Вьетнамский рыбный соус

Frere Gaster

Еда и рецепты — как вкусно есть и вкусно готовить

Ныок-мам — вьетнамский рыбный соус

Ныок-мам — вьетнамский рыбный соус

Не пытайтесь повторить это дома

Рыбный соус ныок-мам — это основа вьетнамской кухни. Он янтарно-красного цвета, обладает приятным и пряным соленым вкусом и запахом, из-за которого Вас могут изгнать из приличного общества. Или не пустить в самолёт, по меньшей мере. Ныок-мам используется и при приготовлении пищи, и при её поедании… но давайте начнем сначала.
Как делают ныок-мам
Об этом можно снять фильм ужасов. Экстремальная (и, конечно, достойная всяческого доверия) версия сообщает, что ныок-мам — это соки, вытекающие из разлагающейся на жаре рыбы. Бывалые туристы рассказывают, что в радиусе пяти километров от места производства этого соуса невозможно находиться без противогаза. А заблудившиеся птицы сыплются с небес в глубоком обмороке.
Эта история вполне подойдет для того, чтобы вызвать опасливое удивление у девушки за ужином на свидании. Если ужин вьетнамский — можно от девушки избавиться. Ненавязчиво поливая во время рассказа ныок-мамом её еду. Но на самом деле, то, что Вы только что прочитали — не вполне соответствует действительности.

Здесь делают ныок-мам.

Ныок-мам действительно делают из рыбы. Из совсем мелкой рыбёшки — вроде анчоусов или кильки. Рыба выкладывается слоями в бочки, глиняные кувшины или бетонные чаны. Каждый слой обильно посыпается солью — примерно три части соли на одну часть рыбы. Всё вместе придавливается грузом — традиционно камнями, положенными на бамбуковую решетку.
После этого бочки выдерживаются в теплом месте от трех месяцев до трёх лет. За это время соус перебраживает — рыбёшки фактически растворяются в собственном соку. Разумеется, чем больше выдержка — тем лучше соус. Из получившейся массы через фильтр сливают жидкость. Это и есть ныок-мам, причем в своей высшей форме существования — ныок-мам-кот. Это редкий деликатес и употребляют его только в особо торжественных случаях. После получения соуса «первого отжима» оставшуюся массу заливают рассолом. Процесс брожения повторяется вновь. Потом — от жадности и чтобы ни капля питательных веществ не пропала — процедуру повторяют в третий раз. Смешивая полученные жидкости — получают тот ныок-мам, который мы можем купить в магазине.

А так ныок-мам продают…

Иногда соус дополнительно разводят водой, некоторые производители для улучшения вкуса добавляют глутамат натрия, соль и сахар. Любители экспериментов и кухни в стиле модерн наравне с рыбой загружают бочки креветками, моллюсками и прочими морскими гадами. Прогресс и конкуренция, что поделаешь.

Как выбрать и использовать ныок-мам

Выбирая ныок-мам, учитывайте следующее:
• Хороший ныок-мам красно-коричневого цвета и довольно прозрачный. Чем жидкость темнее, мутнее и гуще — тем ниже качество соуса.
• Берите соус только в стеклянных бутылках.
• Хорошо, если на этикетке, в названии, присутствуют слова: «cốt», «nhĩ», или «thượng hạng».
• Старайтесь брать именно вьетнамский соус, не Камбоджу и не Таиланд.
• Если Вы решили совсем уж погурманствовать — ищите соус из Фан-Тьета (Phan Thiết) или с острова Фукуок (Phú Quốc) — соус из этих регионов считается лучшим.
Ныок-мам содержит большое количество белка и много витаминов группы B. Так же он хороший стимулятор для имунной системы. Во время войны во Вьетнаме бойцы Вьет-Конга лечили чашкой рыбного соуса целый ряд болезней — от простуды до желудочных расстройств. И успешно. Кроме того, это отличный заменитель соли.

Не обращайте внимания на сильный и специфический запах — это как с сырами с плесенью. Сначала пугает, но попробовав — будете удивляться, как можно было без этого жить.
Использовать соус качеством повыше — лучше как «настольную» приправу или в салаты; соус среднего качества — для готовки. Очень хорошо добавлять рыбный соус в маринады для мяса. Хранить ныок-мам желательно «стоймя», часто бутылки не очень хорошо закручены.
И не думайте, что это такая уж экзотика. Наши предки во времена Киевской Руси употребляли очень похожий соус. Ввозили его из Византии, в частности из Херсонеса (это в нынешнем Севастополе), и назывался он гарум. Если будете в Херсонесе — попросите экскурсовода, и он покажет вам сохранившиеся цистерны для приготовления рыбного соуса. А вообще известен в Европе этот соус где-то с IV — V века до нашей эры. Особенно славился его приготовлением Карфаген.
Так что пробуйте смело. Кстати, его можно использовать и в европейской кухне — заменяет пасту из анчоусов.

Вьетнамский рыбный соус

Войти

Великий и ужасный рыбный соус (ныокмам)

Я помню, как любила в детстве смотреть по телевизору передачи о путешествиях. Передача о Вьетнаме запомнилась мне на всю жизнь. Там рассказывалось о деревнях на воде и соусе из тухлой рыбы, которую квасят на солнце несколько лет. Я была шокирована. “Да я бы на пушечный выстрел не подошла к этому соусу, гадость какая! Под дулом пистолета отказалась бы пробовать!”, подумала я.

Но оказалось, что в поговорку “от сумы и от тюрьмы не зарекайся” можно добавить рыбный соус, потому что теперь я живу во Вьетнаме, и рыбный соус для меня такая же обыденность, как картошка для россиянина. Однако получилось так, что я впервые попробовала этот соус почти случайно. Я покупала в супермаркете продукты для рецепта салата, и в списке значился некий соус ныокмам (nước mắm). Я взяла с полки первый попавшийся, сделала салат, и только потом поняла, что ныокмам – это и есть тот самый великий и ужасный рыбный соус. Впервые открытая бутылка пахла скорее странно и непривычно, чем неприятно – не откровенно тухлой рыбой, но чем-то рыбным. Впрочем, пока я задумчиво нюхала бутылку, запах повыветрился, – или я привыкла. Вкус у ныокмама очень соленый, слегка ореховый, и какой-то. будоражащий рот. Первая бутылка у меня кончилась очень быстро. Я пошла за второй уже более осознанно, и в супермаркете глаза просто разбежались. Стеллажи с лапшой быстрого приготовления и с рыбным соусом – самые большие в любом вьетнамском супермаркете. Соус отличается по производителю, месту производства, цвету, густоте, наличии добавок… Чем соус темнее и гуще, тем он ядренее и по вкусу и по запаху. С темным и неразбавленным соусом нужно быть осторожным, потому что от неразбавленного соуса у меня две недели болели и воспалялись губы.

Рыбный соус используется во вьетнамской кухне повсеместно. Просто нет вьетнамской кухни без рыбного соуса! Без всякого преувеличения – его кладут везде, потому что это как жидкая соль. Зачем что-то солить, когда можно капнуть рыбного соуса, который еще и усиливает вкус блюда? Так что рыбный соус имеет двойное назначение во вьетнамской кухне: это одновременно и соль, и приправа. Рыбный соус является носителем так называемого “пятого вкуса” – умами, о котором спорят со времени его открытия. Остается неясным, относить ли вкус умами к основным вкусам (сладкий, горький etc) и как именно мы регистрируем этот вкус? Ясно одно: это вкус белковых веществ, которые в азиатской кулинарии имитируются с помощью повсеместного применения глютамата. Поэтому неудивительно, что в довольно бедной белком вьетнамской кухне рыбный соус так популярен. В деревнях миска риса, сдобренная рыбным соусом – блюдо, не сходящее со стола.

Как используют рыбный соус помимо соления им всех блюд? С ним маринуют мясо (рыбный запах, как я уже упоминала, быстро выветривается). А так как вьетнамская кухня немыслима без соуса для макания, то из ныокмама делают ныокчам: разбавляют водой, добавляют сок лайма, сахар, чеснок, перец чили, и готово – можно макать всё что угодно. Гарантированно станет вкуснее.

Кроме рыбного соуса есть еще и устричный. Несмотря на название, возбуждающее представление о самых дорогих продуктах, устричный соус выглядит непритязательно, а стоит столько же, сколько и рыбный. Делают его чаще всего не из дорогих устриц, а из вываренного устричного экстракта. Консистенция рыбного соуса куда гуще, чем рыбного, а на вкус он слаще и почти ничем не пахнет. С ним очень хорошо мариновать мясо, а также использовать в соусах для лапши и овощей (стрифраев).

На Новый год мы поехали на Фукуок. Обязательным пунктом нашей экскурсионной программы был завод по производству рыбного соуса. Во Вьетнаме особенно знамениты Фукуокский рыбный соус (nước mắm Phú Quốc) и рыбный соус из Фантьета (nước mắm Phan Thiết). Сырье для производства рыбного соуса разнообразно: мелкая и крупная рыба разных видов, сушеная рыба, рыбья кровь и потроха. Кроме рыбы и соли, в состав соуса могут входить различные специи и травы. На Фукуоке делают “настоящий”, классический рыбный соус из мелких анчоусов и морской соли. Мелкую рыбу пересыпают солью в соотношении три части соли на часть рыбы и оставляют ферментироваться в деревянных чанах под грузом на срок от трех месяцев до трех лет. Чем больше выдержка – тем лучше. Выделяющаяся жидкость и есть рыбный соус. Причем некоторые жадные производители заливают сырье и по второму, и по третьему разу. На Фукуоке же производство соуса устроено крайне просто, никаких высоких технологий. Вот деревянные чаны, в которых соус выдерживается.

Из чанов тянутся шланги к синим пластиковым бочкам, в которых рыбный соус фильтруется через кусок поролона (я заглянула из интереса). Из синей тары соус разливается по бутылкам. Вот такая девушка сидит и разливает соус. В соседнем ангаре бутылки помещают в картонные коробки и отправляют по всей стране. Вот и всё.

Неизменно пишут, что вонь на производстве стоит такая, что сбивает с ног. Меня не сбило, и запах не самый противный. Магазин с сушеной рыбой по соседству пах куда менее приятно. Здесь же просто очень концентрированный рыбный запах.

Если вам кажется, что это невероятная экзотика и изобретение азиатов, то спешу вас разочаровать – в Европе тоже делали рыбный соус из анчоусов. В Древнем Риме он назывался гарум, и только добавки к нему были средиземноморские: уксус, вино, оливковое масло. Так что нет в мире ничего нового.

Вьетнамский рыбный соус

Свежие записи

Свежие комментарии

• Marta к записи Тайские капсулы и вся правда о них: темная сторона народной медицины Таиланда
• Галина к записи Тайские капсулы и вся правда о них: темная сторона народной медицины Таиланда
• Marta к записи Жир питона — для заживления всего на свете
• Абдуколейкина к записи Жир питона — для заживления всего на свете
• вулкан к записи Эффективное лечение рака народными средствами Таиланда

Архивы

Рубрики

Февраль 2018

Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
« Янв			Мар »
1	2	3	4
5	6	7	8	9	10	11
12	13	14	15	16	17	18
19	20	21	22	23	24	25
26	27	28

Метки

Рыбный соус Нам Пла — главный секрет тайской кухни

Когда мы приезжаем в Таиланд или Вьетнам, первым делом восторгаемся национальным кухням этих стран. Необычные глубокие вкусы здесь, кажется, есть у всего. Даже жареный рис с овощами, мясом или морепродуктами обладает особенно выраженным вкусом. Один из секретов такой вкусовой яркости блюд Юго-Восточной Азии — рыбный соус. Здесь его можно купить абсолютно везде. Даже в самой глухой деревне и простецкой лавочке у хижины он является продуктом первой необходимости.

В феврале Доктор Холланд также обзавелись знатной новинкой — тайским Nam Plah, и теперь покупатели магазина могут заказать его с доставкой в Москву, Санкт-Петербург, Екатеринбург и любые регионы России. Актуальное предложение как для отдельно стоящих хозяек, так и для ресторанов тайской кухни.

Я же как довольно закоренелая азиатка , не понаслышке знакомая с объектом беседы, решила сегодня поведать читателям блога несколько интересных подробностей о самом экзотическом специалитете индокитайской кухни.

Что такое рыбный соус

Если опустить подробности, это сильно ферментированные мелкие рыбешки — анчоусы и т.п. Иногда также используются кальмары. В прозрачную жидкость золотисто-коричневого цвета, которая получается при сквашивании, добавляются соль и сахар для придания вкуса и консервирования, и получается тот самый Нам Пла, как его называют в Таиланде.

Чтобы получить продукт, рыба должна бродить с солью от 12 до 18 месяцев.

Где и как применяется рыбный соус

Казалось бы, какая гадость! Даже звучит несъедобно. Для европейского гурмана это и впрямь так, однако лишь частично. Жидкость имеет удивительное свойство преображаться под воздействием температурной обработки.

Так, если открыть бутылку с ней, поначалу амбре раздается очень неприятный. И он еще более ухудшается в процессе приготовления. Тайцы и другие азиаты берут большие круглые сковородки вок, обжаривают на них овощи, тонкие кусочки мяса и рыбы, а затем добавляют несколько капель этой приправы. И здесь для непривычного белокожего уха смрад раздается такой, что кажется, будто не еду рядом готовят, а где-то рядом душный рыбацкий порт.

Но через несколько минут все меняется. Жутковатый флер улетучивается, а на смену ему приходит тот самый необычный привкус готового блюда. Например, Кхао Пад Кай — риса с курицей и т.п. Описать его крайне сложно. Просто у еды появляется некая насыщенность и основательность. И никто из новоприбывших в Таиланд даже не догадается, какой пахучей жидкости его суп Том Ям или лапша Пад Тай обязаны своим незабываемым выразительным вкусом.

Кстати, на doctorholland.ru есть множество других специй и ингредиентов тайской и прочих азиатских кухонь. Увидеть их все можно в разделе тайская кулинария .

Абсолютно во всех закусочных Таиланда, Вьетнама, Камбоджи и других стран ЮВА на столах в недорогих кафе можно обнаружить смесь Нам Пла, перца чили и соком лайма. Ею поливаются лапша, рис и прочие традиционные блюда.

Что делать с запахом

Шеф-повары азиатской кухни дают простой совет. Если вы очень хотите в домашних условиях приготовить Том Кха Кай или любое другое яство из тайской кухни, а запах рыбного соуса сильно смущает, используйте старый добрый лайм.

1. Во-первых, можно еще на этапе приготовления заранее смешать рыбный соус с соком лайма. Это значительно уменьшит интенсивность анчоусного амбре.
2. Во-вторых, если он остался на руках, точно также протрите кожу лаймовым соком.

И да, я рассуждаю как истинная азиатка, ибо для меня гораздо большей экзотикой на сегодня является желтый лимон. Разумеется, его сок точно так же уместен для перечисленных выше целей.

Есть ли разница между тайским и вьетнамским рыбными соусами

Да, есть. Вообще этот продукт несколько варьирует в интенсивности вкуса и прочих показателях в зависимости от региона производства. Тайский вариант общепризнанно считается более соленым и острым, нежели произведенный во Вьетнаме.

Однако профессионалы азиатской кухни считают, что эта разница не относится к принципиальным, поскольку едва уловимое различие несложно скорректировать в итоге добавлением или уменьшением количества соли.

Есть также некоторые отличия в зависимости от бренда, производителя соуса.

Где купить рыбный соус с доставкой в Москву и др. города СНГ

Сайт Doctor Holland выбрал один из самых популярных, пожалуй, не только в самом Таиланде, но и в том же Вьетнаме, а также в Камбодже и Лаосе брендов Нам Пла. Побывав во всех перечисленных странах, могу с уверенностью сказать, что эта узнаваемая желтая этикетка есть там в подавляющем большинстве магазинов и кафе.

Расходуется приправа крайне экономно, потому что сами азиаты используют ее лишь как пикантное дополнение. Буквально по несколько капель на тарелку любой еды. А тарелки в Индокитае обычно очень большие! 🙂

С пожеланиями новых кулинарных открытий, искренне ваша, Marta.

Рыбный соус

Рыбный соус для приготовления различных блюд применяют в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской, филиппинской, камбоджийской, индонезийской. По-китайски рыбный соус произносится ю лу, по-тайски нам пла, по-вьетнамски нуок мам. Вьетнамскую и тайскую кухни так же трудно представить без рыбного соуса, как китайскую или японскую кухню – без соевого соуса. Во Вьетнаме этот соус обычно делают из креветок, а в Таиланде для его приготовления чаще используют ферментированную рыбу. Рыбный соус обладает специфическим вкусом и все его виды очень соленые и обладают резким запахом. К слову сказать у тайского нам пла вкус и запах немного сильнее, чем у вьетнамского нуок мама или китайского ю лу. Также различаются соуса и по цвету, считается, что светлые сорта лучше темных.

Как появился рыбный соус

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. В отличие от современного рыбного соуса, древнегреческий был менее соленым, в него не добавляли глутамат натрия, т.к. о такой приправе вовсе не знали.

Наиболее известный рыбный соус носил название – гарум. Пользовался он большой популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности этого соуса, одни готовили с вином, другие мёдом, третьи с уксусом. Соусом была знаменита древнеримская провинция Бетика, которая находилась на юге Пиренейского полуострова.

В зависимости от вида рыбы, добавления различных ингредиентов и способа ферментации появились разновидности рыбного соуса. Рыбный соус из одного вида рыбы, из нескольких видов рыб, из сырой рыбы, из сушеной рыбы, из цельной рыбы, из рыбьей крови, из внутренностей рыбы, рыбный соус с приправами и специями, рыбный соус без приправ, соус длительной ферментации, соус недолгой ферментации. Есть соус из морепродуктов, его тоже относят к категории рыбного.

Технология приготовления одного из видов рыбного соуса

Вкопанный в землю огромный чугунный чан заполняют мелкой свежей рыбой, зачастую нераспроданной на рынке. Рыбу пересыпают солью, придавливают большим камнем, это делают для того, чтобы рыба пустила сок. Чан закрывают крышкой (сделанной из тростника), но не плотно. Чан находится под открытым небом. В таком виде рыба бродит от года до трех. Периодически на начальном этапе чан открывают, рыбу толкут деревянной палкой. Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса. Перебродившую темную жидкость, выделяемую рыбой, сцеживают через специально проделанное отверстие внизу чана и ещё месяц настаивают на солнце, только после этого разливают в пластиковые бутылки или отправляют на профессиональный разлив. Рыбный соус может различаться по цвету и быть совершенно черным, коричневым и рубиновым.

Применение рыбного соуса в кулинарии

В Юго-Восточной Азии рыбный соус преимущественно используют в качестве ингредиента при приготовлении горячих первых и вторых блюд. Сладкие и кислые разновидности рыбного соуса употребляют в качестве дипа, окуная в них кусочки еды (курица, рыба, морепродукты, телятина, свинина). В Таиланде готовят смесь рыбного соуса с соком лайма, имбирем, мелко нарубленным красным перцем, чесноком, укропом или кинзой и ставят на стол для макания кусочков овощей, мяса или рыбы. Так же этим соусом заправляют салаты из свежих овощей и фруктов: огурцов, кабачков, папайи. Смесь называют фрик нам пла.
Рыбный соус часто делают из анчоусов. Соус обладает специфически резким вкусом , поэтому его зачастую разбавляют водой. Анчоусы вперемешку с солью закладывают в деревянные бочки. Под палящим солнцем рыба ферментируется и выпускает солёную жидкость. Вьетнамская разновидность рыбного соуса называют ныокмам. На основе рыбного соуса в Камбодже готовят другие соусы, рыбный соус там называют тйкути. Популярные национальные соусы, родственные рыбному – индонезийская жидкая паста тераси, камбоджийский прахок и малайский соус из ферментированного криля белачан.
В Японии рыбный соус относится к региональной кухне. В Японии соус популярен из сардин и кальмаров. По-корейски рыбный соус называется экчот или чотгаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. В Корее соус готовят из анчоусов или из особого сорта местной рыбы. Также соус готовят и из креветок.

Как хранить рыбный соус

Как правило, рыбный соус продается в бутылках – пластиковых или стеклянных. Откупоренную бутылку можно хранить до года, если держать ее в темном прохладном месте.