Что такое рыба чиненая

Из истории рыбной кулинарии

Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение. К таким блюдам, безусловно, относится Царская уха.

Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в постные дни, и поэтому их оформлению на пирах придавали большое значение.

Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Русские поселения возникали, как правило, на берегах Волги, Волхова, Днепра, Двины, Оки и других бесчисленных малых и больших рек.

Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничиться только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую.

Крупные куски рыбы (звенья) перед жаркой в русской печи слегка обваривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запанировав в муке. Другую мелкую рыбу жарили в большом количестве жира – во фритюре. Современная интерпретация – Рыбные орешки во фритюре.

Жареную рыбу подавали под луковым взваром из ягод (клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом и т. д. Примерами таких старинных блюд были: звено осетрины с луковым взваром, пескари жареные с уксусом или лимонным соком, осетрина, жаренная ломтями с соком или капустным взваром, лещи под взваром с ягодами, щучина бочоночная жареная и т.д.

Способы жарки были очень разнообразны. Например, жарили рыбу на вертеле (щука «верченая») и т. д.

Применялась и жарка рыбы в тесте, например : «сельди в тесте в масле ореховом». Правда, жарка в тесте не всегда была аналогична современным способам жарки во фритюре – скорее, эти блюда напоминали рыбу, запеченную в тесте, или современные «рыбники». Кроме обычной жарки применяли и запекание, но без соусов.

Очень широко применялась рыба парового приготовления. Готовили ее на сковородах, прикрыв крышкой. Сваренную в соленой воде рыбу подавали с лимоном, огурцами, зеленью. Использовали и фарширование кашами. Такие блюда называли «чиненые», а рыбу, фаршированную рыбными фаршами, называли «тельной». Для фарширования применяли гречневую кашу, пшенную с добавлением икры, молок, жаренного лука.

Деликатесным и высоко ценившимся на Руси блюдом был «рыбный потрох». Готовили его из потрохов осетровых рыб.

Особое место среди рыбных блюд занимали солянки. Первоначально их готовили только с тушеной капустой, заправленной луком, мукой, маслом, перцем и кусками обжаренной или соленой отварной рыбы. Запекали их на сковородах в печи, посыпав сухарями. Заправляли солянки по вкусу квасом или уксусом. Затем рецептуры солянок усложнились, в них стали вводить грибы соленые, маслины и лимон.

Некоторые из рыбных блюд были сложными в приготовлении, из судака и щуки делали тельное (рубку), из него формировали пирожки (зразы).

Заканчивая обзор рыбных блюд допетровской Руси, следует отметить, что многие теперь забытые традиции русской кухни по приготовлению рыбных блюд заслуживают восстановления. К таким хорошим традициям следует отнести: широкий ассортимент жареной рыбы.

что такое чинёная рыба?

Третий после хлеба и мяса продукт потребления человека. « всегда употреблялась в русской кухне во множестве видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печенная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В северовосточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина)»

чинёная рыба это рыба с начинкой то-есть начинёная допустим луком

Другие вопросы из категории

Пожалуйста помогите написать по искусству сочинение на тему «Сравнение двух разных эпох».

Тéльное, рыбное, уникальное

Сразу обратим ваше внимание на ударение. Несмотря на привычное для русского языка в подобных формах ударение на втором слоге, здесь все — наоборот. Это – тЕльное, а не тельнОе. От слова «тело». Рыбье тело, ее тушка, мясистая часть.

В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.

Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами.
По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795-97 гг). Вот, как там трактуется термин «тельное»:

Согласитесь, это даже не совсем то, что мы себе представляем сейчас. Все-таки слово «тельное» явно шире по своему понятию, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.

А сведений об этом удивительном блюде много, как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников.
Вот лишь некоторые их них. Павел Алеппский [1] сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо» [2] .

Читать еще: Салат с семгой и болгарским перцем

Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной» [3] .

Русский историк А.Терещенко (1806-1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году» [4] . В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает: [5] .

Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг) отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, молÓка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п. » [6] . Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале – «рыбную еству подают»).

И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» [7]

Это еще один аргумент в пользу их «рыбной сущности». А это обстоятельство значительно расширяло, так сказать, «сферу применения» данного рецепта, – ведь более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

Были, конечно, и повседневные версии этого блюда. К примеру, «оладьи тельные», т.е. просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или вот такое описание из Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем» [8] .

Мы много искали: а неужели не было каких-то аналогов тельному в европейской кухне того времени. И куда эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? К сожалению, должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но все это — совсем по-другому и в основном все-таки — позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» — фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она — близкая по видимому результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности. И вот об этих новых «версиях» старого тельного, экспериментах русских поваров XVIII-XIX веков с этим блюдом мы и поговорим в завтрашнем посте.

А пока вы можете посмотреть, как Ольга Сюткина делает это блюдо в рамках Кулинарных недель на телеканале «Дождь»:

Кулинарный словарь

Смотреть значение Рыба в других словарях

Меч-рыба — меч-рыбы, ж. (зоол.). Большая океанская рыба с длинным, похожим на меч отростком на носу; то же, что меченос.
Толковый словарь Ушакова

Молот-рыба — молот-рыбы, ж. (зоол.). Вид акулы (с головой, похожей на молот).
Толковый словарь Ушакова

Рыба — ж. рыбка, рыбочка, рыбушка, рыбица, рыбонька: рыбченка, рыбешка: рыбина (одна), рыбища, водяное животное с холодною алою кровью, жабрами (замест легких), с чешуйчатою или.
Толковый словарь Даля

Игла-рыба Ж. — 1. Общее название нескольких родов рыб семейства игловых.
Толковый словарь Ефремовой

Читать еще: Заливное из щуки без желатина

Луна-рыба Ж. — 1. Рыба семейства скалозубовых с коротким шаровидным телом, обитающая в теплых морях.
Толковый словарь Ефремовой

Меч-рыба Ж. — 1. Крупная морская рыба отряда окунеобразных, с длинной, похожей на меч верхней челюстью.
Толковый словарь Ефремовой

Молот-рыба Ж. — 1. Морская рыба отряда акул с молотообразным выростом на голове.
Толковый словарь Ефремовой

Пила-рыба Ж. — 1. Хищная рыба подотряда скатов с длинным рылом, имеющим по обеим сторонам отростки, напоминающие зубья пилы.
Толковый словарь Ефремовой

Ремень-рыба Ж. — 1. Рыба семейства ленточных рыб с очень длинным лентовидным телом, обитающая в океане на большой глубине.
Толковый словарь Ефремовой

Рыба* М. И Ж. Разг. — 1. Представитель Рыб (2).
Толковый словарь Ефремовой

Еж-рыба — ежа́-ры́бы; ж.
1. Крупная морская рыба отряда иглобрюхообразных с шарообразным телом и острыми подвижными шипами.
2. только мн.: ежи́-ры́бы, еже́й-рыб. Семейство океанических.
Толковый словарь Кузнецова

Игла-рыба — > иглы́-ры́бы; мн. и́глы-ры́бы; ж. Род морских рыб с длинной мордой и вытянутым телом, покрытым сплошным панцирем из костных щитков.
Толковый словарь Кузнецова

Пила-рыба — пилы-рыбы, ж. (зоол.). Хищная рыба, род ската (см. скат 3), похожая на акулу, с сильно вытянутой мордой, имеющей по обе стороны отростки, напоминающие зубцы пилы.
Толковый словарь Ушакова

Луна-рыба — > луны́-ры́бы; ж. Крупная морская рыба с коротким, сжатым с боков, шаровидным телом, водящаяся в тёплых морях.
Толковый словарь Кузнецова

Меч-рыба — -ы; ж. Большая морская рыба отряда окунеобразных, с длинной, похожей на меч, верхней челюстью.
Толковый словарь Кузнецова

Молот-рыба — > -ы; ж. Большая морская рыба с головой, похожей на молот.
Толковый словарь Кузнецова

Рыба — рыбы, ж. 1. Живущее в воде позвоночное животное с конечностями в виде плавников, дышащее жабрами, с холодной кровью и с кожею, покрытою обычно чешуею. Старик ловил неводом.
Толковый словарь Ушакова

Пила-рыба — > пилы́-ры́бы; мн. пи́лы-ры́бы; ж. Крупная хищная морская рыба подотряда скатов, имеющая удлинённое рыло с отростками, похожими на зубцы пилы.
Толковый словарь Кузнецова

Рыба — -ы; ж.
1. Водное позвоночное животное с непостоянной температурой тела, дышащее жабрами и имеющее плавники. Пресноводная, морская, речная р. Аквариумные породы рыб.
Толковый словарь Кузнецова

Рыба — шаблон,
перечень стандартных условий
договора, соглашения.
Экономический словарь

Пила-рыба — Это слово образовано по методу кальки с немецкого Sagefisch, в котором Sage – «пила», Fisch – «рыба».
Этимологический словарь Крылова

Рыба — (сленг.) -1) шаблон, набор стандартных условий, включаемых, например, в договор, соглашение; 2) предварительный набросок текста, предоставленный лицу, которое должно в результате.
Юридический словарь

Золотая Рыба — (Dorado), небольшое созвездие в южной части неба. Яркость его звезд не превышает третьей звездной величины, однако, созвездие приметно тем, что в него входит неправильная.
Научно-технический энциклопедический словарь

Рыба — , класс позвоночных животных, холоднокровных (ПОЙКИЛОТЕРМНЫХ), обитающих в воде. Для всех рыб характерна обтекаемая форма тела, наличие двухкамерного сердца, жабер для.
Научно-технический энциклопедический словарь

Южная Рыба — (Piscis Austrinus), созвездие Южного полушария с яркой звездой Фомальгаут, звездная величина примерно 1,2.
Научно-технический энциклопедический словарь

Золотая Рыба — (лат. Dorado) — созвездие Южного полушария, в которомрасположено Б. Магелланово Облако — спутник Галактики.
Большой энциклопедический словарь

Ильная Рыба — единственный современный представитель отряда амиеобразных.Длина до 75 см. Обитает в Сев. Америке в Великих озерах и в заболоченныхводоемах к югу от них. Способна находиться.
Большой энциклопедический словарь

Меч-рыба — рыба отряда окунеобразных. Длина до 4-4,5 м, весит до 0,5 т.Верхняя челюсть вытянута в мечевидный отросток. Главным образом втропических и субтропических водах, единично.
Большой энциклопедический словарь

Ремень-рыба — (сельдяной король) — рыба отряда опахообразных. Длина до 9 м,весит до 250 кг. Обитает в теплых и умеренных водах Мирового ок.Встречается в косяках сельдей (отсюда второе название). Несъедобна.
Большой энциклопедический словарь

Угольная Рыба — рыба отряда скорпенообразных. Длина обычно до 60 см, веситдо 3 кг. В Беринговом м. и Тихом ок. до Юж. Калифорнии и Токийского зал.Обитает на глубине 100-800 м. Объект промысла.
Большой энциклопедический словарь

голоса

Рейтинг статьи