Камбала горячего копчения

Копченая камбала: полезные свойства и технология приготовления

Диетологи давно сходятся во мнении, что рыба лучше усваивается организмом и дает ему гораздо больше питательных веществ. Полезна для человека и копченая камбала. Использовать ее идеально сочетается с овощными гарнирами, при этом может использоваться и в качестве самостоятельного блюда.

Калорийность и химический состав

Камбала горячего копчения богата витаминами А и Е. В ней содержатся многие микроэлементы: фосфор, кальций, бром, цинк. В мясе много жирных аминокислот, которые и превращают любые морепродукты в бесценный компонент питания человека.

Конечно, в процессе обработки рыба теряет значительное количество полезных веществ, однако до конца они все же не разрушаются. Поэтому умеренное, но регулярное употребление в пищу приготовленной в домашних условиях камбалы поддерживает иммунные силы организма и борется с повышенной утомляемостью. Особенно это актуально в осенне-зимний период. Немного копченой рыбы в перекусе повышает трудоспособность и концентрацию внимания.

Данное блюдо специалисты советуют пациентам с ослабленными органами дыхания, пораженными бронхолегочными заболеваниям. При этом постоянное употребление копченостей противопоказано при повышенном давлении, болезнях почек. Людям с избыточным весом она также нежелательна в рационе, несмотря на относительную небольшую калорийность – 192 ккал.

Камбала горячего копчения

Рыба очищается от внутренностей через разрез в брюшке, голова и плавники отрезаются. Промытая тушка на пару минут помещается в горячую воду, чтобы легко удалялись чешуйки.

После чистки готовится рассол:

• литр воды;
• 2 ст.л. крупной соли;
• 1 ст.л. сахара;
• 2 ст.л. 9%-го уксуса.

Помимо этого, рецепт предполагает, что рыба сбрызгивается соком лимона и присыпается измельченной петрушкой. Через 3-5 часов мясо уже будет готово, однако если оно постоит в холодильнике всю ночь, оно получится более нежным и равномерно просоленным.

Как коптить камбалу? Она размещается на решетке коптильни и готовится на ольховых щепках при температуре около 150 градусов. Мясо прокоптится всего через 20-25 минут.

Камбала холодного копчения

Такой способ обработки позволяет сохранять свежесть продукта весьма продолжительный срок – до 2-3 месяцев. Нежный дымный аромат придает рыбе уникальный вкус. Копченая камбала, приготовленная способом холодного копчения, готовится несколько иначе. Уже остывший дым на протяжении нескольких суток обрабатывает тушки. При этом полнота вкуса и полезные вещества сохраняются.

Но перед готовкой рыба должна пройти стадию засолки. Как правило, для этого используется крупная поваренная или морская моль. Неприятного привкуса у камбалы нет, поэтому добавление каких-либо других специй не обязательно.

После тщательной солки рыба промывается под проточной водой, подвешивается для просушки и перемещается в коптильню холодного копчения. Большие тушки можно вешать как за голову, так и за хвост.

Приготовление длится от двух до трех суток при температуре не более 30 градусов. Главное – это беспрерывность подачи дыма, поэтому необходимо следить за наличием опилок и щепы в устройстве.

Получившееся блюдо достаточно долго хранится, да и вкус у него гораздо богаче, чем при применении горячего копчения.

Оценка статьи:
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Копченая камбала, морской окунь

Очень люблю домашние деликатесы. Морская рыба, как и речная, очень вкусно получается на костре в коптилке. Особенно удачно получаются жирные сорта рыбы.

Ингредиенты для «Копченая камбала, морской окунь»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 0 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 0 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 0 г

Рецепт «Копченая камбала, морской окунь»:

Рыбу обмыть, выпотрошить, если есть икра, оставить. На 1 кг рыбы надо взять 85г соли и хорошо натереть тушки, не забыв насыпать соли в брюшко.

Оставить рыбу просолиться не менее, чем на 1 сутки. Далее выложить на решетку коптильни, на дно насыпать ольховую стружку.

Поставить коптилку на средний огонь не менее, чем на 45 минут.

После коптильню открыть и дать рыбе охладиться. Идеально подавать с отварным картофелем и свежей зеленью.

Морской окунь — вне конкуренции, а вот камбала получилась мягковата, но тоже очень вкусная, как копченый палтус. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Сардины, запеченные в виноградных листьях

• 30
• 89
• 1561

Жареная мойва «Вся с икрой»

• 211
• 1036
• 20337

Тунец по-вишкаински

• 65
• 124
• 17249

Скумбрия в духовке с овощами

• 40
• 126
• 5774

Семга в гречневой шубе

• 40
• 33
• 2083

Треска в вине и сметане

• 79
• 108
• 22126

Биточки из рыбы и картофеля

• 27
• 135
• 3160

Лосось в кабачковых завитушках

• 62
• 316
• 12313

Рыбные консервы домашние в оригинальной подаче

• 34
• 146
• 17398

Попробуйте приготовить вместе

Салат «Овечка» к Новому году

• 122
• 361
• 165763

Баклажанный закусочный торт в стиле «Баба Гануш»

• 131
• 1370
• 31468

Торт «Фруктово-ягодный» без выпечки

• 68
• 206
• 31131

Комментарии и отзывы

23 декабря 2011 года Wasssabi #

23 декабря 2011 года Sspring #

23 декабря 2011 года мисс #

23 декабря 2011 года ArinaR #

23 декабря 2011 года algambra #

23 декабря 2011 года dev1605 #

24 декабря 2011 года olgagatchina # (автор рецепта)

24 декабря 2011 года dev1605 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Готовим камбалу холодного и горячего копчения

Кто не знает про странную плоскую рыбу камбалу с двумя глазами на спине. Эта рыбка, особенно камбала холодного копчения или горячего, всегда является украшением не только праздничного стола, но и обычной пивной посиделки. Тем более, что приготовить ее очень просто.

Интересные рыбные факты

У камбалы очень нежное, вкусное и сочное мясо. Но, при долгом хранении после процесса термообработки, у него появляется неприятный вкус. Чтобы избежать этой неприятности, просто снимите с тушки шкуру.

Из-за большого содержания кислот Омега-3 диетологи рекомендуют камбалу для диетического питания и для питания выздоравливающих. Хороша эта рыбка также для тех, кто страдает избытком лишнего веса.

В 100 г камбалы содержится всего 90 ккал, а также:

• 15,7 г белков;
• 3 г жиров;
• 1,6 г золы;
• 79,7 г воды.

Особое ее качество — наличие в составе афродизиаков, которые повышают потенцию. Интересно, что копченая камбала нисколько не теряет этих свойств.

Рыба является одним из рекордсменов по содержанию фосфора, йода и кобальта. Благодаря этому, а еще наличию других важных для человека микроэлементов и витаминов, у пациентов наблюдается:

• улучшение водно-солевого обмена;
• укрепление зубов и костей;
• повышение гемоглобина;
• улучшение мышечной и умственной деятельности;
• ускорение заживления ран.

Хранить свежую рыбу можно в морозильной камере 4 месяца, копченую (холодным способом) — полгода.

Подготовка к копчению

Если вы купили замороженную камбалу, дождитесь ее полной разморозки. Для этого ее можно положить в холодную воду.

Приступайте к разделки. Отрежьте голову, плавники и выпотрошите рыбу. Обмойте ее в проточной воде и промокните влагу салфеткой. Любое копчение камбалы начинается с ее засолки одним из способов.

1. Сухой способ. Смешайте соль и приправы в соотношении 3:1 и щедро пересыпьте рыбу. Уложите ее в емкость или в целлофановые пакеты и поместите в холодильник.
2. «Мокрый» способ. Приготовьте рассол:

• 6 л воды;
• 12 ст.л. (с верхом) каменной соли.
• В рассоле камбалу держите 8-10 часов.

1. Выньте и хорошенько промойте под проточной водой.

Просушите или промокните салфеткой и приступайте к горячему копчению.

Многие специалисты советуют солить для холодного копчения в рассоле с большей концентрации соли, а при сухой засолке — немного дольше, чем для горячего копчения. Но после этого обязательно вымачивать рыбу 2-4 часа. Для холодного копчения, рыбку еще надо будет провялить 12-20 часов в хорошо проветриваемом месте.

Не забудьте заранее замочить щепу в небольшом количестве воды.

Горячее копчение

Для вкусного дыма можно взять буковые опилки или щепу ольхи и фруктовых деревьев. Если камбала горячего копчения делается в домашних условиях на решетке, то через 15 минут после начала процесса ее надо перевернуть, а затем продолжить процесс в течение еще 15 минут.

Для экономии пространства и сырья, засоленную камбалу можно подвесить на крючках параллельно друг дружке. Крючок вставляется изнутри тушки в позвоночник.

1. Развесьте рыбу в коптильне.
2. Сушите 20 минут при температуре 40 градусов.

Если пальцы слегка прилипают к коже рыбы, это значит, что можно начинать коптить камбалу.

Далее опытные специалисты делятся на тех, кто коптят дотошно, то есть точно по техническим условиям:

• нагрев в коптильне (варка) в течении 15 минут при температуре 80 о С;
• выкладка буковых опилок;
• копчение 20 минут при температуре 80-100 о С.

И на тех, кто не любит заморачиваться лишними, по их мнению, деталями. Действительно, камбала горячего копчения получается почти такая же, как и в первом варианте. Но рыба закладывается вместе со щепой (опилками) и коптится сразу 30 минут при температуре 80-100 о С.

Для придания продукту золотистой корочки можно за 5 минут до окончания процесса положить в опилки 2-3 кусочка рафинада.

Выньте рыбу и оставьте ее проветриться и подсохнуть на 3-4 часа.

Холодное копчение

В качестве источника дыма многие знатоки рекомендуют использовать ту же ольху, бук и, как добавку, сухие веточки можжевельника. А так же: дуб, орешник, ясень, клен, яблоню, грушу, вишню, сливу.

Если для горячего копчения можно использовать, как альтернативу, духовку, гриль или скороварку, то холодное копчение доступно лишь тем, у кого есть коптильня. И проводят его только на природе. В емкость для копчения помещается подготовленная рыба и обрабатывается дымом в течение 1-2 суток при температуре 25 о С. Стоит отметить, что процесс должен быть непрерывным.

Готовность продукта можно определить по плотности мяса. Оно должно плотно прилегать к костям.

Страна нуждается в ваших советах

Если ваша камбала горячего копчения изготавливается по известному только вам рецепту, а холодное копчение вы делаете по своим, известным только вам, секретам, поделитесь с нами знаниями. Напишите в разделе «комментарии» об этом и о вас узнают по всей России.

Камбала холодного копчения провесная

Копчёная, провесная, вяленая камбала — отличное сопровождение к пенным напиткам и самостоятельное блюдо, достойное праздничного стола!
В продаже камбала обычно встречается вяленая до состояния доски. Предлагаю более нежный вариант — провесную камбалу. Так как такая (подвяленая) рыба не хранится долго в силу малой потери влаги, то копчением можно продлить этот срок и придать рыбе дополнительный аппетитный аромат.
Это очень простой, но надёжный рецепт.

Нам понадобится:
1. Камбала свежемороженая потрошёная без головы (у меня дальневосточная с икрой по 0,5 кг/шт упакованная в вакуум) — 1 кг.
2. Соль поваренная — 20 г.
3. Сахар — 5 г.

Технология:
1. Рыбу промыть от слизи и загрязнений (если они есть), стараясь не повредить плёнку ястыков.
2. Тщательно удалить остатки почек. Они выглядят как сгусток крови между хребтом и ястыками. Если рыба без икры, удалить чёрную плёнку, выстилающую брюшную полость.
3. Острым ножом надрезать кожу на верхней и нижней стороне тушки, отступая от хребта 1,5-2 см. Шкура у камбалы грубая, надрезы нужны для равномерного просола.
4. Смешать всю соль и сахар и этой посолочной смесью натереть рыбу. Особенное внимание уделять ястыкам и надрезам шкуры.
5. Уложить тушки друг на друга стопкой в подходящую посуду. Если рыба плохо помещается, удалить ножницами плавники и хвост. Солить в холодильнике три дня, перекладывая рыбу не менее двух раз в день.
6. После посола рыбу не обмывая подвесить в коптильню на обсушку. Если ястыки не были повреждены, то можно не бояться, что они выпадут при подвешивании за хвост.

Термообработка:
1. Провести обсушку и отепление при +30°С примерно 3-5 часов. Поверхность рыбы должна стать сухой, а плавники и хвостовое перо жёсткими.
2. Коптить слабым дымом при температуре +30°С около 6-8 часов. Камбала хорошо «берёт» цвет, который усиливается при последующем вялении.

3. Отключить подачу дыма и подсушить при конвекции 3-5 часов.
4. Вялить при +12. 15°С трое суток. За это время рыба должна потерять 30-35% веса. Мясо уплотнится, но останется эластичным, упругим. Ястыки подсохнут снаружи, оставаясь мягкими внутри.

Для увеличения срока хранения рекомендую аккуратно удалить ястыки с икрой. Она всегда вялится более медленно и может служить причиной порчи, ведь соли в ней не так уж много. В вакуумном пакете в холодильнике эта рыба может храниться около месяца. В морозилке — не менее 9 мес.