Вкуснее икра кеты или горбуши

Виды красной икры.

Красную икру получают из рыб лососевых пород, обитающих в Тихом и Атлантическом океанах. Представители атлантического лосося – это, прежде всего, семга и форель. Тихоокеанский лосось – это кета, горбуша, нерка , а также менее распространенные кижуч, чавыча, сима. Именно икра тихоокеанского лосося известна и любима российским потребителем с самого начала промысла (с XIX века) и по сей день. Один раз в год, с июня по октябрь, на Северо-востоке России ведется вылов лососей, идущих на нерест в реки Камчатки и Сахалина. В промышленных объемах добыча икры осуществляется из кеты, горбуши и нерки. Икру кижуча и чавычи, как правило, не выделяют в отдельный вид и могут относить к икре нерки и кеты соответственно. Каждому виду икры присущи свои характеристики, которые позволяют специалистам без особого труда отличить один вид от другого.

Самой ценной из дальневосточных рыб считается нерка, обитающая на севере Тихого океана. Нерка начинает нереститься одной из первых – в конце мая, что позволяет нам уже в начале лета отведать первую икру нового сезона. Нерка – рыба сравнительно небольших размеров (длина

2,5 кг), имеет мелкую икру (диаметр икринок до 3 мм) насыщенно красного цвета. Этот цвет, а также пикантный вкус с легкой горчинкой отличают икру нерки от более традиционной и привычной на вкус икры горбуши. На Российском рынке встречается крайне редко, так как обитает эта рыба вдоль американского побережья.

Горбуша – наиболее распространенный представитель семейства лососевых. Ее икра среднего размера, имеет оранжевую окраску. По сравнению с другими видами красной икры, она не является дефицитной, и чаще всего присутствует на наших застольях. На нерест движется в июне-июле с севера Тихого океана в реки Приморья, Охотского побережья, восточной Камчатки и западного Сахалина. За долгие годы промысла рыбаки установили закономерность, что численность горбуши колеблется по чётным и нечётным годам. При этом продолжительность жизни рыбы не более 2-х лет, и нерестится она один раз в жизни, после чего погибает. Размер икринок у горбуши варьируется от 3-х до 5 мм. Цвет икры ярко-оранжевый, а вкус считается универсальным.

Её оранжево-красная икра считается самой лучшей из всех прочих видов красной икры.Икра кеты занимает второе место (после икры рыбы чавыча, занесенной в Красную книгу) по размеру, диаметр ее икринок составляет 5-6 мм, а иногда достигает 9 мм. За мягкий, нежно-сливочный вкус и крупные икринки ее называют царской икрой. По вкусу они нежные и, в отличие от нерки, совсем не горчат. Сама оболочка у них тонкая, быстро лопается и создаётся ощущение, что она тает во рту. Но при этом такой продукт обладает высокой калорийностью, поэтому есть его лучше без добавления масла. Цвет у икринок светло-оранжевый и обязательно однородный.

Икра у форели самая мелкая из всех представленных видов икры, (средний размер икринок не превышает 2-3 мм). Есть небольшая горчинка и рыбное послевкусие, но при этом есть и свои почитатели. По цвету икра бывает и желтой (темно-желтой) и красной (ярко-красной). В основном цвет икры зависит от места вылова и времени вылова. Форелевая икра – обычно подается на канапе и бутербродах, икринки липкие и достаточно соленые, В последнее время именно эта икра массово выходит в продажу. Сейчас в магазинах можно достаточно часто встретить икру форели, с каждым годом она становится более популярной. На вкус отличается присутствием горчинки.

Икра кижуча занимает почетное местно №1 – это ценнейшая порода рыбы, однако их численность ограничена и невелика. Рыба Кижуч – одна из представителей морских обитателей тихоокеанской лососины. Этот немногочисленный представитель отличается от остальных видов семейства лососевых своим местообитанием, отчетливо-ярко-серебристым окрасом чешуи,благодаря этому цвету чешуи, он получил названия «серебряный лосось» и «белая рыба». В зависимости от особи и мест обитания, кижуч относится к крупной морской рыбе, достигающий длины до 98 см, предельная масса которого – 15 кг. Она обладает темно-красной или даже бордовой окраской, своеобразным горьковатым привкусом и небольшим диаметром икринок – порядка 4 мм. Икра «серебристого лосося» является мощным афродизиаком – поднимает уровень эндорфина («гормона радости») и серотонина у мужчин. Детям рекомендуется давать продукт с 3-х лет, очень полезна она и беременным женщинам.

С точки зрения ихтиологии чавыча – самая крупная среди своих сородичей рыба. Зафиксированы факты вылова особей, достигавших 60 килограммов. Длина тела чавычи в среднем достигает 95 сантиметров. Но если обратиться к практике вылова рыбы у нас на Камчатке, к примеру, то можно узнать, что вылов чавычи весом 20-30 килограммов – это уже большая удача. Стандартом среди российских рыбаков считается особь весом 6-12 килограммов.

Ярко красные икринки чавычи достигают до 7 мм, что делает икру этой рыбы самой крупной из всех видов красной икры. Но, не смотря на свой крупный размер, красная икра из королевского лосося или же чавычи, довольно нежная на вкус, с небольшим содержанием горчинки. Вкусовые качества похожи на икру кижуча, но у чавычи она менее горьковата, чем икра кижуча. Вкус очень нежный, шкурка икринок не жесткая как у кеты. По цене самая дорогая икра из всех видов, потому что ее очень мало и на Российском рынке она почти не встречается.

Чем отличается красная икра разных рыб?

Покупая красную икру, большинство людей уверены, что покупают деликатесную икру лосося, ведь на банке красиво написано «зернистая лососевая». На самом деле это понятие включает в себя целое семейство рыб, и вкусовые качества их икры отличаются друг от друга. Рассказываем, как правильно выбрать продукт, чтобы получить максимальное удовольствие и не жалеть о покупке.

Виды красной икры. Ее отличия и основные характеристики

Красная икра бывает только двух сортов:

• 1 сорт — расфасовка одного вида без посторонних запахов и добавок. Все икринки легко отделяются друг от друга, имеют одинаковый цвет и размер. Содержание соли не превышает 4%.
• 2 сорт допускает смешивание икры разных представителей лососевых. По стандартам ГОСТ допускается небольшое содержание примесей в виде ястыка — оболочки, в которой находятся икринки в добываемой рыбе. Содержание соли может доходить до 8%.

Так какая же бывает красная икра и в чем отличия каждого из видов?
Сегодня для промышленной добычи красной икры выделяют, в основном, шесть представителей лососевых, икра которых различается размером и вкусом.

Икра горбуши

Этот вид икры чаще всего встречается в продаже. У нее универсальный вкус, знакомый каждому, ярко-оранжевый цвет и среднего размера икринки с тонкой оболочкой. Крупные икринки горбуши — свидетельство низкого качества продукта. Это перезрелая икра с плотной оболочкой.

Икра форели

Благодаря искусственному разведению этого вида лососевых, икра форели также достаточно распространена и не считается дефицитом. Икринки у форели мелкие, и часто имеют вид слипшихся, поэтому нередко используются при украшении канапе и бутербродов. Цвет варьируется от темно-желтого до багряного. Во вкусе присутствует заметная горчинка.

Икра кеты

Считается деликатесом и по праву является одним из эталонов вкуса этого зернистого продукта. Икринки кеты имеют крупный размер, светло-оранжевый насыщенный цвет и нежный сливочный вкус. Отличительной особенностью икры кеты является эффект таяния во рту, из-за тонкой оболочки, которая лопается при легком нажатии на нее языком. Вкус универсальный, без горчинки и рыбного запаха.

Икра нерки

Этот зернистый продукт оценит настоящий ценитель из-за достаточно насыщенного пикантного вкуса с весьма уловимой горчинкой. Икринки мелкие, схожие по виду с икрой форели, однако, имеют более насыщенный красный цвет.

Икра кижуча

Икра кижуча, или серебристого лосося, имеет достаточно мелкую структуру и горьковатый привкус, чаще всего темно-красная. Однако, благодаря высокому содержанию витаминов и минералов, икру кижуча считают наиболее полезной. Однако кижуч не добывается в промышленных масштабах, так как малочислен и считается ценной рыбой.

Икра чавычи

Чавыча, или королевский лосось, — самый крупный и редкий представитель этого семейства рыб. Вылов чавычи в России очень ограничен, что еще больше повышает ее ценность. Икра чавычи имеет крупный размер и нежный вкус с едва заметной горчинкой. Структура икры однородная, икринки не слипшиеся и легко отделяются друг от друга.

Красная икра: какая лучше — с консервантами или без?

Существует еще один критерий отличия красной икры, которая поступает в продажу — это наличие или отсутствие в ней консервантов. Красная икра без консервантов — продукт не распространенный и редкий в продаже.

Чтобы продлить срок годности, в состав красной икры производители добавляют консерванты — сорбиновую кислоту и бензоат натрия. Наличие этих добавок допустимо, они не вредят здоровью и сохраняют все уникальные свойства и полезность зернистого продукта.

Важно понимать, что зернистую лососевую икру можно покупать только у проверенных поставщиков, так как недобросовестные продавцы могут использовать добавку Е239 (уротропин), которая быстро превращается в формальдегид, что наносит большой вред здоровью.

Красная икра без консервантов состоит только из икры и соли. Срок годности такого продукта достаточно короткий, поэтому он доступен не каждому. Однако современные технологии «шоковой заморозки» позволяют получить натуральный продукт с долгим сроком годности. Например, красная икра горбуши без консервантов при правильной дефрострации по вкусу совершенно не отличается от той, что не подвергалась шоковой заморозке. Купить замороженную красную икру без консервантов можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Какая банка лучше — жестяная или стеклянная?

Обязательным условием правильного хранения красной икры является герметичность и холод. Если соблюдаются эти условия, то тара может быть любая (жестяная, стеклянная, пластиковая), которая исключает проникновение воздуха в упакованный продукт.

Самый оптимальный вариант — это стеклянная тара с металлической крышкой, где можно увидеть цвет и размер икринок, а также убедиться в отсутствии воды, которой быть не должно.

Однако, покупая красную икру и в жестяной банке, можно удостовериться в ее качестве. Жестяную банку следует потрясти, если слышны характерные звуки присутствия жидкости, то такой продукт лучше не покупать. Дата изготовления должна быть выдавлена на дне банки, и цифры должны быть выпуклыми. Также изготовитель обычно пишет на этикетке, из какой именно рыбы изготовлена икра. Жестяные банки лучше всего покупать от проверенного производителя и у проверенных поставщиков, которые соблюдают все сроки хранения и транспортировки продукта.

9+ советов от повара-технолога, как выбрать правильную красную икру

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Новогодний стол невозможно представить без оливье, селедки под шубой, шампанского и главной роскоши — бутербродов с икрой. Но как выбрать правильную и вкусную икру, если в магазине вы видите только банку с несколькими надписями, которую нельзя открыть до покупки?

AdMe.ru спросил совета у дипломированного повара-технолога и узнал главные секреты выбора качественной икры для новогоднего торжества.

Изучите маркировку

На жестяной банке обязательно должна быть маркировка с датой изготовления, словом «икра» или названием рыбы (из которой добыли икру), номером завода-изготовителя и номером смены. Важно: надпись должна быть выпуклой, будто выбитой изнутри. Вдавленная или просто отпечатанная надпись говорит о подделке.

Ищите икру, произведенную ближе к дате нереста

Затем посмотрите на дату фасовки, указанную на маркировке. Очень важно, чтобы икра была произведена и упакована именно в периоды нереста красной рыбы. Такая рыба нерестится, как правило, летом и ранней осенью: например, горбуша мечет икру в июле, кета — в августе, а кижуч — в сентябре. Если икра расфасована в этот период — значит, она не подвергалась заморозке.

А вот более «свежая» дата фасовки — например декабрь, — наоборот, говорит о том, что продукт изготовлен из замороженного сырья.

Обращайте внимание на место производства

Лучшая икра упакована сразу на месте нереста: икру добывают на Камчатке, на Дальнем Востоке или вблизи острова Сахалин. Все остальные места производства, указанные на банке, говорят о том, что икру добыли, затем заморозили, а потом уже расфасовали в другом месте.

Выбирайте стеклянную или жестяную тару

Чаще всего икру фасуют в стеклянные или жестяные банки — так проще сохранить свежесть продукта. Сразу осмотрите тару: жестяная банка не должна быть вздутой. А вот икру на развес стоит покупать с осторожностью: на ней нет маркировки, ее могли замораживать и размораживать, а также могли добавлять в нее консерванты для увеличения срока хранения. Определить качество продукта будет сложно.

Кроме того, некоторые недобросовестные продавцы возвращают икре «молодость», промывая ее раствором марганца, чтобы удалить неприятный запах.

Избегайте неконкретной надписи «Икра лососевая»

Рыб семейства лососевых десятки, а в одной банке можно намешать несколько видов икры. Поэтому на правильной банке с хорошей икрой обязательно указан конкретный вид рыбы: кета, кижуч, горбуша, форель и так далее.

Кстати, эксперты Роскачества советуют выбирать только икру с надписью «ГОСТ».

Потрясите банку с икрой

В жестяной закрытой банке никак нельзя увидеть консистенцию икры, но можно проверить качество другим способом. Слегка потрясите банку с икрой и прислушайтесь к звуку: если вы слышите бульканье — значит, рассола внутри больше, чем самой икры. Такой продукт не подходит для покупки.

Посмотрите на консистенцию

Если вы выбираете икру в стеклянной банке, то сможете отличить плохой продукт прямо в магазине: искусственные икринки слишком яркие, большие и круглые, не имеют ядра. Если икру замораживали, а потом фасовали, она выглядит «сдувшейся» и липкой, сок из нее вытекает, а рассола больше, чем нужно. Такую икру следует хранить при температуре 4-6 °C, а если условия хранения не соблюдались, икра начнет портиться: рассол будет пузыриться, икринки потеряют цвет и приобретут сероватый оттенок.

Свежая икра 1-го сорта всегда рассыпчатая, одинаковая по цвету и размеру, не имеет пленок и трещинок.

Проверьте состав

В составе икры по ГОСТу могут быть только соль, растительное масло, глицерин (Е400) и 2 вида консервантов — Е200 и Е211. Все остальные добавки говорят о некачественном продукте, а особенно Е239 (уротропин): он запрещен с 2010 года.

Не забывайте, что икра разной рыбы выглядит по-разному

Самая крупная икра у кеты — 5–6 мм в диаметре. Она янтарно-оранжевого цвета. Икра горбуши — оранжевая, со средним размером икринок — около 5 мм. Почти такая же по размеру икра кижуча (4–5 мм), у нее темно-красный или бордовый цвет. Самая мелкая икра у форели — всего 2 мм, может быть красной, оранжевой или даже темно-желтой.

И еще 2 способа проверить уже купленную икру дома:

• Опустите икринку в горячую воду. Натуральная икра побелеет и опустится на дно, искусственная — растворится и окрасит воду.
• Испорченная икра имеет выраженную кислинку в запахе — свежая икра может пахнуть только рыбой.

Помните, что в открытом виде икра в холодильнике хранится всего неделю, а из жестяной банки ее лучше переложить в стеклянную или керамическую посуду.

А как вы покупаете продукты к новогоднему столу: заранее или в последний день перед праздником? Есть ли у вас свои способы определения качественной икры?

5 советов как правильно выбрать красную икру

ЕРЕВАН, 22 декабря. Новости-Армения. Сложно представить себе классическое застолье без этого деликатеса. Однако к выбору икры многие относятся без должной серьезности: одних на покупку побуждает акция в магазине, другие ищут на банках кодовую надпись «с Сахалина». Важно, что зачастую икру нельзя даже разглядеть со всех сторон, потому что она почти всегда дополнительно ограждена от покупателей. Но выбрать при этом достаточно качественный продукт все-таки можно. Об этом рассказывают эксперты «Роскачества».

Лосось – не рыба

Если изучать рыбу исключительно на страницах меню суши-ресторанов, можно прийти к ошибочному заключению, что лосось – это рыба. На самом деле «лосось» – собирательное название семейства рыб, которые водятся как в пресной, так и в соленой воде. Лососевую зернистую икру вырабатывают из кеты, горбуши, кижуча, нерки путем обработки раствором поваренной соли, иногда с добавлением антисептиков.

По вкусовым качествам и визуальным характеристикам икра разных видов лососевых рыб может существенно отличаться. Этим пользуются многие производители, и под абстрактным понятием «лососевая икра» в баночке может быть все что угодно, вплоть до намешанной «каши» из всех видов.

Именно поэтому советуем выбирать упаковки, промаркированные надписью «ГОСТ», так как в этом случае производитель обязан указать вид рыбы, из которой получен продукт. Стоит отметить, что икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густой консистенцией, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом.

В том случае, если вы приобретаете икру на развес, продукт можно оценить визуально. Икра от разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и, разумеется, ценой.

Горбуша. Икру горбуши можно назвать «классикой» среди других видов лососевой икры. Она обладает нейтральным вкусом, средним диаметром (около 5 мм) и ярко-оранжевым цветом. Оболочка икринок недостаточно прочная, поэтому, когда икру перемешивают, некоторые икринки лопаются, образовывая джус, то есть икорный сок. Горбуша является одной из самых плодовитых рыб в своем семействе, поэтому чаще всего используется производителями икры. По своим питательным свойствам занимает второе место и уступает только икре кижуча.

Кета. Икра кеты достаточно крупная: размер икринок в диаметре составляет 5–6 мм. До революции ее называли царской. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Благодаря своей эффектности кетовый продукт часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус икра кеты нравится не всем – у нее довольно плотная оболочка.

Нерка. Икра у нерки ярко-красного цвета, мельче горбуши (средний диаметр – 4 мм). Данная икра в российских магазинах встречается крайне редко, потому что этот вид рыбы в стране не распространен. Самые крупные популяции нерки водятся вдоль американского побережья (от Аляски до Калифорнии). Нужно отметить, что нерка – одна из первых лососевых пород рыб, которая идет на нерест, поэтому она раньше других поступает на рынок. Часто икра нерки в Россию поставляется контрабандой, так как импорт этой икры в нашу страну запрещен.

Форель. Икра у форели самая мелкая из всех представленных видов (средний диаметр икринок не превышает 2–3 мм). Во вкусе присутствует небольшая горчинка и рыбное послевкусие. По цвету икра бывает и желтой (темно-желтой), и красной (ярко-красной). Форелевую икру принято подавать на канапе и бутербродах, так как ее икринки липкие и достаточно соленые.

Кижуч. Икринки этой рыбы мельче, чем у горбуши (около 4 мм), темно-красного цвета с преобладанием бордового оттенка. Икра кижуча имеет характерный горьковатый вкус. Она занимает первое место по питательным свойствам.

Икру по осени считают

Покупая икру, обращайте внимание на дату производства. Хорошая икра, скорее всего, будет произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососевых идет на нерест. Продолжается этот процесс всего несколько месяцев в зависимости от вида рыбы – с середины мая по октябрь-декабрь.

Горбуша на западном Сахалине в основном идет нереститься в июне-июле, на восточном Сахалине – в июле-августе, на Южных Курилах – в августе-сентябре. Кета начинает нерестовый ход в реки северного Приморья в августе, а массовый заход на нерест начинается во второй половине сентября-октября.

В южном Приморье заход в реки и нерест кеты происходит в более поздние сроки. Нерка, как правило, начинает заход в реки в мае, и продолжается он до конца июля.

Кижуча на Камчатке разделяют на летнего, осеннего и зимнего. Летний нерестится в сентябре-октябре, осенний – в ноябре-декабре, зимний – в декабре-феврале.

Если на упаковке икры стоит дата, не соответствующая периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков. Ястык – тонкая прочная пленка с икрой рыб. При заготовке лососевой икры производитель часто не может сразу переработать весь имеющийся в наличии продукт, поэтому часть ястыков замораживают. Также это экономит драгоценное время на транспортировку и позволяет спокойно переправить икру поближе к потребителю. На месте производства ястыки размораживают, извлекают и засаливают размороженную красную икру, а затем фасуют ее по банкам.Такая икра, как правило, существенно теряет в своих свойствах.

1. Лучше всего выбирать икру с маркировкой «ГОСТ» на упаковке и изготовленную в местах традиционного лова рыбы семейства лососевых – на Камчатке и Сахалине. Так вы снизите вероятность того, что икру приготовили из замороженных ястыков. На икре, изготовленной по ГОСТу, обязательно должен быть указан вид рыбы семейства лососевых.

2. Выбирая икру в стеклянной банке или на развес, вы можете рассмотреть ее до покупки. Икринки первого сорта должны быть целые, одинакового цвета и размера и неслипшиеся. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать «ползти» по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на крышку. Слишком жидкая икра, в которой много джуса (жидкости), сразу же сползет на крышку.

3. Если в магазине в холодильной камере есть градусник, проверьте, при какой температуре хранится икра. Идеальная температура – от –4 до –6 °С.

4. Выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми, а не вдавленными – это признак заводского продукта. Осмотрите банку на предмет внешних повреждений, она ни в коем случае не должна быть вздутой. Вздутая банка («бомбаж») – признак наличия в икре недопустимых видов микробов.

5. Излишний объем жидкости тузлука (рассола) сказывается на фактическом количестве самой икры. Потрясите банку: звук «бултыхания» будет означать, что внутри много лишней жидкости.

Всему свой срок

Купленную в жестяной таре и открытую икру переложите в другую посуду: в заводской упаковке ее не рекомендуется оставлять по причине окисления металла. Срок хранения открытой банки икры в холодильнике всего одна неделя, так что рассчитывайте свои силы при закупке деликатеса к праздникам. -0-