наконец, все видели оливки с начинкой из анчоусов — такие иногда продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы, кажется, попадаются реже.

Отсюда возникает закономерный вопрос — где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Идея заменить анчоусы селедкой, хотя и лежит на поверхности, имеет существенный изъян. Своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл.

Поэтому идем в крупный супермаркет — в некоторых из них можно разжиться заветной баночкой анчоусов, которые продаются в масле или в соли. Главное — как следует поискать, ведь анчоусы, как ни крути, не являются предметом первой необходимости, так что обычно баночки не стоят на самом видном месте. Еще один вариант — бакалейные лавки, которые бывают при ресторанах: если у вас на примете есть итальянский ресторан с такой лавкой, анчоусы там наверняка будут, и при том по цене, доступной обычным смертным.

Одним словом, стоит задаться вопросом, и понимаешь, что анчоус — это не заморский деликатес, а просто еще один ингредиент, который сделает ваше питание интереснее, разнообразнее и полезнее. Не бойтесь использовать анчоусы в своей повседневной готовке, а я в свою очередь дам несколько наводок и приведу ссылки на мои любимые рецепты с анчоусами: