Можно ли замораживать копченую рыбу

Как следует хранить рыбные копчености

Копчение рыбы требует внимательного отношения. В отличие от мяса, она содержит большое количество болезнетворных микроорганизмов. Если во время обработки их не устранить, то можно получить сильное пищевое отравление. Поэтому на условия хранения таких деликатесов нужно обращать большое внимание. Как хранить копчёную рыбу, чтобы обеспечить сохранность ее вкуса и аромата? Что влияет на время хранения?

Правила копчения

Принцип копчения рыбы не отличается от обработки мяса. Но, в отличие от мяса, рыба перед копчением обычно готовится в меньшем количестве маринадов. Основной принцип – хорошо просолить продукт перед процессом термической обработки.

Для того, чтобы продукт хорошо прокоптился, крупные тушки рыбы разрезают на несколько кусков. Это позволяет лучше обработать продукт по всей толще. Сырье средних размеров коптят целиком.

Копчение рыбы проходит в 2 этапа – подсушивание, при котором из тушки удаляется излишняя влага и копчение. Первый этап проходит при температура 25 градусов, второй – при 80 градусов и выше. Для горячего копчения возможно достижение температуры 120 градусов.

Рыба коптится тремя способами:

В первом случае сырье коптится долго, при невысокой температуре. Но при таком способе погибает большинство микроорганизмов. Во втором случае сохраняется больше патогенных микробов. Время копчения меньше, чем при холодном методе.

При горячем копчении время обработки продукта минимально. Но при этом погибают не все бактерии. Такая рыба имеет самый малый срок хранения. Чтобы выяснить, сколько хранится рыба горячего копчения, следует обращать внимание на условия её хранения.

Независимо от того, каким методом копчения вы воспользовались, при хранении рыбы должны соблюдаться правила: стабильная температура, достаточная вентиляция, оптимальный уровень влажности в помещении.

Храним рыбу горячего копчения

По вкусу тушки рыбы, прошедшие горячую обработку превосходят, обработанные холодным методом. Они более сочные, мягкие, вкусные. Но у этого метода есть существенный недостаток – срок хранения такого продукта значительно меньше, чем при холодном копчении. Это объясняется тем, что во время термической обработки уничтожаются не все бактерии, сохраняется много влаги.

На срок хранения рыбы горячего копчения самое важное влияние оказывает температурный режим. Если предусмотрено сохранение при комнатной температуре, то время хранения не должно превышать 72 часов.

Если рыба хранится в холодильной камере, то время, когда продукт считают пригодным к употреблению, увеличивается до 10 суток. Если же использовать морозильную камеру, то рыбу горячего копчения можно держать там до 1 месяца.

Размораживание такой рыбы должно проходить при температуре не превышающей +8 градусов.

Важным аспектом является влажность в помещении, где хранятся копчёные продукты. Оптимальным значением считается влажность 75-80%. При повышенном показателе на поверхности может появиться плесень. Чтобы этого не произошло необходимо поддерживать постоянный уровень содержания влаги в воздухе, постоянно проветривать место хранения.

Сохраняем рыбу холодного копчения

Сроки хранения копченой рыбы, обработанной холодным способом, значительно длиннее. Большое содержание соли и малое количество влаги позволяет довести сроки хранения рыбы холодного копчения до 3 месяцев.

На срок сохранности влияет вид рыбы. Морские виды рыб хранятся дольше, чем речные или озерные.

Копченую скумбрию или ставриду можно сохранять до 90 дней при температуре от минус 2 до минус 5 градусов. Балыковая часть хранится меньше – до 1 месяца.

Держать копченую рыбу в морозилке можно и дольше. Но при размораживании необходимо соблюдать температурный режим. Выбирая, при какой температуре хранится копченая рыба, не стоит забывать, что чем дольше продолжается хранение, тем больше вкусовых качеств теряется.

Как лучше сохранить вкусовые качества

Рыба домашнего копчения будет радовать своим ароматом и вкусом, если правильно её сохранить. При закладывании в морозилку, копченую рыбу необходимо обернуть в пергаментную бумагу. Такая мера сохранит аромат копчености, но не позволит запаху распространиться на всю морозильную камеру. Чтобы запах не разошелся по холодильнику и не выветрился с рыбы, предварительно можно замотать ее тканью, пропитанной солевым раствором. Берутся пропорции 2 части воды к 1 части соли.

В холодильнике следует держать тушки на нижней полке, если у вас старая модель агрегата. В новых моделях такой проблемы нет, так как во всей камере одинаковая температура.

Ели есть возможность, помещают копченую рыбу в лотки или контейнера и закрывают. При этом важно проследить, чтобы в емкости не было лишней влаги.

Старинный метод хранения копченой рыбы – чердак. Для того, чтобы уберечь тушки от пыли, насекомых, их помещают в небольшие мешочки из ткани. Сколько хранится на чердаке копченая рыба зависти от температурных показателей. В жаркое время года на чердаке держится высокая температура, поэтому этот метод стоит использовать в холодное время года.

Если на рыбе появилась плесень, поверхность стала скользкая, а запах копчености приобрел кисловатый оттенок, такую рыбу употреблять в пищу нельзя!

Если на поверхности появился белый налет, но посторонний запах отсутствует, такую тушку можно протереть растительным маслом.

Если нет возможности держать рыбу в холодном месте, продукт заворачивают в фольгу или помещают в мешочки из мешковины и помещают в ящик с древесными опилками. Для опилок берут породы несмолистых деревьев. Ящик берегут от прямых солнечных лучей.

Перед тем, как заложить рыбу для сохранности, необходимо помнить, чем дольше рыба стоит, тем больше вкусовых качеств она потеряет. Оптимальный вариант – употребить ее сразу или в течение 3 дней. Выбирая вариант – как хранить рыбу горячего копчения или холодного, важно сохранить продукт со всеми первичными качествами и уменьшить потери.

Как хранить копченую рыбу?

Рыба, закопченная своими руками – очень вкусный и богатый полезными веществами продукт. Многих рачительных хозяев волнует вопрос – как, и главное – сколько хранить копченую рыбу, если сразу не удалось употребить ее.

Обязательные условия хранения

Промышленные предприятия для качественного сохранения рыбы используют специальное оборудование. Для хранения копченой рыбы в домашних условиях необходимо соблюдение некоторых требований:

1. Хорошая вентиляция. Если хранение продукта предусмотрено в контейнере, то в нем обязательно должны быть отверстия. В том случае, когда продукт был просто водружен на полку холодильника, то рекомендуется регулярно (пару раз в день) открывать его дверцы на некоторое время, чтобы воздух в камере не застаивался. Идеальный вариант для хранения копченостей – специальные вакуумные пакеты.
2. Температура. Хранение рыбы горячего и холодного копчения требует разного температурного режима. Так, в первом случае необходимо обеспечить температуру от -2 до +2°С, а для холодно копченых продуктов – 0-5 градусов. Чтобы следить за температурой, рекомендуется поместить рядом с рыбой комнатный термометр.
3. Влажность воздуха – еще один очень важный аспект, от которого зависит сохранность блюда. Оптимальным показателем будет 90% — более низкая влажность приведет к подсыханию рыбы, а повышенная – к ее заплесневению.

Условия хранения рыбы холодного копчения

Рыба холодного копчения готовиться при температуре 25-35°С. Глубокая, по сравнению с другими способами копчения, термическая обработка позволяет дольше сохранять свежесть продукта, если для этого были созданы оптимальные условия.

Сколько хранится копченая рыба в холодильнике?

Безопасным считается хранение рыбы холодного копчения до 10 суток. При этом хранение копченой рыбы типа скумбрии или ставриды ограничивается 72 часами.

Хранить рыбу холодного копчения лучше на отдельной полке холодильника, чтобы она не обменивалась запахами с другими продуктами. С этой же целью желательно предварительно упаковать ее в фольгу или промасленную плотную бумагу.

Особенности хранения рыбы горячего копчения

Даже при скрупулезном выполнении всех условий, рыбу, закопченную горячим способом, можно хранить в холодильнике не дольше трех дней. Рекомендуется съесть ее до истечения этого срока, иначе продукт придется просто выбросить.

Такая разница в хранении рыбы горячего копчения и холодно копченых тушек обусловлена тем, что при холодном способе продукт подвергается длительной обработке, что защищает его от преждевременного размножения бактериальной флоры.

Можно ли хранить копченую рыбу в морозилке? Однозначный ответ – да. Если поместить ее в морозильную камеру, то любую рыбу, даже копченую скумбрию, можно сохранять полтора-два месяца.

Срок хранения копченой рыбы в холодильнике, если она была куплена в магазине, отсчитывается не от дня приобретения – производитель на упаковке указывает конечную дату употребления, которой и требуется руководствоваться.

Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре

Сколько хранится рыба горячего копчения при комнатной температуре? Максимальное время, за которое следует ее употребить в подобных условиях – 24 часа. В дальнейшем вкусный продукт станет источником серьезных неприятностей. Столько же хранится рыба холодного копчения без холодильника.

По истечению всех указанных выше сроков хранения рыба не только утрачивает все свои полезные свойства, но и может нанести значительный ущерб здоровью, поэтому ее употребление крайне нежелательно.

Как сохранить копченую рыбку в холодильной камере?

Современные холодильные камеры способны поддерживать очень низкие температуры, поэтому срок сохранности копченых изделий можно продлить, при условии, что они были правильно заморожены:

• прежде всего, каждую тушку обернуть пергаментом или фольгой. Если рыба будет располагаться в непосредственной близости с другой замороженной провизией, то ее лучше тоже накрыть слоем бумаги;
• температура внутри морозильной камеры не должна превышать -20°С;
• замораживать можно только свежезакопченную рыбу. Если она лежит в холодильнике уже несколько дней, то морозить ее не стоит;
• запрещено вновь поддавать заморозке уже размороженную рыбу.

Срок хранения копченой рыбы в морозилке – 80-90 дней.

Размораживать рыбу можно как естественным путем, так и в микроволновке, духовке и проч.

Другие способы продлить срок жизни копченой рыбки

Продлить срок годности копченой рыбки можно, воспользовавшись следующим старинным рецептом:

• в чистой холодной воде растворить соль (придерживаясь пропорции 2:1);
• отрез хлопчатобумажной ткани смочить в растворе и немного отжать;
• обернуть тушку тканью, а поверх нее – еще и в слой плотной бумаги;
• поместить упакованную рыбу в холодильник.

Сохранить рыбу в пригодном для употребления состоянии до шести месяцев можно не чердаке или в подполе. Температура в этих подсобных помещениях не должна превышать +5°С. Каждую тушку оборачивают в мешковину (можно заменить фольгой) и складывают в ящик, пересыпая древесной стружкой (не использовать опилки хвойных деревьев).

Если рыба коптилась в походе (длительной вылазке на природу), то сохранить ее свежесть в «полевых условиях» можно несколькими способами:

• вырыть в земле достаточно глубокую ямку, обернуть продукт ветошью или бумагой и поместить в углубление;
• если имеется герметический пакет, то вместе с тушками его опускают в холодную воду.

В том случае, когда ни один из способов по каким-либо причинам не возможен, то копченую рыбу лучше съесть поскорее.

Основные признаки того, что рыба испортилась

Даже при соблюдении всех рекомендаций относительно хранения, может случиться так, что рыба окажется непригодной к употреблению. Как понять, что копченость испорчена? Признаки непригодного продукта выглядят следующим образом:

• скользкая поверхность тушки;
• появление налета грязно-зеленого или сероватого цвета;
• появления кисловатого запаха, нехарактерного для рыбы.

При подозрении на негодность можно дополнительно проверить рыбу. Для этого на ее спинке, вдоль позвонков делают глубокий надрез острым ножом и оценивают исходящий из этой прорези аромат. Запах несвежей, начинающей подгнивать рыбы невозможно не почувствовать или спутать с чем-то другим.

В то же время, появление на поверхности рыбешки белого налета вовсе не означает, что она испорчена. Этот налет легко снимается ватным тампоном, смоченным в постном масле. Но после подобной обработки рыбу нужно съесть в кратчайшие сроки.

Чем дольше хранится тот или иной продукт, тем ниже становятся его полезные свойства и вкусовые качества. Поэтому не стоит намеренно пытаться заготовить копченую рыбу впрок. Лучше всего коптить ее маленькими порциями по мере необходимости – это придаст уверенности в ее качестве и позволит в полной мере насладиться свежим лакомством.

Как лучше хранить копченую рыбу

Копченая рыба, безусловно является вкусным продуктом, но скоропортящимся. Поэтому нужно знать, как хранить копченую рыбу в домашних условиях, если всю сразу не съели.

Правила хранения копченой рыбы

На промышленных предприятиях существует специальное оборудование, с помощью которого рыбу можно сохранить. Дома сохранить ее тоже можно, зная правила:

1. Устройте продукту хорошую вентиляцию. Храните в контейнерах, только с перфорацией. Если просто положили в холодильник, то до двух раз в день, открывайте дверцу, чтобы не было застоя воздуха. Желательно хранить в специальных вакуумных пакетах
2. Температурный режим. Для продуктов х/к и г/к требуется разнообразный климат. При первых продуктах, нужно установить и следить за термометром, чтобы было от -2 до+2 градуса. При вторых — от 0 до -5 градусов.
3. К влажности воздуха нужно тоже отнестись серьезно. Соблюдайте норму в 90%. Если показатель будет ниже, рыба подсохнет, выше — заплесневеет.

Хранение копченой рыбы холодного копчения

Готовится рыба с холодным копчением с температурой от 25 до 35 градусов. Благодаря глубокой термической обработке, продукты остаются долго свежими, при оптимальных условиях.

Безопасным сроком, является хранение около 10 суток.Но скумбрию и ставриду, или аналогичную им рыбу, можно сохранить только трое суток.

Выделите для продуктов х/к отдельные полочки в холодильнике. Упакуйте рыбу. Можно обернуть ее фольгой или промасленной плотной бумагой.

Продукты с горячим копчением

Они с трудом выдерживают трое суток. Потому что при приготовлении не используется длительная термообработка, как при х/к. Поэтому после трех дней появляются вредоносная бактериальная флора.

Если положите продукты в морозилку, то разным способом приготовленные, они выдержат от 1,5 до 2 месяцев.

Важно! Обращайте внимание в магазине на конечные даты употребления. Или спрашивайте продавцов.

Как хранить копченую рыбу в морозильнике

В современных холодильниках поддерживается низкий температурный режим, поэтому, чтобы подольше рыба сохранилась, нужно правильно ее заморозить.

1. Положите каждую рыбину в фольгу или пергамент.
2. Установите температуру в морозилке -20 градусов.
3. Замораживайте только свежий, копченый, рыбный продукт.

При хранении сначала его в холодильнике, в течение нескольких дней, он заморозке не подлежит.

Важно! Не замораживайте вновь размороженные рыбины.

Что еще сделать, чтобы рыбка не протухла

Существуют старинные рецепты:

1. Нужна чистая вода с солью, в пропорции 2:1.
2. Намочите в этом растворе х/б ткань, отожмите.
3. Оберните ей тушки. Потом, укутайте рыбу еще и в плотную бумагу.
4. В таком виде положите продукт в холодильную камеру.

Можно хранить рыбку в помещении с +5 градусами ( подпол,чердак и пр.). Оберните ее мешковиной или заверните в фольгу. Сложите в короб. Пересыпьте опилками (только не из хвои). Так рыбка хранится по полгода.

“Полевые условия” тоже пригодны для хранения копченой рыбы.

Нужно выкопать глубокие ямки. Завернуть рыбку в бумагу или ветошь и положить туда.

Можно поместить в герметичные пакеты и хранить в холодной воде.

Признаки непригодности рыбы для еды

Хотя можно соблюсти все рекомендации, но рыба будет испорченной.

Вот несколько признаков:

• скользкие тушки;
• грязно — зеленые и сероватые оттенки;
• нехарактерные, кисловатые запахи.
• еще можно надрезать спинку, и оттуда тоже будет исходить характерный для негодной рыбы несвежий, с гнилью запах.

Важно! Если на тушках белый налет, не пугайтесь. Попробуйте протереть рыбку растительным маслом. И быстро ее съесть.

Вывод

Старайтесь эти продукты съедать быстро. Потому что при длительном хранении, там все меньше остается полезных свойств и вкусовых качеств. Не заготавливайте много рыбы. Ешьте всегда свежие продукты.

Срок, температура и условия хранения копченой рыбы

Копчение придает приятные вкусовые качества, а также соответствующий аромат любому продукту. Поэтому этот вид обработки пользуется большой популярностью. О пользе копченостей для организма человека единого объективного мнения нет. В большей мере она определяется содержанием полезных веществ в продукте, который коптят. Но то, что употребление копченостей в большом количестве вредно – соглашаются практически все. Сегодня же мы поговорим о том, как правильно, и сколько можно хранить копченую рыбу в домашних условиях, чтобы она не стала причиной тяжелого отравления.

Виды копченостей

Копчение бывает разных видов:

• холодное (продукция готовится при температуре не выше +4°С);
• полугорячее (+50°С -+80°С);
• горячее (+80°С -+170°С).
• Есть способ копчения жидким дымом, когда рыбу обрабатывают различными веществами, которые делают ее похожей на продукт горячего способа копчения.

Рыба, обработанная холодным способом, хранится дольше. Это происходит из – за более активной просолки и глубокой пропитки.

Срок хранения копченой рыбы, обработанной горячим способом, меньший, но при такой обработке она становится более сочной.

Хранение копченой рыбы

• Рыба, закопченная при помощи горячего способа, хранится при температуре -2°С -+2°С;
• с использованием холодного метода – при 0°С -+5°С;
• оптимальная влажность воздуха должна поддерживаться на уровне 75 – 80%.

В более сухом месте продукция усохнет и частично потеряет вкус, а повышенный уровень влажности приведет к образованию плесневого грибка.

Жир, содержащийся в рыбе, имеет свойство быстро окисляться, что приводит к появлению горьковатого привкуса продукта. Это происходит под воздействием света. Поэтому хранить копченую рыбу нужно в темном, закрытом от солнечного света месте.

В процессе хранения нужно часто проверять состояние продукта, чтобы вовремя заметить, когда он начнет портиться.

Рыба горячего копчения

Обработанную горячим способом рыбу можно хранить до 3 суток. Также для длительного хранения допускается ее заморозка при температуре -30°С. Хранить копченую рыбу в морозилке можно около 1 месяца.

Разморозка этого продукта должна происходить в холодном месте, в условиях температуры, которая не превышает +8°С.

Хранение копченой рыбы в холодильнике происходит при влажности 75 – 80%. Для замороженной продукции влажность должна быть на уровне 90%.

Температура °С

Срок хранения

+3 — +6	не более 48 часов
-2 — +2	не более 3 суток
-12	21 день
-18 и ниже	не более месяца

Как хранить рыбу холодного копчения

Метод холодного копчения увеличивает срок хранения готового продукта в сравнении с другими способами обработки. При таком способе обработке продукты становится более соленым. Они содержат бактерицидные компоненты, которые увеличивают срок хранения.

Хранить рыбу холодного копчения нужно, соблюдая определенные условия:

• хранить сельдь, скумбрию, ставриду надо при температуре -5°С –2°С не более 1,5 – 2 месяца;
• продукты из копченых сельди, скумбрии, ставриды хранят при -5°С – 2°С около 15 – 30 дней;
• лещ, карп, окунь и др. (все виды, кроме сельди, скумбрии и ставриды) при -5°С –2°С около 60 – 75 суток.

Копченая рыба чаще поражается плесневым грибком при хранении. Поэтому ее нужно держать в вентилируемом месте, куда есть постоянный доступ воздуха.

Вкус в процессе хранения меняется. Это зависит от времени сберегания: чем оно продолжительнее, тем менее вкусной станет любая копченость.

Температура °С

Срок хранения

0 — +4	не более 72 часов
-2 — 0	не более 7 суток
-12	21 день
-18 и ниже	не более 2 месяцев

Хранение в холодильнике

• В охлажденном виде хранить рыбу холодного копчения допустимо не более 8 – 10 суток, а горячего – до 3 суток.
• Срок хранения копченой рыбы будет продолжительнее, если у нее отрезать голову.
• Если есть возможность применить вакуумный способ упаковки, лучше им воспользоваться. Тогда вредные бактерии не смогут размножаться, так как для этого им нужен доступ кислорода.
• Разные виды копченого рыбьего балыка допустимо держать в охлажденном виде не более 1 нед. А если балык разделен на части – не более 3 суток.

Хранение копченой рыбы в холодильнике должно происходить под постоянным контролем. Нужно следить за тем, чтобы ее запах не испортился, а на тушках не образовалась плесень.

Заморозка

• До того, как хранить копченую рыбу в морозилке, ее кладут в вакуумный пакет.
• Правильное хранение копченой рыбы в морозилке заключается в создании стабильной температуры (-6°С –1°С).
• Срок хранения копченой ставриды (сельди, скумбрии) в морозилке составляет 40 – 65 суток (зависит от условий хранения). Сорта рыбы с более дорогими ценниками сохранятся около 80 суток.
• Не подлежит заморозке продукция, которая находилась в охлажденном виде некоторое время. Замораживать копчености можно только сразу после приготовления.
• Повторная заморозка копченостей недопустима.

Разморозка

Разморозка должна происходить постепенно.

1. Замороженные тушки из морозилки перемещают в холодильник, после чего оставляют в условиях температуры +3°С -+6°С не менее чем на 6 часов.
2. Затем перемещают в условия комнатной температуры, (не более +20°С), и держат так еще 2 – 3 часа.
3. Такой способ разморозки позволит льду, который образовался в глубоких слоях мяса, постепенно оттаивать и впитываться в мякоть.

Резкая разморозка приведет к тому, что влага просто вытечет из рыбы, что значительно снизит ее пищевую ценность и вкусовые качества.

Признаки испорченного продукта

Даже в холоде и без головы рыба может испортиться довольно быстро. Первыми в процесс гниения включаются ее околопозвоночные ткани, а потом и все остальное.

Даже после того, как тушка начнет портиться, на вид она практически ничем не будет отличаться от свежей. Чтобы понять, можно ли употреблять в пищу продукцию, которая хранилась какое-то время, нужно сделать разрез на позвоночнике и хорошо принюхаться к месту надреза. Неприятный запах легко можно узнать.

Однозначно нельзя употреблять копченую рыбу со следующими признаками:

• имеет скользкую поверхность;
• есть налеты сероватых или зеленых оттенков;
• от продукта исходит кислый запах.

Когда на тушке сверху образовался белесый налет, не обязательно это показатель того, что она испорчена. Эти места обрабатывают подсолнечным маслом, но продолжать хранение такого продукта нежелательно – его сразу нужно употребить.

Заключение

Хранить копченую рыбу продолжительное время не получится. Это продукт, который желательно употреблять в пищу сразу же после покупки. Если же за пару дней этого не сделать, впоследствии, перед употреблением нужно внимательно осматривать копченость. Помните! Любая копченость — это скоропортящейся продукт, отравление которым может привести к серьезным последствием. Если Вы не уверены в свежести продукта, лучше не употреблять его в пищу вовсе.