Температура при горячем копчении рыбы

Горячее копчение. Часть 1.

Здравствуйте. В своей первой заметке на пикабу писал про своё хобби и делился процессом. Некоторые просили конкретнее описать процесс. Но обо всём по порядку. И так, если вы решили заняться копчением, то для начала нужно немного набраться теории (книги, видео, советы и пр.), а затем незамедлительно переходить к практике.
Теория :
Рассмотрим два вида копчения: горячее (г/к) и холодное (х/к). Я занимаюсь горячим копчением, поэтому о нем расскажу более подробно, основываясь на личном опыте. О холодном копчении знаю только в теории. Основным различием этих двух процессов является температура в коптильной камере. При холодном копчении температура не должна превышать 30 градусов по Цельсию, при горячем все зависит от продукта. Для рыбы г/к достаточно 80 градусов, для курицы, свинины, говядины необходимой температурой является 100-110 градусов.

Теперь о процессе копчения. Внутри коптильной камеры всё проходит «как надо» в случае отсутствия доступа воздуха. Иными словами необходимо сделать шкаф такой конструкции, чтобы в нем не было щелей и свежий воздух из атмосферы не мог попасть внутрь. Это делается для осуществления процесса пиролиза (термическое разложение органики в отсутствии воздуха). Щепа участвует в этом процессе и не сгорает, в итоге выделяется ряд продуктов реакции, которые осаждаются на продукт и придают ему свойства характерные для копченого продукта (цвет, вкус, консервация и пр.). Если будет подсос воздуха в камеру, то щепа загорится и ни к чему хорошему это не приведёт. Продукты горения сядут на пищу и придадут неприятные вкусовые качества.

Далее о нагреве дыма. Это можно сделать разными способами. Первый и самый простой (я пользуюсь именно таким) это нагрев шкафа источником открытого огня. Простым языком, делаете коптильню из металла и разводите под ней костёр. Костёр нагревает дно коптилки (на которое высыпается щепа, либо ветки) и стенки, а далее дело за человеком — контролировать температуру.

Второй способ нагрева (из тех которые я знаю) это установка электроплитки внутрь коптилки. Этот способ более сложный в том плане, что необходимо наличие электроэнергии, что не всегда реально. При таком способе щепа засыпается в тарелку, либо другой несгораемый предмет и устанавливается на плитку внутри камеры. В итоге плитка греет воздух и щепу, выделяется дым и происходит копчение.

Но дым можно подавать и отдельно, не помещая щепу на плитку. Для этого существует дымогенератор. О нем я расскажу в других постах. Не стоит пока загружать себе голову этим, просто знайте что так можно делать.
Итог: мы нагреваем коптилку путем разведения костра под ней, либо ставим внутрь плитку. Это два основных способа.

Следующее о чем я хотел бы рассказать — это о щепе. В качестве источника дыма вы можете использовать не только щепу, но и живое дерево. Живое дерево можно использовать в том случае, если вы будете нагревать коптилку открытым пламенем,т.к. если загрузите сырое дерево в дымогенератор, ничего у вас толкового не выйдет. Живое дерево тлеет дольше (т.к. оно сырое) и дым выделяет дольше. Такой способ я применяю, когда нахожусь в лесу и не вижу смысла нести с собой щепу. Из ольхи нарубаем щепки размером до спичечного коробка и загружаем их на дно коптилки. Также в ход можно пускать нетолстые ветки целиком, вместе с листьями. Если использовать щепу, то на один «заход» я расходую примерно 100-150 гр (в магазинах её можно найти по цене 20-30 р за 200гр). Кто-то сам делает щепу, кто-то закупает большими объёмами. Я так не делаю потому что большие объёмы хранить негде, да и 30р для меня не особо большие деньги. Выиграв рублей 100, больше потрачу на бензин, если поеду забирать её откуда-то.

Коптилку описал, способы нагрева тоже, тему щепы осветил. Теперь можно поговорить про нагрев.

Первое время я использовал дрова, но в городе тяжело найти большое количество сухих дров. В итоге я пришел к топливным брикетам. Из-за низкой влажности КПД у них больше (не тратится энергия на испарение влаги внутри горючего). Очень удобно. Упаковка стоит примерно 90р. За один раз я расходую 3 брикета. В итоге упаковки хватает на 4 раза.

Во время копчения нужно учесть такой момент как влажность внутри коптилки и сок с продукта. Для защиты от сока между щепой и продуктом необходимо вставить поддон для сбора жира. Когда я копчу, я застилаю его фольгой, чтобы жир не копился в поддоне. По завершении процесса просто снимаю фольгу с остатками жира и утилизирую. На фото черные пятна снизу — это запекшийся жир, сок, белок и прочие жидкости.

А теперь вкратце опишу сам процесс. Покупаю рыбу, размораживаю ее(при необходимости), засаливаю рыбу. Затем достаю, обсушиваю, обвязываю и иду коптить. Развожу костер, засыпаю щепу, ставлю поддон, загружаю продукт, устанавливаю термометр, закрываю коптилку и жду. Процесс приготовления рыбы следующий. Жду пока температура поднимется до 70 градусов, затем засекаю 40 минут и не даю температуре подниматься выше 95 градусов. Если температура будет больше, то есть опасность что рыбу «разорвет» (как на фото). На этом пока что всё. Дальше в постах буду делиться рецептами, напишу про дымогенераторы, про электронику и прочие премудрости. В этом деле, как и в любом другом фантазировать можно неограниченно.

И да, обращаюсь к тем, кто коптит дома, на костре в небольших коптилках и не видит никаких проблем. Дома коптить по моему мнению это дно. Запах будет на весь подъезд. Вонять будет все что есть в вашей квартире. Не говорите мне про гидрозатворы и вывод трубочки в вытяжку. Это все дичь, прошу прощения за мой французский. Я когда копчу на улице, то вещи пахнут очень сильно и дома потом тоже пахнет очень сильно. А если копчение будет проходить дома, то уверен вонища несусветная обеспечена.

Второе это кто коптит на костре в магазинной коптилочке. Не сравнивайте. Я уже гонюсь за внешним видом продукта, поэтому приходится контролировать температуру. «Главное чтобы вкусно» уже не самое главное. Главное становится все и внешний вид, и вкусовые качества. А то есть любители писать «Копчу на костре и у меня все ОК, чего вы заморачиваетесь», «Что там может не получиться» и т.д. Вы молодцы, коптите на костерке и радуйтесь. Проблемы с которыми я сталкивался возникали у многих начинающих и если я их освещаю, значит считаю нужным. (на фото «профессиональная» коптилка за 200р)

На этом все. Спасибо за внимание и прошу прощения за капельку негатива в конце поста, накипело просто.

Технология копчения рыбы: подготовка, время и температура

Что может быть вкуснее приготовленной самостоятельно копченой рыбки. Однако начинающие кулинары сталкиваются с некоторыми трудностями в процессе копчения. Возникают такие вопросы: сколько коптить рыбу, при какой температуре должен коптиться продукт. Придерживаясь правил технологии копчения, в домашних условиях можно получить блюдо, которое во многом превзойдет товар на магазинных прилавках.

Технология горячего копчения рыбы

Процесс горячего копчения состоит из трех этапов:

• Подготовка. Рыба тщательно промывается, удаляется голова, вынимаются внутренности. Если рыбешка мелкая, можно ее не потрошить. Чешую снимать не нужно, она защитит от попадания вредных канцерогенов в ткани рыбы.
• Засолка. Солить рыбу можно сухим способом или в рассоле. Сухой посол сэкономит время. Для этого их тщательно натрите солью со всех сторон и оставьте на часик. Для рассола закипятите 1 л воды с 100 г соли, остудите, поместите в него рыбу на 2 часа.
• Копчение. После засолки рыбу поместите на решетку коптильни, оставляя между тушками небольшие зазоры. Установите коптильное устройство на разведенный огонь, плотно накрыв крышкой. Через 6-8 минут из коптильни начнет выходить густой белый дым. С этого времени начинается копчение. Для мелкой рыбки понадобится не более 30 минут, если тушки крупные – коптите 40-50 минут.

Температура в коптильне должна составлять 100-110⁰С. Определить готовность продукта можно, обратив внимание на его цвет. Если копченость бледно-золотистого цвета, стоит еще подержать ее в коптильне. Если же рыба насыщенно темно-золотого оттенка – можно заканчивать процесс.

После окончания процесса, дайте блюду остыть в коптильне, затем пусть проветрится на свежем воздухе в течение часа.

Технология холодного копчения рыбы

Подготовка рыбы к холодному копчению длится дольше, но готовый продукт полезней для здоровья, дольше хранится и имеет более насыщенный вкус. Перед копчением рыба солится в большом количестве соли не менее 3-х суток. Затем вымачивается от 1 до 5 часов. Чем крупнее тушка, тем дольше необходимо вымачивать.

Затем просоленные и вымоченные тушки вешаются для провяливания на сквозняке. Мелкая рыбешка вялится двое суток, крупная – от 3 до 5 суток.

Далее рыба помещается в коптильню. Сколько по времени коптить продукт – зависит от его размеров. Мелкие тушки коптятся от 12 часов до 2 суток, крупные до 7 дней. При этом температура дыма должна составлять 23-28⁰С.

После копчения необходимо проветрить рыбу от излишка дыма не менее 12 часов. Тушки должны приобрести блестящий золотистый цвет и очень аппетитный аромат.

Рекомендации начинающим коптильщикам

• Чтобы копчености получились приготовленными равномерно, старайтесь коптить рыбу одинакового размера.
• Используйте в качестве дров и щепы породы лиственных и плодово-ягодных деревьев. Отлично подойдет ольха, дуб, черешня, вишня, груша, виноград. Ни в коем случае, не применяйте хвойную древесину — продукты будут горькими на вкус.
• Для придания пикантного аромата, в саму коптильню помимо обычной щепы, добавьте пряные травы: шалфей, базилик, розмарин, тимьян. Но не слишком много.
• Для равномерного копчения и обильного дыма, сначала разожгите сильный костер из сухих дров, а затем, чтобы уменьшить огонь, подсыпьте щепы или опилок.
• Если вы коптите холодным способом, выбирайте не только свежую и проверенную рыбу, но и правильный вариант подготовки рыбы перед копчением. Так как при неправильной засолке или мариновке во время обработки холодном дымом в продуктах могут остаться паразиты.
• Во время вяления рыбы избегайте проникновения насекомых, иначе продукт будет испорчен. Если существует такая опасность, сушите продукт в изолированном помещении с хорошей вентиляцией и пользуйтесь марлей в качестве барьера от мух.
• Копчение лучше проводить в сухую безветренную погоду, вдали от построек и легковоспламеняющихся предметов.
• Во время процесса копчения соблюдайте правила безопасности обращения с огнем.

Загрузка.

Холодное и горячее копчение

Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Трудно отказаться от употребления в пищу копченых продуктов. Учитывая простоту процесса, легко сделать своими руками устройства для приготовления разных блюд.

Технология может быть следующая.

1. Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.
2. Холодное копчение — температура не более 35°C.

Процесс приготовления требует наличия коптильни — специального оборудования. Ее покупают в магазине, но можно сделать своими руками, поскольку конструкции не отличаются сложностью и имеют свои особенности для каждого вида копчения.

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Когда готовится самодельный состав щепы, перед расщеплением с древесины снимают кору. Это нужно сделать обязательно, поскольку в ней содержатся смолы. Особенно это касается березы и ольхи. Хвойные породы не применяют для копчения, поскольку смола содержится в древесине.

Размер щепы не должен превышать 2-3 см. Для горячего копчения достаточно 200-300 г на емкость 10 л. Щепа рассыпают на дно коптильни и слегка увлажняют.

Горячее копчение

Поскольку при горячем копчении требуется повышенная температура, камеру с продуктом и дымогенератор совмещают. Простейшим вариантом является ведро, кастрюля или бочка с герметичной крышкой. На дно емкости засыпается щепа, после чего остается подогреть ее снизу от источника тепла. Без доступа воздуха щепа начинает тлеть и выделять дым. Здесь важно создать герметичность и нужный температурный режим, чтобы продукты, находящиеся внутри, получили необходимую обработку.

Простейшее устройство можно сделать из емкости в виде плотно закрытой кастрюли. Герметичность создается с помощью винтовой затяжки крышки и проложенного под ней асбестового шнура. Внутри размещается поддон для сбора жира, решетка для продукта, а также штыри для его подвешивания. Комплектующие можно собрать по частям, но можно купить готовое изделие в сборе. Большой разницы в цене здесь не будет. Можно уложиться в цену не более 1000 грн.

Стационарная коптильня устанавливается на приусадебном участке, когда регулярно поступают мясные продукты или рыба. Перед тем, как ее изготовить, предварительно составляются чертежи и эскизы. Коптильню устанавливают под навесом, с наветренной стороны дома. Лучше сразу сделать устройство одновременно для горячего и холодного копчения.

Камеру лучше делать из кирпичной кладки. В ней достигается равномерная температура и получается более качественный продукт, чем в металлической. Верхнюю крышку камеры уплотняют асбестовым шнуром или глиной. Под нее подвешивается ложный потолок со стоками по краям для конденсата. Это дает возможность равномерней распределять дым.

Для поддержания тления в нижней части камеры делаются отверстия или щелевидные прорези. Чтобы удалить лишний дым, верх сообщают с тонкой трубой. Режим нагрева контролируется термометром.

Дым в камере может создаваться внутри или с помощью отдельной печки с отводной трубой, через которую он подается в коптильню. Ее лучше изготовить из камня своими руками. Для повышения производительности можно дополнительно использовать эжектор и компрессор. Если его охлаждать, можно создать режим холодного копчения. В этом случае трубу заменяют на длинную (более 1,5 м).

При горячем копчении важно не создавать слишком высокую температуру внутри. Весь процесс делится на 2 этапа. Вначале производится подсушивание при температуре 80-90°C в течение 25 % от всего времени. Затем ее увеличивают до 120°C и поддерживают на этом уровне до конца. Продукт внутри должен коптиться, а не вариться.

Желательно измерять температуру внутри термометром. При его отсутствии можно ориентировочно определить разогрев, по каплям воды на крышке. Она должна испаряться, а не шипеть. Температура внутри поддерживается за счет изменения интенсивности источника тепла снаружи. Для этого хорошо подходит электроплитка со ступенчатым регулированием мощности нагрева.

В процессе освоения технологии емкость периодически открывается и проверяется готовность продукта. После освоения этого делать уже не придется.

Холодное копчение

Способ предусматривает более тщательную подготовку продукта. Его необходимо хорошо просолить и подсушить. Мокрое сырье требует более длительной обработки. Холодное копчение длится дольше, поскольку требует применения охлажденного дыма. Для этого нужно определенное мастерство, так как любое изменение конструкции и технологии приготовления приводит к разным результатам. Например, процесс копчения зависит от интенсивности выработки дыма и влажности древесной щепы. От этого зависит появление золотистой корочки и особый вкус.

Отличительной особенностью является разделение коптильни и дымогенератора. Последний содержит источник тепла, материал для производства дыма, систему охлаждения и компрессор для подачи дыма в коптильную камеру. Выработка энергии зависит от конкретных условий. Дома предпочтительно использовать газ и электричество, а на открытом воздухе источник тепла может быть любой.

Для автоматизации процесса лучше всего применять электронагреватель, помещенный в щепу или снизу. Для получения дыма его включают, после чего древесина начинает тлеть. При температуре дыма 35°C подача тока прекращается по сигналу термодатчика, расположенного в коптильне. Без доступа воздуха и при отсутствии дополнительного нагрева горение прекращается и нагреватель снова включается, когда температура в камере упадет до заданной величины. Таким путем можно обойтись без визуального контроля много часов. Нужно только изредка подкладывать материал для получения дыма. Подобные приборы применяют при постоянном использовании коптильни.

Конструктивно удобно сделать дымогенератор из профильной трубы сечением 10х10 см и длиной около 60 см. Дно делается съемным для удобства удаления продуктов сгорания. Там также сверлится отверстие для розжига древесины. Сверху делается плотная крышка, а внутри собирается эжектор из водопроводных фитингов и трубок. Через него дым подается потоком воздуха в коптильню. Нагнетателем служит аквариумный компрессор производительностью 1,5 л/мин.

Компрессор своими руками можно соорудить из кулера от компьютера или кухонного вентилятора, размещенных в пластиковых бутылках. Эжектор создает тягу, за счет которой лучше происходит розжиг щепы и поддерживается их тление.

Если установить зольник с поддувалом, решеткой и регулирующей заслонкой, то можно создать естественную тягу, обеспечивающую подачу дыма в коптильню. Тогда компрессор можно включать не всегда.

Охлаждение дыма осуществляется путем увеличения длины шланга больше одного метра. За счет этого снижается температура в шкафу. При использовании дополнительного охлаждения дыма проточной водой можно поддерживать заданный тепловой режим холодного копчения. Подобный способ усложняет конструкцию системы. Более простым решением является подача дыма по наклонной трубе, зарытой в землю.

Если подключить выходной патрубок дымогенератора напрямую к коптильне, можно производить горячее копчение. При этом еще используют электрические тэны, установленные в нижней части шкафа. Таким образом, за счет длины эластичного шланга и дополнительного подогрева на одном устройстве можно создавать разные режимы копчения продукта.

Заключение

Нет ничего лучше коптильни, изготовленной своими руками! Технология копчения не отличается сложностью и ее может каждый освоить. Для этого надо изучить основные правила копчения. Здесь важно правильно выбрать режимы и состав древесины, в зависимости от продукта.

Рыба горячего копчения

Виды и свойства рыбы горячего копчения

Горячее копчение рыбы производится обработкой рыбы продуктами неполного сгорания древесины при температуре от 80 до 170 градусов.

Рыба горячего копчения характеризуется коричнево-золотой окраской поверхности. Интенсивность окраски зависит от концентрации дыма, температуры и продолжительности процесса копчения.

Рыба в результате копчения приобретает устойчивость для хранения. Вещества, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами.

В процессе копчения рыба обезвоживается, её поверхность уплотняется, изменяются свойства белков и происходит перераспределение жира в тканях.

Чтобы получить рыбу горячего копчения высокого качества, необходимо регулировать температуру и влажность дыма, от которых зависит степень обезвоживания сырья.

Рыба горячего копчения характеризуется слегка соленым вкусом с лёгким ароматом дыма. Рыба горячего копчения полностью проварена, имеет нежную, мягкую консистенцию.

Для горячего копчения наиболее подходят следующие виды рыб

• Из речных разновидностей это: окунь, осётр, лещ, язь, налим, судак, угорь, жерех, сиг, севрюга, стерлядь, сом, щука, толстолобик, белый амур, карп, ряпушка и др.
• Среди морской рыбы предпочтение можно отдать мойве, треске, форели, сёмге, нерке, горбуше, морскому окуню, скумбрии, палтусу, салаке, минтаю, камбале, сайде, треске, пикше, масляной, зубатке, терпугу, кальмару и др.

Калорийность рыбы горячего копчения

Польза и вред копченой рыбы

Польза копченой рыбы

Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.

Рыба (особенно морская) помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.

Вред копченой рыбы

Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.

Во-первых копчение обязательно требует соблюдения определённых правил.

При копчении, особенно в кустарных условиях, не всегда соблюдены условия посола, необходимые для гибели паразитов, а также температура копчения (в зависимости от вида копчения). Поэтому вред от копченой рыбы при не правильном приготовлении может быть весьма серьезным для организма.

Во-вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный.

При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.

Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на открытом огне.

Наименее опасна толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.).

Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях менее вредна, чем рыба, которую коптили в домашних условиях.

В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ — «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.

Высокое содержание соли в копченой рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек. Для таких людей употребление копченой рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.

Как выбрать рыбу горячего копчения

Чистка «правильной» рыбы горячего копчения всегда проходит быстро и без затруднений.

Если же цвет рыбы блекло-серый, а при ее разделке приходятся прилагать дополнительные усилия, такой продукт либо попал в коптильню уже подпорченным, либо была нарушена технология копчения.

Если копченая рыба запечатана в вакуумную упаковку, то обратите внимание на состав. Добросовестные производители добавляют только поваренную соль и воду. Упаковка не должна быть повреждена.

Копченую рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и её отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась из холодильника.

Консистенция мякоти рыбы должна иметь четкую структуру. Если рыба «рыхлая», то это говорит о неправильной обработке. Отпечатки от решетчатого поддона – это хороший признак.

Смотрите на цену, так как иногда стоимость продукта можно расценивать как показатель качества. Есть и другие факторы, из которых складывается цена: популярность бренда, транспортировка, а также добропорядочность или недобросовестность производителей.

Вкус обязательно должен быть солоноватым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копченой рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.

Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.

Хранение рыбы горячего копчения

Копченую рыбу нужно хранить в холодильнике. Рыба горячего копчения сохраняется до пяти дней.

Возможно и дольше (до одного месяца), если ее заморозить или поместить в вакуумный пакет.

Лучшие производители (бренды) рыбы горячего копчения:

МЕРИДИАН, БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ, АМОРЕ, МАРИНАР, РОК, КАМЕЯ-АЛЬФА, СВЕЖИЙ ВЕТЕР, ЛИСИЙ НОС, МУРМАН ФИШ, РИФ, ЦАРСКАЯ РЫБА, СИБИРСКИЙ ДЕЛИКАТЕС и др. Для покупателей в регионах рыба горячего копчения данных производителей может быть недоступна, так как сроки годности этой продукции небольшие и возникают естественные затруднения с логистикой и хранением. Советуем внимательнее присмотреться к продукции местных региональных производителей.