Заливное из налима

Заливное из налима, ночью, с волками

Осень сорок пятого. Война уже закончилась, но на моей малой родине, в Псковской области, в урочище Кривая Лука, на берегах реки Вёрдуги, она ежедневно напоминала о себе. Здесь проходили бои наших войск с немцами, здесь действовали партизанские отряды, сюда регулярно наведывались карательные отряды фашистов… И найти патроны, винтовки, даже гранаты не составляло большого труда. Правда, подобные трофеи взрослые у подростков тотчас отбирали, но кое-что мы все же припрятывали. У меня в сумке с рыбацкими принадлежностями, к примеру, лежала толовая шашка. Зачем – неведомо было и мне самому, — так, на всякий случай.
И как же она мне пригодилась.
Жизнь была голодна, и питалось местное население в основном, как говорится, дарами природы. Кормильцами семей зачастую были мы, подростки. Рыбалка была вообще нашей прерогативой. Сразу скажу, занятие это было не из простых из-за дефицита снастей. Удилище еще можно было вырезать из орешины, леску сплести из конского волоса, но где найти крючки в деревенской глубинке? Вот и исхитрялись мастерить их из булавок да кровельных гвоздей.
И еще: у таких подростков, как я (двенадцать — пятнадцать лет) свободного времени было мало, мы ведь с утра до вечера работали в колхозах, зарабатывали трудодни, и основным временем для ловли оставалась для нас ночь.
Вот потому пошел я на озеро Глубокое, что в нескольких километрах от моей родной деревни Бори, в холодную октябрьскую темень. Первым делом нарубил дров из сухостойной ольхи, надрал бересты, потом прикрепил «козу» на нос камьи и выплыл на глубину.

Тут надо кое-что пояснить. Камья – лодка, выдолбленная теслом из толстого осинового бревна, — такие стояли на берегах озера, были для общего пользования, и все относились к ним бережно и заботливо. «Козой» называли решётку, сплетенную из толстой проволоки. На неё укладывали смольё, поджигали, и получалась прекрасная подсветка для того, чтоб можно было удить рыбу ночью.
А удить предстояло так. К поленцу из ольхи привязываешь леску с грузиком и крючком, на крючок нанизываешь мелкого карасика (его наловил при помощи вентеря), и ставишь эти своеобразные донки в облюбованные места. Такая снасть как нельзя лучше подходит для ловли налима. Он как раз ночной хищник, грубая леска (конский волос) его не пугает, качество крючка тоже. Он так заглатывает жертву, что уже не сорвется.
До наступления темноты я успел поставить несколько донок и жерлиц, и одна из них сработала, когда я уже решил было плыть к берегу. Попался неплохой, до килограмма, налим. Это меня обрадовало: во-первых, скорый трофей предвещал неплохой ночной клёв, а во-вторых, не придется коротать время у костра на пустой желудок. Есть в рюкзаке пара-тройка картофелин, лук, морковь, значит, будет прекрасная уха. Налим для неё – самое то!
Повесил котелок над огнём, вода уже закивает, чудный запах щекочет ноздри, еще минут пять – и…

И тут в ночной тиши послышались насторожившие меня звуки. Они раздались с той стороны, откуда из озера вытекал ручей. Я прислушался и понял: это волки друг за другом, гуськом, преодолевают ручей.
Почему я первым делом подумал о волках, объяснимо: за годы войны их в наших краях развелось так много, что они не только забегали в деревни, резали скот и собак, но и на людей нападали.
Как можно в лесу защититься от стаи? Залезть на дерево я не мог: береза, под которой сидел, была старая, с гладким стволом – до нижней развилки не дотянуться и не вскарабкаться. Бежать в лес в поисках другого дерева – смерти подобно: я уже видел, что ко мне приближались действительно волки, и догнать меня им ничего не стоило.
Взял в руки топор, снял с огня котелок с уже сварившейся ухой, поставил его в сторону, под дерево, начал в костре выискивать головешки, которыми можно было бы отпугнуть зверей. Понимал, что страх в таких ситуациях плохой помощник, но сделать с собой ничего не мог: пальцы заметно дрожали.
Головешек оказалось до обидного мало. От первой, которую я метнул в стаю, волк сначала отскочил метра на три, но тут же вернул, так сказать, утраченную позицию. Мало пользы принесли мне и другие «огненные снаряды».
Я прижался спиной к берёзе, готовясь отразить скорую атаку при помощи топора. Топор и в руках подростка, конечно, грозное оружие, но ведь пока я буду отбиваться от одного зверя, другие просто разорвут меня…
И тут мой взгляд упал на рюкзак. Я вспомнил, что там лежит толовая шашка. В ней нет, конечно, стальной оболочки, это не граната, но вспышка, грохот и ударная волна обеспечены. Насколько это поможет в поединке с волками, сказать трудно, но надо использовать последний шанс!
Я и решил поджечь шнур, когда волки будут метрах в десяти. И вот они уже на этой дистанции, во всяком случае, первый из стаи, самый рослый, сверкал глазами именно на таком расстоянии.
Поджег шнур и метнул в него шашку. Получилось у меня это весьма удачно: толовый заряд упал перед мордой хищника. Тот, кажется, не испугался, принял лишь чуть в сторону, но тут раздался взрыв.
Я и сам не ожидал, что он будет такой силы. Волка подбросило в воздух, он как-то по-щенячьи завизжал, шмякнулся на бок, тут же схватился и боком, словно раненный, побежал прочь от меня. Врассыпную бросились и другие звери, аж кусты, по которым они пробирались, затрещали.
ОЛпасаясь, что волки вернутся, я так до утра и стоял у ствола дерева с топором в руке. Лишь когда начало светать, понял, что шашка оказалась эффективным оружием и спасла меня. И только тогда вспомнил о том, что голоден и что есть уха.
Видно, налим был жирным, а октябрьская ночь настолько прохладной, что вместо ухи в котелке оказалось заливное, причем, бесподобно вкусное.

заливное из налима

Плюс к этому, как бы в качестве компенсации за тревожную ночь, при сборе донок и жерлиц я взял несколько налимов. Они наполовину заполнили рюкзак, но нести их было легко: как известно, своя ноша не тянет.

«Охотник», журнал военно охотничьего общества
Николай ИЛЛАРИОНОВ,
Псковская обл.,
г. Гдов

Как вкусно приготовить заливную рыбу для новогоднего стола

Для заливного подойдет не вся рыба. Выбирайте мясистую рыбу без мелких костей. Это может быть сазан, карп, осетрина, форель, семга, судак, зубан, морской налим, палтус, хек и лосось.

Не рекомендуется смешивать в одном блюде два вида рыбы.

Не берите для заливного замороженную рыбу. Она должна быть свежей или хотя бы охлажденной. Дело в том, что вода из мороженой рыбы при приготовлении будет разрывать мясо, и оно рассыплется.

Сделайте несколько надрезов на плотной коже, чтобы она не деформировалась. Если же вы варите рыбу целиком, надрез можно сделать по спинке.

Есть небольшой секрет для тех, у кого мало времени на приготовление этого блюда. Варить бульон можно не так долго, как этого требует рецепт. Можно варить бульон только час, но потом добавить в 2 раза больше желатина.

Заливное из пеленгаса

Вам понадобится 1 килограмм рыбы, луковица, морковь. Пеленгас нарежьте кусками, овощи — кружками. На дно кастрюли нужно выложить овощи, а затем рыбу. Все это залейте холодной водой — рыба должна быть чуть покрыта ей. Доведите докипени и варите 40 минут. Солить и добавлять приправы рекомендуют за 10 минут до окончания варки. Рыбу можно украсить дольками лимона и зеленью. Бульон процедите и осторожно залейте рыбу. Добавлять желатин в этом рецепте не нужно. Рыба застынет в прохладном месте.

Заливной судак

Сварите целого судака — голову отрезать не надо. За несколько минут до окончания варки опустите в бульон специи и лавровый лист в марлевом мешке. Вареного судака достаньте, отделите от костей и нарежьте кусками. Выложите рыбу в глубокую салатницу, украсьте по вкусу: овощами, зеленью, яйцами. Бульон процедите, добавьте в него разведенный желатин, а после залейте рыбу. Уберите для застывания в холодное место.

Заливная осетрина с маринованными грибами

Вам понадобится: килограмм осетрины, 200 граммов маринованных грибов , морковь, корень петрушки, два маринованных огурца, пучок зелени петрушки, лавровый лист, 5 граммов желатина, перец и соль по вкусу. Осетрину промойте, нарубите крупными кусками и сварите в небольшом количестве воды. Нарежьте морковь и корень петрушки кружочками, огурцы — дольками, грибы — ломтиками. Добавьте все это к рыбе, когда вода закипит. Варите до готовности. Затем выньте рыбу, морковь и корень петрушки из бульона. Бульон процедите, смешайте с растворенным в воде желатином, доведите до кипения, а после этого снова процедите. Из вареной осетрины выньте кости, нарежьте рыбу мелко и выложите в форму. Положите сверху морковь, корень петрушки, грибы, залейте кипящим бульоном и поставьте в прохладное место на 2 часа.

Заливной окунь

Филе окуня нарежьте кусочками и поместите на полчаса в холодное место. Затем положите в кастрюлю с водой и варите вместе с морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом, перцем около 15-20 минут. В процеженный рыбный бульон добавьте желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятите до полного растворения желатина, залейте им рыбу и снова поставьте в холод.

Заливное с креветками

Рыбу нарежьте кусками, припустите в горячей воде и охладите. В сваренный заранее бульон положите желатин. На блюдо налейте слоем полсантиметра желе, охладите его, после чего разложите кусочки рыбы, чередуя их с очищенными от кожицы ломтиками лимона. Смочите в желе кружочки вареного яйца, звездочки из моркови, веточки зелени и украсьте ими рыбу. Также смочите в желе шейки креветок (потребуется около стакана) и разложите их на ломтиках лимона или вокруг них. Оставшимся желе залейте блюдо так, чтобы уровень желе был выше продуктов примерно на полсантиметра. Поставьте заливную рыбу в холодильник.

Заливная рыба целиком

Выпотрошите рыбу, надрежьте вдоль спинки и отварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, лавровым листом и черным перцем горошком. Достаньте рыбу, когда она будет готова, а после продолжите варить бульон, пока он не выпарится на треть. Процедите рыбный бульон через сложенную несколько раз марлю и снова вскипятите. На маленьком огне варите бульон с желатином, размоченным в теплой воде, постоянно помешивайте и практически сразу же снимите с огня. Количество желатина зависит от объема бульона: 1 столовая ложка на 4 стакана. На дно салатницы налейте немного бульона, остудите до застывания, а затем уложите на желе куски рыбы и украшения, вырезанные из овощей и яиц. Долейте бульон и окончательно остудите заливную рыбу.

Еще больше материалов по теме: «Интересные факты»

Заливное из линя — пошаговый рецепт

Заливное — блюдо красивое и вкусное. Это аналог всем известного холодца, но вот в основу его идет не мясо, а рыба. Считается, что лучше брать для заливного рыбу плотную, с малым количеством костей. Но и достаточно костлявый линь может стать превосходной основой для рыбного холодца!

Подготовка рыбы для заливного: какую брать и сколько?

Не будем спорить, чем плотнее мясо у рыбы, чем его больше, тем вкуснее будет заливное. Но ведь приготовить это блюдо без использования рыбьих костей невозможно: бульон для должен быть очень насыщенным, в нем должно быть много натурального желатина. Поэтому линь, обладатель достаточно большого количества косточек, станет для заливного отличной основой. Заливное из линя чаще всего не требует дополнительного использования желатина, оно плотное, и мяса в нем очень много. Чтобы совсем уж отказаться от желатина в заливном, можно дополнительно взять для него еще и мелкую рыбешку — так что, не выбрасывайте совсем уж мелкий улов на рыбалке, ведь пескарики, окуньки, ершики могут стать хорошим дополнением к вашей заливной рыбы. Давайте возьмем:

• линь — тушка в 1,5-2 килограмма,
• мелкая рыба (окунь, ерш, пескарь) — 700 граммов.

Такого количества будет достаточно на 5-литровую кастрюлю. Мелочь лучше немного пошкерить от чешуи и выпотрошить. Не забудьте удалить жабры, чтобы отвар не был горьким. Линя очистим от слизи, покрывающей эту рыбу (можно просто обдать кипятком и обычной губкой собрать слизь, свернувшуюся лохмотьями), удалим жабры и потроха. Можно натереть тушку солью — рыба варится быстро, и из бульона не всегда успевает набрать соль. Голова, хвост, плавники линя обязательно нужны в заливном — в них больше всего желирующего вещества. Основную часть тушки нарезаем на аккуратные порционные куски или оставляем целой — по желанию. Когда рыба подготовлена, начинаем шаг за шагом осваивать на практике, как сделать заливное из рыбы.

Варим бульон и рыбу

Основа заливного — это, по сути, все тот же рыбный бульон, который идет и на уху, только очень концентрированный, чтобы он мог превратиться в желе. Достичь такого эффекта поможет отвар из нашей мелкой рыбы. А чтобы она в бульоне не разварилась в труху, заранее стоит сшить небольшой мешочек из марли, и опускать подготовленную мелочь в кастрюлю сразу в нем — когда рыба проварится, ее легко будет вытянуть. Варим рыбешку с лавровым листом и очищенной луковицей. После того, как мелкая рыба час-другой поварилась, ее вытягиваем и на ее место закладываем линя с головой и хвостом. На этот раз долго варить не нужно — ваша заливная рыба должна быть красивой. Одновременно с линем отправляем в бульон одну очищенную морковь, солим, кладем пару горошин перца. Когда рыба будет готова, ее вытаскиваем, даем остыть. Бульон тоже остужаем, процеживаем через сито или дуршлаг с подложенной внутрь марлей, чтобы удалить даже самые мелкие частички. Если вы нарезали рыбу до отваривания, аккуратно удалите пинцетом кости из кусочков. Целую тушку нужно разобрать на кусочки. Пока все остывает, загляните на сайт http://ribalka-vsem.ru/ — там всегда есть, что почитать о рыбалке в свободное время!

Как желировать заливное?

Чтобы понять, застынет ли ваша заливная рыба, возьмите пару ложек готового бульона и остудите. Хорошо проваренный бульон будет застывать прямо на глазах. Если же природного желатина в нем недостаточно, нужно принимать меры, и использовать желатин промышленный. Возьмем пакет желатина, и зальем его одним стаканом остывшего бульона. Когда желатин набухнет, вольем его в кастрюлю, добавим еще два стакана бульона и проварим на небольшом огне, пока смесь не станет однородной, но не даем закипеть. Постоянно помешиваем, и как только желатин растворится окончательно, снимаем с плиты. Процеживаем желатиново-бульонную смесь через сито, и добавляем к остальному бульону — теперь его можно смело разливать по тарелкам с заливным.

Собираем заливное из линя

Осталось дело за малым: как сделать заливное из линя красивым? В глубокие тарелки или емкости вливаем по половнику бульона на дно. Затем выкладываем кусочки рыбы. Для украшения заливного можно отварить пару яиц и нарезать кружочками, нарезать отваренную морковь из бульона, взять пару веточек зелени. А вот лимон в качестве украшения в самом заливном использовать не стоит — готовое блюдо будет горчить. Раскладываем украшения в тарелке. Поверх заливаем снова бульоном и отправляем в холодильник на пару часов застывать. А вот когда заливное застынет, на его поверхность можно выложить украшения из ломтиков лимона, майонеза, зелени и ягод клюквы — они прекрасно дополнять вкус блюда и придадут ему праздничный вид.

В компанию к заливному из линя на праздничный стол вы также можете приготовить такие блюда, как:

и многие другие рыбные рецепты из раздела «Кухня рыбака».

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Заливное из судака: пошаговый рецепт

Судак – ценная промысловая рыба, в которой при минимальной жирности мяса содержание белка составляет почти 20 %. Среди многочисленных способов приготовления хочется особо выделить такое блюдо, как заливное из судака. Оно легко готовится в домашних условиях, получается плотным, очень вкусным и просто тает во рту, являясь диетическим кушаньем и деликатесом одновременно.

Как приготовить заливное из судака

При данном рецепте заливного необходимо придерживаться нескольких принципов:

1. Правило первое заключается в том, чтобы вынуть все кости – даже мелкая попавшаяся косточка отобьет всякую охоту продолжать дегустацию. При этом следует учитывать, что меньше костей около головы.
2. Правило второе – нужно сохранить кусочки судака целыми, чтобы не получилась каша.
3. Правило третье – правильно сделанный бульон, для чего используют плавники, голову, хвост. Если судак без головы, то применяют желатин.

Заливное можно приготовить за 24-48 часов до подачи. Лучше делать его из свежей рыбы, так как из замороженного продукта может не получиться цельных кусочков.

Заливное из судака с желатином

Прежде всего, рыбину потребуется подготовить – очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, промыть, затем дать стечь воде. Для заливного потребуется подготовить следующие ингредиенты:

• 1 тушку судака;
• 2-3 моркови;
• 1 луковицу;
• 2 ст. л. желатина;
• 2 лаврушки;
• 1 лимон;
• соль, перец горошком.

Процесс приготовления состоит в следующем:

1. Сначала следует подготовить все продукты – очистить морковь и лук (если нужен слегка золотистый бульон, то его чистить не нужно).
2. Залить их литром воды, положить лаврушку. Варить на среднем огне.
3. Затем удалить голову, хвост и плавники. Тушку судака нарезать кусками, все отправить в бульон. Варить, снимая пенку шумовкой.
4. Спустя 20 минут голову, хвост с плавниками удалить.
5. Спустя еще 10 минут, аккуратно вынуть кусочки рыбы и остудить.
6. Желатин залить водой.
7. Нарезать лимон и морковь.
8. Выбрать кости из судака. Положить рыбу в тарелки, добавить морковь с лимоном.
9. Отвар отцедить, соединить с набухшим желатином, слегка подогреть.
10. Разлить по тарелкам и вынести на холод, пока не затвердеет.

Рецепт без желатина

Для этого рецепта 2 кг рыбы сразу потребуется разобрать на филе и удалить кости. Все, что осталось, кроме жабр, залить 2 л воды и варить 60-90 минут, снимая пену. В процессе варки положить морковь, лук, соль, перец. Готовую морковь вынуть, отвар отцедить.

Затем в получившемся светлом, уменьшившемся в объеме бульоне следует варить кусочки филе на медленном огне 20 минут. За 5 минут до конца приготовления добавить лаврушку или свежий укроп. Приготовленное филе вынуть, морковь красиво порезать, положить на тарелки и залить наваром.

Судак заливной порционными кусками

Пошаговый рецепт приготовления заливного с желатином:

• отрезать голову, хвост и плавники;
• слегка посолить, поперчить рыбу изнутри и снаружи;
• приготовить на пару или в духовке, чтобы максимально сохранить витамины, можно положить внутрь веточку розмарина или тимьяна;
• сварить отвар из головы, хвоста, плавников, моркови, луковицы и специй (соли, лаврового листа, перца горошком и душистого перца);
• спустя 35-40 минут бульону дать немного остыть и процедить;
• готовую рыбу разделать на кусочки без костей и разложить по тарелкам вместе с кусочками лимона, красиво нарезанной отварной морковью, пластиками вареного яйца;
• желатин залить остывшим бульоном, постоянно помешивая нагреть до 70 градусов;
• залить судака и овощи;
• вынести на холод, на 3-4 часа.

Важно! Когда заливное застынет, его, перед подачей следует перевернуть на красивую тарелку, чтобы рыба и остальные ингредиенты оказались сверху. Для этого дно тарелки, в которой застывало блюдо, нужно опустить на несколько секунд в горячую воду, но не в кипяток, чтобы стекло не треснуло. Поэтому для застывания лучше использовать металлическую посуду.

Способы украшения блюда

Вариантов оформления очень много, например:

1. Овощи. Кроме моркови с лимоном, можно использовать для украшения зеленый горошек, оливки, корнишоны, томаты, сладкий разноцветный перец, свежую зелень, яйцо.
2. Ягоды. Заливное из рыбы приобретет оригинальную кислинку, если положить немного клюквы, красной смородины или лайма.
3. Морепродукты. Для торжественного стола неплохо добавить кальмаров, маленьких осьминогов, креветок или мидий.
4. Формочки. В торговой сети сегодня купить силиконовые формы в виде рыбины. Для порционной подачи можно использовать креманки, формочки для десертов или просто яичную скорлупу, которую следует снять после застывания, а блюдо перевернуть, в виде яиц поставить на общее блюдо.

Как бы не украсить заливное, главным останется прозрачность отвара. Поэтому подходить к его приготовлению следует особенно тщательно.