Чир в духовке

Чир в духовке

Что делать с этой жирной сиговой рыбой — рассказывают три шефа

Вкусный майонез: ревизия

Какой класть в оливье, какой есть просто так, какой не покупать

Домашний майонез: рецепты шефов

10 способов сделать майонез вкуснее

Меренговый рулет

Рецепт и мастер-класс преподавателя школы «Еды» кондитера Александра Кожанова

• Автор

Чир — жирная белая сиговая рыба родом из сибирских рек и озер, близкий родственник омуля и муксуна. В Европейской России его чаще всего можно встретить в копченом виде. Но если увидите замороженного — берите, не раздумывая.

А что с ним можно сделать, вам подскажут три шефа — Сергей Ерошенко, Артем Лосев и Андрей Шмаков.

Продолжаем рассказы о русской рыбе совместно с фестивалем «Рыбная неделя» из серии «Московские сезоны».

Сергей Ерошенко, шеф ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»:

«Чир — сибирская рыба, которая достигает веса в 15 кг. Но самыми ценными с кулинарной точки зрения считаются особи 2–4 кг. У себя на родине он довольно распространен и любим и поварами-профессионалами, и поварами-любителями, потому что его просто готовить. Чира можно готовить на пару или запекать, рыбе весом 1,5 кг потребуется 15–20 минут при 180–200 градусах, — и опасности быть пересушенным гораздо меньше, чем у менее жирных омуля, нельмы или муксуна.

Из чира получаются прекрасные тартары и севиче — опять же, потому что он довольно жирен. Можно сделать севиче в русском стиле: возьмите пюре крыжовника, добавьте туда цитрусовый сок по вкусу, оливковое масло, соль, перец, каплю рыбного соуса — и заправьте этим нарезанную кубиком рыбу.

Копченый чир — как холодного, так и горячего копчения — великолепен. Рыбу горячего копчения можно добавлять в салаты — например, с разными овощами и яйцом на манер нисуаза. Чир холодного копчения хорош в нарезке. А если делаете тартар, то лучше даже взять не одну только сырую рыбу, а 70% сырой и 30% — холодного копчения: получится великолепно, я вам обещаю.

Уха из чира получается классная — жирная и наваристая. Сначала сварите бульон: положите в воду головы, хвосты и хребты, а также опаленные лук и морковь, варите два часа после закипания, процедите. Затем снова доведите до кипения, добавьте еще лук и морковь, перловку и картофель, нарезанный на дольки, обрезки рыбного филе и лавровый лист — и проварите как следует, до готовности перловки и картофеля.

А самый что ни на есть деликатес — это строганина из чира.

Есть у чира и недостатки. Из-за того что он жирный, мясо его рыхлое. Менее жирного муксуна можно нарезать тонкими красивыми ломтиками — а чир слоится. Именно поэтому его уместнее использовать в горячих блюдах. Ну или нарезать кубиком».

Артем Лосев, шеф ресторанов Mushrooms и «Горыныч»:

« Чир — рыба жирная, с белым плотным мясом. Не такая жирная, как семга или форель, но достаточно жирная, чтобы при запекании не стать сухой. С чиром хорошо сочетаются перец (в смысле приправа), лимон, чеснок, тимьян, петрушка, укроп. Все это можно положить внутрь рыбы, посолить изнутри и снаружи и запечь. В разогретой до 200 градусов духовке рыбе величиной 500–600 г хватит 15–20 минут. Если вы, несмотря ни на что, боитесь чира пересушить, добавьте перед духовкой немного сливочного масла.

Чира можно также коптить: сначала засыпьте рыбину на 30–40 минут солью, затем добавьте специи, какие любите (хотя я бы не стал с ними перебарщивать — эта рыба и сама по себе хороша), — и оправляйте в коптильню. Как по мне, то лучше всего коптить его на можжевельнике».

Андрей Шмаков, шеф ресторана Savva:

« Самый деликатес — это чир холодного копчения. К нему ничего добавлять не нужно, нужно только нарезать — и наслаждаться. А вот чира горячего копчения можно добавить в салат — например, с тархуном, укропом, кинзой и кефиром в качестве заправки. Или еще можно сделать с ним брускетту — в сочетании с вареным яйцом, огурцом и соусом ремулад.

Еще чир хорош малосольным: на 2 филе рыбы весом около 2 кг нужны литр воды, 60 г соли, 40 г сахара, стебли укропа. Положите рыбу в этот раствор минут на 40, затем выньте, оботрите бумажным полотенцем, насыпьте сверху немного соли и уберите на 4 часа в холодильник, затем соль смойте. При подаче рыбу можно смазать растительным маслом, чтобы она была менее сухой.

Еще из чира получается прекрасный сугудай. В Сибири делают маринад из нарезанного лука и уксуса, я же предпочитаю лук и лимонный сок. Дайте настояться этому час, добавьте каплю растительного масла и залейте маринадом нарезанное на кубики филе рыбы. Посолите, поперчите — и сразу ешьте».

Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Запечённый чир и соление сига — ммм. )

Задарили партию чира и сига! Нежнейшие рыбки — не могу не признать!

Одну рыбку чира решил запечь, двух сигов засолить на пробу… Остальное оставил в свежезамороженном виде — посмотрим ещё чего да как 😉

В это время, ну или чуток позже “доходит” чир:

Запах и вкус — НЕ ПЕРЕДАТЬ! (((

Желаю всем кушать вкусно и правильно (по-возможности)! 😉

Смотрите также

Комментарии 16

у Нас в Якутии Чира не принято запекать. либо малосол, либо хол.копчения, либо сырой, уха.ну на край-пирог.
а так рыба -эта просто наивкуснейшая!
пошла слюна)

Учёные скрестили сига и омуля. потому скоро в Байкале сига не будет

жаль если так (
но я не про Байкал писал…

надо кушать здоровую пищу — копчение не есть хорошо.

так то да — все вкусное и желанное в жизни либо вредно, либо аморально, либо ведет к ожирению )))

А чира, всетаки, вкуснее было бы солить и коптить. ))

на посолить чир ещё есть, а коптить мне и негде и врачи табу наложили… )

Я раскажу как коптят на чукотке. . Делают короб из фанеры. Без щелей. снизу делают угловой отвод с муфтой, в которую вставляют гильзу к примеру от амортизатора автомобильного. (главноое герметичную с одной стороны) в гильзу, ольховых опилок. в конце гильзы ложку сахара для цвета. я делал. сахар в перемешку с опилками разницы никакой. Гильзу нагреваем паяльной лампой. от ночала к концу. (К сахару) и усе. в принципе можно снимь. а можно выждать время и еще повторить . и оставить на сутки тогда точно все прокоптится. Приятного и здорового аппетита! ))

ты ж враг прям какой-то! )))
слюни потекли — нельзя мне говорю! )))

А чира, всетаки, вкуснее было бы солить и коптить. ))

да и хотелось быстрее попробовать — засолиться ведь не сразу )))

У нас (когда жили на Севере) на столе всегда стояла большая тарелка жареного сига! Вкуснее этой жареной рыбы никогда не ел…

Ну и много потерял. ГОЛЕЦ! Во это вкуснятина. ))

каждая рыба вкусна по-своему! 😉

У нас (когда жили на Севере) на столе всегда стояла большая тарелка жареного сига! Вкуснее этой жареной рыбы никогда не ел…

Как приготовить Чир-чир или крымские чебуреки?

Крымские чебуреки обязательно должны быть с хрустящей золотистой корочкой и сочной ароматной начинкой.

Откуда пришел рецепт чебуреков в Крым, доподлинно неизвестно. В одних источникам рецептура Чир-чира или крымского чебурека приписывается татарам, живущим на полуострове, в других — их соседям – немногочисленной этнической группе крымчакам.

Рецепт №1

БЕРЕМ :

• 500 грамм муки
• 250 мл воды
• 1 чайная ложка (без верха) соли
• ½ чайной ложки масла растительного
• 300 грамм мясного фарша
• три крупные луковицы
• черный молотый перец
• 100-200 грамм мясного бульона (или молока)
• для жарки масло растительное

ГОТОВИМ
Сперва просеиваем в миску полкилограмма пшеничной муки горкой. Добавляем туда же половину чайной ложки растительного масла. Всё это тщательно перетираем руками. Отмеряем ровно 250 миллилитров воды, растворяем в ней соль.

Воду с солью ставим на огонь. Тем временем берём обычную столовую ложку, лучше деревянную. Вода с солью закипает. Крутым кипятком, непрерывно помешивая ложкой, заливаем просеянную муку. Работаем быстро, иначе мука может взяться комочками. Заваривание муки придаёт тесту нежность и хрустящую корочку.
Воду сразу не всю добавлять в муку, а где-то миллилитров 200. Затем тесто вываливаем на стол и вымешиваем руками, постепенно добавляя оставшуюся воду. Тесто получается крутое и такой консистенции, что совершенно не липнет ни к рукам, ни к столу. Скатываем его в шар, накрываем его плёнкой и кладём в холодильник,примерно на полчаса.

Готовим начинку. Используем мясной фарш, можно из баранины, из свинины или напополам с говядиной. Туда же добавляем соль и чёрный молотый перец. Количество лука занимает процентов семьдесят от общего количества начинки. В конце добавляем понемногу мясной бульон, чтобы начинка получилась консистенции сметаны. Если бульона нет, то можно добавить немного молока, если и его не оказалось в доме, тогда обыкновенной кипячёной воды. Вымешиваем фарш до однородного состояния.

Достаём тесто из холодильника. Отрываем небольшие кусочки и раскатываем тонкие-тонкие листики толщиной 0,5-1 миллиметра. Теперь нам понадобятся тарелка диаметром сантиметров пятнадцать и острый нож или кулинарная форма. Прикладывая тарелку (форму) поверх раскатанного теста, вырезаем круглые коржики.
На каждый кругляшек кладём столовую ложку начинки и размазываем её по коржику, не доходя 1-1,5 сантиметра до края.
Складываем коржик пополам начинкой, естественно, вовнутрь. Аккуратно проводим по самому краю пекарским колёсиком.

Получается красивое изделие с резным краем. Немного придавливаем пальцами края, прокалываем вилкой тесто. Раскаляем сковороду, наливаем в неё побольше масла. Кладём туда чебуреки. Крышкой накрывать не нужно. Масла должно быть столько, чтобы тесто получилось словно жареное во фритюре.
Обжариваем каждый с двух сторон, переворачивая 2-3 раза. Аппетитная золотистая корочка и характерные пузыри укажут на полную готовность чебуреков.
Складываем готовые ароматные изделия в миску, накрывая каждый раз крышкой. Они должны немного постоять накрытые.

Подавать к столу тёплыми можно к чаю или к первому блюду, а можно в качестве закуски.
Сверху можно полить сметаной или красным томатным соусом, посыпать зеленью.

Рецепт №2

БЕРЕМ:

• Мука – 400 гр, (плюс на раскатку).
• Вода – 1 ст. (250мл)
• Водка – 2 ст.л
• Масло оливковое – 2 ст.л
• Соль морская – 3/4 ч.л в тесто и 1/2 ч.л в фарш
• Фарш – 300 гр
• Специи – по вкусу
• Укроп
• Растительное масло для жарки

В миске смешать муку, соль, аккуратно влить воду, масло и водку. Замесить тесто (чтобы не липло к рукам ) и разделить на 8 частей. Каждую часть раскатать в улитку. (Секрет той самой слоистости). Фарш смешать со специями , солью, водой и укропом, хорошо размять

Каждую улитку раскатать в круг диаметром 15 см. На одну половинку выложить 1 ст. ложку фарша(не больше иначе он не прожарится). Накрыть второй половинкой и хорошо защепить края. Пекарским колесиком можно оформить волнистый край, если же его нет под рукой, то просто аккуратно обрежьте лишнее ножом.

Сковороду с маслом хорош разогреть, обжаривать чебуреки с каждой стороны сначала 2 минуты на сильном огне, затем 3 минуты на слабом под крышкой.
Выложить готовые чебуреки на салфетку, чтоб лишнее масло впиталось, подавать горячими с веточками петрушки.

Что такое чир? Рыба, которая вам понравится

Есть на свете такая рыба, которая именуется чир. Второе ее название – щокур, крайне редко и ближе к Китаю ее именуют пыжьян. Относится чир-рыба к обширному роду сигов, изобильна в водах Енисея, так что для многих регионов России как минимум малодоступна. Потому в средней полосе страны такого обитателя вод народ не знает. Вот в местах, географически близких к Северному ледовитому океану или рекам его бассейна, чир – рыба хорошо известная, являющаяся частым угощением на столе. Причем она отличается выдающимися вкусовыми качествами и незначительной костлявостью.

Что из нее можно сделать

В связи с тем, что чир – рыба, существующая в весьма суровых условиях, она отличается примечательной жирностью, собственно, как и большинство видов рыб, живущих в реках с настолько низкой температурой. Соответственно, одними из самых необычных (и этим привлекательных) блюд являются сугудай и строганина, для которых вполне подходят замороженные рыбные тушки.

Если всерьез задуматься о том, как приготовить рыбу чир, сразу же приходит в голову поджаривание и запекание: рыба с таким собственным запасом подкожного жира должна получиться сочной и очень вкусной.

Рыбаки, часто имеющие дело с щокуром, активно советуют его вялить и солить; прекрасно он подходит и для копчения, причем как горячего, так и холодного. Правда, гурманы утверждают, что последний способ больше подходит для такого продукта, как чир-рыба.

Неизменно хорош щокур в ухе. Продвинутые любители этого блюда советуют совмещать чир с мелкой и нежирной рыбой, желательно морского происхождения. Однако бульон и исключительно из чира необыкновенно вкусен, только при употреблении такой ухи понадобится больше хлеба и соленья.

Почти суши

Рассмотрим для начала экзотический способ того, как используется рыба чир. Приготовление салата «Индигирка» в чем-то схоже с процессом создания суши, и если вы или ваши родные любите это японское блюдо, салат вам тоже понравится.

Подобные вам любители советуют обратиться к чиру происхождением из озера Чокурдах, однако мы понимаем, насколько это затруднительно тем, кто не живет поблизости от него и не является миллионером. Пусть будет просто щокур.

Рыба чир должна полежать в тепле вашей квартиры хотя бы минут 10, даже если не была заморожена. Чистим от чешуи, убираем голову, потрошим и режем: сначала на довольно крупные части поперек тушки, а потом – на некрупные кусочки, стремясь приблизиться к форме квадрата. Соль и перец – по вкусу, лука – побольше, постного масла – где-то полторы столовых ложки. Все это старательно смешиваем и выставляем на холод. Минимум на час, но лучше, чтобы охлаждалось всю ночь; дальше можно есть просто так, а можно и правда сделать суши.

Интересный вариант: рыбный пирог

Неплоха чир-рыба и в выпечке, если, конечно, вы вообще любите рыбу. Тесто подойдет любое, хотя вкуснее будет дрожжевое. Что любопытно, можно обойтись покупным, потому что в этом рецепте принципиальна именно рыба.

Дно сковородки смазывается и выстилается нетолстым слоем теста. Варится рис, кладется на основу, сверху – слегка обжаренный лук (масло от жарки не сливается, идет в пирог вместе с луком), затем измельченный укроп с перцем (молотым) и лаврушкой (по желанию, не всем нравится ее извлекать из готового пирога). Соотношение ингредиентов – на ваше усмотрение. Кому-то нравится больше зелени, кому-то – жареного лука, кому-то больше по душе чир. Подготовленная и порезанная рыба кладется сверху, укрывается тестом, которое смазывается взбитым желтком, и печется в духовке минут сорок. Вкусно есть прямо сразу, но еще больше – когда пирог остынет.

Основополагающие правила запекания

Самым быстрым, демократичным и вкусным способом приготовления рыбы является ее запекание. Времени требуется минимум, трудозатрат – еще меньше, а результат радует даже тех, кто рыбу не очень-то уважает. Однако, для того чтобы все получилось, надо все же соблюдать некоторые правила.

Прежде всего, это касается посуды для запекания. Она может быть глиняной, классической чугунной, даже эмалированной, предназначенной для высоких температур. Но ни в коем случае не алюминиевой или медной! Рыба в таких емкостях приобретет неприятный сероватый цвет и металлический привкус. Не будем уж упоминать о потере полезных качеств.

Следующее: противень или сковорода, в которых вы будете печь рыбу, должны быть небольшого размера. Иначе вкус и аромат затеряется и распределится по объему посудины.

Если хотите, чтобы емкость, в которой вы готовили рыбу, была в дальнейшем пригодна не только для рыбных блюд, простелите ее фольгой или пищевым пергаментом. Неплохо также дно смазать, например, лимонной коркой, так рыбный запах не задержится. И напоследок: даже если вы любите все делать заранее, любую рыбу готовьте перед самой подачей на стол. Когда запеченная в духовке рыба остывает, она далеко не так вкусна, как горячая.

Духовка – лучший способ

Остается рассмотреть вариант того, как приготовить рыбу щокур, он же пыжьян, он же рыба чир, в духовке. Для этого понадобится сметанный соус.

Сначала нужно тушки (800 г) натереть солью и подержать часок в прохладе. В это время перетереть с мукой сливочное масло (и того, и другого по столовой ложке), долить стакан с половиной сметаны, прокипятить, посолить и оставить охлаждаться.

Чир, натертый и снаружи, и изнутри полученным соусом, кладется на противень, сбрызгивается маслом и печется в духовке около часа (вес рыбы и точное время заранее предвидеть невозможно). Придется еще пару раз смазывать ее сверху соусом. Зато с пюре или вареной картошкой (особенно молодой) – вкус просто незабываемый!