Как разделать осетра

Как разделать осетра

Осетровая рыба различается от остальных видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами кост­ных пластинок-жучек.

На компании публичного питания эта рыба почаще всего посту­пает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые убирают при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы либо стеллажи в рыбном цехе брюшной частью ввысь, чтоб из рыбы не вы­текал образующийся при этом сок. Рыбу считают размороженной, ежели она стала мягенькой и снутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку большой осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги — создают схожим методом.

Сначала отрубают голову вкупе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и огромным поварским ножиком прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с 2-ух сторон. Потом переруба­ют соединяющий хрящ и отделяют голову. Опосля этого у рыбы срезают спинные костные жучки совместно с полосой кожи в направлении от хвос­та к голове и убирают плавники. Время от времени хвостовой плавник не отреза­ют до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визи­ги и вытягивают ее совместно с хвостом осторожно, чтоб не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны либо изнутри рыбы, вытянуть рукою.

Время от времени визигу убирают опосля пластования рыбы. В неких вариантах рыба по­ступает без визиги, которую убирают сразу с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, именуемые звеньями. У большой рыбы, в особенности белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтоб масса кусков была не наиболее 4—5 кг, а длина до 60 см.

Для облегчения предстоящей чистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел либо специальную ванну с горячей водой на 3 мин.

При этом воды берут такое количество, чтоб в нее была погружена только нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Потом звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей ввысь и быстро соскабливают ножиком с поверхности рыбы боковые, брюшные и маленькие костные жучки. Опосля зачистки рыбу промывают прохладной водой, смывая при этом образо­вавшиеся на поверхности сгустки белка.

Потери при ошпаривании составляют 10—15%.

Подготовленные таковым образом звенья юзают в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпа­гатом для того, чтоб они сохранили свою форму, а потом кладут на сетку рыбного котла. Не считая того, комфортно воспользоваться особым приспособлением, состоящим из проволочной сетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания либо жарки в целом виде у них сначала срезают хрящи, а потом ошпаривают и зачищают от жучек.

При таковой обработке рыбы количество отходов со­ставляет 33—36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетри­ны, севрюги и белуги нарезают на порционные кусочки с кожей либо без кожи, которые юзают для припускания, жарки и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нареза­ют на порции кусочками в 1—1,5 см шириной поперек волокон, держа ножик под углом в 30°, прорезая либо не прорезая кожу. Порционные кусочки ошпаривают, опуская их в горячую воду (95°С) на 1—2 мин. Воды при этом берут в 3 — 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные кусочки вынима­ют и промывают прохладной водой, чтоб смыть выступившие сгустки белка.

В процессе ошпаривания рыба миниатюризируется в объеме и уплотня­ется, потому при тепловой обработке она отлично сохраняет свою фор­му и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно употреблять для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начи­нают с удаления боковых, брюшных и маленьких костных жучек. Разреза­ют брюшко, вынимают внутренности, убирают визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно по­вредить мякоть рыбы.

Опосля варки либо припускания рыбы их просто сни­мают. Количество отходов при обработке стерляди — до 42%.

Схема обработки осетровой рыбы

1. Размораживание на воздухе

2. Удаление головы с грудными плавниками

3. Срезание спинных жучек

4. Удаление плавников

5. Удаление визиги

6. Деление рыбы на звенья

Чистка от боковых, брюшных и маленьких жучек

9. Перевязывание звеньев перед варкой

10. Срезание хрящей и вырезка на порционные кусочки для жарки

Как разделать осетра

Осетровая рыба различается от остальных видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами кост­ных пластинок-жучек.

На компании публичного питания эта рыба почаще всего посту­пает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые убирают при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы либо стеллажи в рыбном цехе брюшной частью ввысь, чтоб из рыбы не вы­текал образующийся при этом сок. Рыбу считают размороженной, ежели она стала мягенькой и снутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку большой осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги — создают схожим методом.

Сначала отрубают голову вкупе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и огромным поварским ножиком прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с 2-ух сторон. Потом переруба­ют соединяющий хрящ и отделяют голову. Опосля этого у рыбы срезают спинные костные жучки совместно с полосой кожи в направлении от хвос­та к голове и убирают плавники. Время от времени хвостовой плавник не отреза­ют до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визи­ги и вытягивают ее совместно с хвостом осторожно, чтоб не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны либо изнутри рыбы, вытянуть рукою.

Время от времени визигу убирают опосля пластования рыбы. В неких вариантах рыба по­ступает без визиги, которую убирают сразу с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, именуемые звеньями. У большой рыбы, в особенности белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтоб масса кусков была не наиболее 4—5 кг, а длина до 60 см.

Для облегчения предстоящей чистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел либо специальную ванну с горячей водой на 3 мин.

При этом воды берут такое количество, чтоб в нее была погружена только нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Потом звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей ввысь и быстро соскабливают ножиком с поверхности рыбы боковые, брюшные и маленькие костные жучки. Опосля зачистки рыбу промывают прохладной водой, смывая при этом образо­вавшиеся на поверхности сгустки белка.

Потери при ошпаривании составляют 10—15%.

Подготовленные таковым образом звенья юзают в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпа­гатом для того, чтоб они сохранили свою форму, а потом кладут на сетку рыбного котла. Не считая того, комфортно воспользоваться особым приспособлением, состоящим из проволочной сетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания либо жарки в целом виде у них сначала срезают хрящи, а потом ошпаривают и зачищают от жучек.

При таковой обработке рыбы количество отходов со­ставляет 33—36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетри­ны, севрюги и белуги нарезают на порционные кусочки с кожей либо без кожи, которые юзают для припускания, жарки и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нареза­ют на порции кусочками в 1—1,5 см шириной поперек волокон, держа ножик под углом в 30°, прорезая либо не прорезая кожу. Порционные кусочки ошпаривают, опуская их в горячую воду (95°С) на 1—2 мин. Воды при этом берут в 3 — 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные кусочки вынима­ют и промывают прохладной водой, чтоб смыть выступившие сгустки белка.

В процессе ошпаривания рыба миниатюризируется в объеме и уплотня­ется, потому при тепловой обработке она отлично сохраняет свою фор­му и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно употреблять для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начи­нают с удаления боковых, брюшных и маленьких костных жучек. Разреза­ют брюшко, вынимают внутренности, убирают визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно по­вредить мякоть рыбы.

Опосля варки либо припускания рыбы их просто сни­мают. Количество отходов при обработке стерляди — до 42%.

Схема обработки осетровой рыбы

1. Размораживание на воздухе

2. Удаление головы с грудными плавниками

3. Срезание спинных жучек

4. Удаление плавников

5. Удаление визиги

6. Деление рыбы на звенья

Чистка от боковых, брюшных и маленьких жучек

9. Перевязывание звеньев перед варкой

10. Срезание хрящей и вырезка на порционные кусочки для жарки

Как выбрать и разделать свежую осетрину.

На праздники хочется, чтобы на столе был обязательно какой-нибудь деликатес, чтобы праздничный стол запомнился чем-нибудь вкусным, особенным. Этим особенным и неповторимым блюдом может стать осетрина, которая точно относится к разряду деликатесов или особенных блюд, таковые не каждый день подают к обеду.

Выбирать осетрину нужно за несколько дней до момента ее готовки и употребления, лучше за день два, максимум три, чтобы она оставалась свежей, не потеряла свои вкусовые качества и свойства.

Благородство и особенность этой рыбы заключаются в заметном отличии ее от других представителей рыбной братии. У осетрины не только нежнейшее белое мясо, но также нет косточек, скелет осетра состоит из хрящевых соединений, а еще кожа осетра не имеет чешуи, вместо этого она покрыта твердыми закостенелыми пластинами.

В дикой природе осетровые водятся только в полноводных чистых реках с хорошим течением. Наиболее широко известны: волжский осетр, русский осетр, сибирский осетр, самый жирный — ленский осетр и самый крупный — амурский осетр. Деликатесность осетрового мяса уже сделала некоторые породы осетровых редкостью, занесенной в Красную книгу. В магазинную продажу дикая рыба поступает очень редко, с рук можно купить только браконьерский улов, чего делать не нужно. Основной объем осетровых рыб на прилавках – искусственно выращенные особи на рыбных фабриках.

Выбирая свежего осетра, помните несколько правил:

• Предпочтительна свежая рыба, поэтому по возможности покупайте живого осетра или быстро охлажденного.
• Если покупаете замороженного осетра, то обратите внимание на целостность тушки, отсутствие «снега» и лишних ледышек, при этом, если рыба продается в ледяной глазури, она должна быть тонкой, прозрачной, не содержать никаких мутных включений или крови. В этом случае можете быть уверены, что рыба заморожена единожды и не перезамораживалась после оттайки.
• Целиковый осетр или стейки из него должны иметь свежий благородный рыбный запах, стейки могут быть почти белого, сероватого, розовато-бежевого или слегка кремового цвета с желтой полоской рыбьего жира на внешней стороне.
• Жабры у осетровых темные, без посторонних запахов и кровоподтеков.
• Размер цельной рыбы тоже имеет значение. Некрупные рыбешки считаются недоростками, они еще не нагуляли ни объем благородного мяса, ни полезного рыбьего жира. Поэтому покупать рыбу нужно весом от 3 – 3,5 кг.

Разделывать осетра нужно со знанием дела. Если рыбу не готовят целиком, то сначала охлаждают, чтобы мясо стало более плотным, затем отрезают голову вместе с зажаберными плавниками. После чего нужно вытащить визигу. Знаменитая по множеству русских рассказов 19 – 20 веков, визига (вкусные пирожки и кулебяки с визигой), представляет из себя хорду или спинной хрящ осетровой рыбы. Если сырая рыба не первой свежести, то в ней образуется трупный яд, который смертелен без хорошей термической обработки. Поэтому визигу удаляют, а также срезают все плавники и шипы. Кожа у осетровых тонкая и после готовки не только съедобная, но и вкусная, поэтому ее снимать не нужно. Рыбу режут на стейки, которые затем можно солить, коптить, запекать, жарить или готовить шашлык.

Из головы осетра получается очень вкусная и душистая уха. Перед готовкой лучше удалить жабры, которые служат биологическим фильтром живой рыбе.

Если осетр готовиться целиком, то визигу можно удалить из готовой рыбы, либо не удалять вовсе.

Осетрина готова поставить в организм едока кроме деликатесного мяса еще и множество полезных веществ: жирные кислоты, витамины: С, РР, В1, фосфор, йод, калий, магний, железо. Все эти натуральные компоненты положительно влияют на обмен веществ, разгоняют вредный холестерин, а значит, могут влиять на снижение повышенного артериального давления, массу тела, красоту волос, кожи и ногтей.

Представители семейства осетровых будут являться на праздничном столе одними из самых изысканных и благородных блюд.

Как выбрать и разделать свежую осетрину.

На праздники хочется, чтобы на столе был обязательно какой-нибудь деликатес, чтобы праздничный стол запомнился чем-нибудь вкусным, особенным. Этим особенным и неповторимым блюдом может стать осетрина, которая точно относится к разряду деликатесов или особенных блюд, таковые не каждый день подают к обеду.

Выбирать осетрину нужно за несколько дней до момента ее готовки и употребления, лучше за день два, максимум три, чтобы она оставалась свежей, не потеряла свои вкусовые качества и свойства.

Благородство и особенность этой рыбы заключаются в заметном отличии ее от других представителей рыбной братии. У осетрины не только нежнейшее белое мясо, но также нет косточек, скелет осетра состоит из хрящевых соединений, а еще кожа осетра не имеет чешуи, вместо этого она покрыта твердыми закостенелыми пластинами.

В дикой природе осетровые водятся только в полноводных чистых реках с хорошим течением. Наиболее широко известны: волжский осетр, русский осетр, сибирский осетр, самый жирный — ленский осетр и самый крупный — амурский осетр. Деликатесность осетрового мяса уже сделала некоторые породы осетровых редкостью, занесенной в Красную книгу. В магазинную продажу дикая рыба поступает очень редко, с рук можно купить только браконьерский улов, чего делать не нужно. Основной объем осетровых рыб на прилавках – искусственно выращенные особи на рыбных фабриках.

Выбирая свежего осетра, помните несколько правил:

• Предпочтительна свежая рыба, поэтому по возможности покупайте живого осетра или быстро охлажденного.
• Если покупаете замороженного осетра, то обратите внимание на целостность тушки, отсутствие «снега» и лишних ледышек, при этом, если рыба продается в ледяной глазури, она должна быть тонкой, прозрачной, не содержать никаких мутных включений или крови. В этом случае можете быть уверены, что рыба заморожена единожды и не перезамораживалась после оттайки.
• Целиковый осетр или стейки из него должны иметь свежий благородный рыбный запах, стейки могут быть почти белого, сероватого, розовато-бежевого или слегка кремового цвета с желтой полоской рыбьего жира на внешней стороне.
• Жабры у осетровых темные, без посторонних запахов и кровоподтеков.
• Размер цельной рыбы тоже имеет значение. Некрупные рыбешки считаются недоростками, они еще не нагуляли ни объем благородного мяса, ни полезного рыбьего жира. Поэтому покупать рыбу нужно весом от 3 – 3,5 кг.

Разделывать осетра нужно со знанием дела. Если рыбу не готовят целиком, то сначала охлаждают, чтобы мясо стало более плотным, затем отрезают голову вместе с зажаберными плавниками. После чего нужно вытащить визигу. Знаменитая по множеству русских рассказов 19 – 20 веков, визига (вкусные пирожки и кулебяки с визигой), представляет из себя хорду или спинной хрящ осетровой рыбы. Если сырая рыба не первой свежести, то в ней образуется трупный яд, который смертелен без хорошей термической обработки. Поэтому визигу удаляют, а также срезают все плавники и шипы. Кожа у осетровых тонкая и после готовки не только съедобная, но и вкусная, поэтому ее снимать не нужно. Рыбу режут на стейки, которые затем можно солить, коптить, запекать, жарить или готовить шашлык.

Из головы осетра получается очень вкусная и душистая уха. Перед готовкой лучше удалить жабры, которые служат биологическим фильтром живой рыбе.

Если осетр готовиться целиком, то визигу можно удалить из готовой рыбы, либо не удалять вовсе.

Осетрина готова поставить в организм едока кроме деликатесного мяса еще и множество полезных веществ: жирные кислоты, витамины: С, РР, В1, фосфор, йод, калий, магний, железо. Все эти натуральные компоненты положительно влияют на обмен веществ, разгоняют вредный холестерин, а значит, могут влиять на снижение повышенного артериального давления, массу тела, красоту волос, кожи и ногтей.

Представители семейства осетровых будут являться на праздничном столе одними из самых изысканных и благородных блюд.