Сколько варить рыбу для заливного

Заливная рыба — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить заливную рыбу.

Заливная рыба — общие принципы приготовления

Наверное, при упоминании заливной рыбы, в голове первым делом рождаются ассоциации с главным новогодним блюдом из киноленты «Ирония судьбы, Или с легким паром». Как же сделать это кушанье так, чтобы оно не напоминало стрихнин? Есть некоторые тонкие моменты, о которых мы расскажем ниже.

Заливная рыба — блюдо полезное и при правильной технике приготовления очень вкусное. Для его приготовления подойдут любые сорта рыбы, как красная, так и белая. Кроме того, вам понадобятся овощи и специи.

Можно ли готовить заливную рыбу не из одного сорта рыбы, а из нескольких? Конечно! Бульон получится более ароматным, а вкус блюда приятно удивит вас.

Заливная рыба — подготовка продуктов и посуды

Итак, первое правило вкусного заливного состоит в том, чтобы достать все косточки из рыбы. Маленькая косточка, случайно попавшаяся во время дегустации заливного, может отбить всякую охоту продолжать есть блюдо. Именно по этой причине лучше всего выбирать крупную рыбу, чтобы проще ее было разбирать. Меньше всего костей в части рыбы, которая ближе к голове.

Также следует учесть, что не каждая рыба держит форму и остается в заливном в целом виде кусочками. Чтобы в блюде не было каши, лучше использовать для его приготовления щуку, скумбрию, минтай, пеленгас, горбушу, лососевых рыб.

Как сварить бульон для заливного? Вам понадобится рыбная голова, позвоночник и плавники. Удалите жабры, промойте ингредиенты водой и ставьте отвариваться на огонь, добавив одну целую луковку и морковку для красоты цвета. Бульон должен вариться около получаса.

Что делать, если у вас нет головы рыбы? Тогда жидкость для заливки будем делать из желатина, смешав с бульоном, в котором отваривалось рыбное филе.

Рецепты заливной рыбы:

Рецепт 1: Заливная рыба из рыбного набора

Чтобы облегчить себе жизнь при приготовлении заливного, в любом крупном магазине можно приобрести рыбный набор. Как правило, он состоит из нескольких сортов рыбы, у которых уже удалены кости.

• Вода для заливной рыбы — 1,8 литра
• Рыба из набора — 520 грамм
• Пакет желатина — 1 штука (20 грамм)
• Соль и специи
• Петрушка свежая

1. По описанному выше способу варим бульон для рыбы: вымытое филе помещаем в воду, подсаливаем и варим около 20 минут. Извлекаем филе и режем на кубики.
2. В отдельной чаше заливаем теплой водой желатин, даем ему набухнуть. Вливаем в бульон и перемешиваем.
3. В емкость, где будем готовить заливное, кладем кусочки филе, свежую порубленную зелень, а затем добавляем заливку.

Рецепт 2: Заливная рыба из пеленгаса с морковью

Заливное, которое вы приготовите по этому рецепту, будет иметь яркий вкус и привлекательный золотистый оттенок.

• 2 литра очищенной воды для заливной рыбы
• Пеленгас — 420 грамм
• Морковь — 1 штука
• Лавровый лист
• Желатин — 1 пакетик (20 грамм)
• Укроп
• Соль

1. Если у вас есть голова и позвоночник пеленгаса, то из этих ингредиентов можно сварить бульон. Если же нет, то мясо рыбы промываем, извлекаем косточки и помещаем в чистую воду. Едва жидкость закипит, нужно снять пену, посолить, положить в емкость лавровый лист и очищенную целую морковку.
2. Спустя двадцать минут, извлекаем филе и морковь, охлаждаем и режем кубиками.
3. Желатин заливаем теплой водой, растворяем и выливаем в бульон.
4. В блюдо или формы выкладываем кусочки рыбы, моркови, рубленый укроп и заливаем теплым бульоном.

Рецепт 3: Заливная рыба с горбушей и минтаем

Для того чтобы получить вкусное блюдо, можете смело смешивать разные сорта рыбы. Для этого рецепта мы возьмем филе горбуши и минтая.

• Очищенная вода для заливной рыбы — 2,1 литра
• Филе горбуши — 200 грамм
• Филе минтая — 200 грамм
• Зелень свежая (укроп и петрушка)
• Желатин — 20 грамм
• Горошек, консервированный — 100 грамм
• Соль

1. Филе рыб нужно промыть и поместить в воду. Е она закипит, нужно уменьшить огонь, убрать пену, посолить. Варите рыбу на медленном огне около 25 минут.
2. Извлеките рыбу и порежьте ее на кусочки.
3. Желатин залейте водой и размешайте до полного растворения. Затем перелейте его в бульон и размешайте.
4. Кусочки рыбы, порезанную зелень и горошек выложите на дно формы и залейте теплым бульоном.

Рецепт 4: Заливная рыба (из замороженных продуктов)

В магазинах в морозильных камерах мы часто видим замороженные продукты — мясо, птицу, рыбу. Чаще всего мы не приобретаем их, так как считается, что продукт замораживается тогда, когда его сроки хранения подходят к концу. Между тем, для заливного вы смело можете приобрести замороженные продукты. Блюдо получится вкусным, а бульон — наваристым.

• Очищенная вода для рыбного заливного — 1,7 литра
• Замороженная скумбрия — 1 тушка
• Замороженный хек — 1 тушка
• Мороженая горбушка — 1 стейк
• Лавровый лист
• Лук — 1 штука
• Желатин — 1 пакет (20 грамм)
• Морковка 1 штука
• Соль

1. Рыбу разморозьте. Очистите тушки от чешуи, выньте кости, отрежьте плавники.
2. Филе рыбы сложите в кастрюльку, залейте водой и поставьте на плиту.
3. Едва вода закипит, уберите пену, посолите, добавьте лавровый лист, почищенную морковь в целом виде и луковицу в шелухе. Сделайте небольшой огонь и варите рыбу около 25 минут. Достаньте компоненты из кастрюли. Лук нам не понадобится, а филе и морковь нужно порезать кубиками.
4. Желатин залейте водой и дайте ему набухнуть. Влейте желатин в получившийся рыбный бульон.
5. Кусочки рыбы и моркови выложите в емкость для заливного, а сверху налейте бульон.

Рецепт 5: Заливная рыба по-царски

Это блюдо готовить не сложно, зато выглядит оно великолепно и, конечно же, оно очень вкусное.

• Вода для заливной рыбы — 1,8 литра
• Форель или лосось — 430 грамм
• Икра красная — 100 грамм
• Горошек зеленый, консервированный — 100 грамм
• Петрушка свежая
• Желатин — 20 грамм (1 пакет)
• Лавровый лист — 1 штука
• Соль

1. Из форели извлекаем косточки и опускаем в воду. Ставим кастрюлю на огонь. Едва жидкость начинает кипеть, снимаем пенку, опускаем лаврушку и солим. Варить рыбу нужно не менее 25 минут, после чего извлекаем ее и режем слайсами.
2. Желатин заливаем водой, разводим, заливаем в теплый бульон и размешиваем.
3. На дно емкости, в которой мы будем готовить заливное, выкладываем рыбу и горошек, заливаем бульоном. Когда бульон охладиться до комнатной температуры, в емкость добавляем икру.

Сделай сам

Популярные публикации

Последние комментарии

Заливная рыба, как ее готовить правильно

КАКУЮ РЫБУ ВЫБРАТЬ?

КАК ПРИГОТОВИТЬ?

1 СПОСОБ. ОТВАРИВАЕМ РЫБУ

1. Рыбу выпотрошите, очистите от чешуи, нарежьте аккуратными кусочками (из головы обязательно удалите жабры!).
2. В кастрюлю с толстым дном уложите овощи (лук, морковь, черешок сельдерея), сверху – кусочки рыбы, залейте холодной водой так, чтобы она на 2 см покрывала рыбу, поставьте вариться на медленный огонь.
3. Когда вода закипит, аккуратно снимите пену, добавьте соль. Через 30 минут после закипания рыба готова. Аккуратно, стараясь не полосать кусочки, достаньте ее из кастрюли шумовкой, остудите, максимально очистите от костей и уложите в лотки для заливного кожей вверх.
4. Бульон доведите до вкуса, добавьте букет гарни (веточки зелени+лавровый лист), перец горошком. Бульон для заливного должен быть более соленым, чем для супа.
5. Приготовьте желатин. На 1 литр бульона вам понадобиться примерно 1 столовая ложка порошкового желатина (подробную инструкцию смотрите на упаковке). Желатин сначала залейте холодной водой. Бульон процедите через 4 слоя марли и разведите в нем замоченный желатин, слегка нагрейте до полного растворения.
6. Влейте в формы для заливного немного бульона с желатином, дайте застыть. Вылоджите кусочки рыбы в лотки, украсьте по желанию листиками свежей зелени, отварной морковью, зеленым горошком, ломтиками лимона.

2 СПОСОБ. ЗАПЕКАЕМ РЫБУ

ЕСТЬ ИДЕЯ!

Порционная подача. Разделите рыбу на небольшие кусочки и залейте желе в порционных формах (можно использовать чашки и пиалы), или в стаканчиках.

Больше вкуса! Когда сварится рыба, влейте в бульон 1 стакан белого вина, готовьте несколько минут, доведите бульон до вкуса, добавив специи и затем введите желатин. Желе приобретет пикантный интересный привкус. Можно заменить вино соком лимона, сделав бульон чуточку кисловатым.

Заливное из трех видов рыбы

• Лосось — 300 грамм
• Судак — 300 грамм
• Щука — 200 грамм
• Майонез или сливки жирные — 50 грамм
• Сливки взбитые — 200 грамм
• Хрен со свеклой — 50 грамм
• Желатин — 7 грамм
• Зелень свежая — по вкусу

Филе лосося и судака нарежьте крупными кубиками и отварите в небольшом количестве воды. Там же отварите филе щуки, разберите на мелкие кусочки, аккуратно удалив все косточки. Бульон процедите и уварите до 300 мл.

В бульон добавьте заранее замоченный желатин. Доведите до кипения, снимите с огня. Разделите бульон на 3 части. Одну часть перемешайте с майонезом и кусочками щуки.

В прямоугольный лоток выложите слоями кубики отварного судака и залейте одной частью бульона, поставьте в холодильник, чтобы слой застыл. Поверх этого слоя положите кубики лосося, залейте бульоном и также охладите. В завершение выложите слой щуки и уберите блюдо в холодильник на 6–8 часов.

Подавайте заливное со взбитыми сливками, смешанными с хреном со свеклой.

Ох, уж эта ваша заливная рыба

Как приготовить заливное для праздничного стола? Давайте разберём технологию на примере той самой заливной рыбы – она наиболее сложная и охватывает все этапы процесса. А дальше уже экспериментируйте с другими продуктами.

Наиболее традиционная рыба для заливного в русской кухне — судак. Имеет смысл покупать целого судака, а не филе, тогда вам не придётся заботиться о сырье для бульона. Размером рыба должна быть на полтора – два килограмма, тогда вы получите на выходе приличных праздничному столу пропорций заливное.

1. Рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить и удалить жабры. Это по вашей просьбе сделают на любом рынке. Там же вам могут и снять филе на коже, а все остатки – голову, хребет, хвост и плавники, а также икру, если она есть, упаковать с собой. Филе на коже выглядит более нарядно в готовом продукте и не позволяет кускам разваливаться, поэтому кожу лучше оставить.

Судак, подготовленный к приготовлению заливного

2. Из всех остатков нужно сварить бульон – залить их небольшим количеством воды (правильнее всего померить ёмкость той посуды, в которой вы будете подавать заливное, и столько воды и взять, добавив может быть стакан на выкипание, впитывание и проливание) и поставить вариться. После закипания нужно снять пену и добавить в бульон подготовленные коренья – морковь (рыбный бульон имеет не самый выигрышный серый цвет), лук, корень сельдерея или петрушки, корень имбиря. Овощи лучше всего предварительно – немного! — прижечь на сухой чугунной сковороде – это слегка карамелизует их и улучшит цвет. В бульон также кладут обычные пряности – душистый и черный перец по десятку горошин, гвоздику – 2-3 бутона и лавровый лист. И, конечно, соль – 15-20 г на литр жидкости.

Варим бульон из остатков рыбы

Добавляем в бульон коренья

3. Бульон варится недолго – порядка получаса, минут 40. Варить рыбный бульон дольше опасно, особенно из жирной рыбы, рыбий жир легко обмыливается и даёт очень неприятный вкус. Сварившийся бульон нужно процедить в чистую посуду через дуршлаг или сито. Он будет довольно мутным, но это не должно вас пугать – нам ещё придётся его оттягивать до прозрачности слезы, чтобы добиться той самой парадности. Для этого влейте в бульон 50 мл белого винного уксуса и размешайте. Случится ужасное – до того ещё немного прозрачный бульон станет как молоко и пойдёт хлопьями. Не пугайтесь, так и должно быть. Дайте ему остыть до 60 примерно градусов.

Вливаем в процеженный бульон винный уксус

4. Пока бульон остывает, займитесь украшениями. Оборвите красивые и крупные листики петрушки, сварите пару яиц вкрутую, очистите и нарежьте шайбами. Сварите морковь, вырежьте в ней продольные ложбинки и нарежьте поперёк тонкими звёздочками. Очистите от кожуры лимон и тоже нарежьте тонкими ломтиками.

Готовим украшения для заливного — отвариваем яйца и морковь, нарезаем зелень, вырезаем цветы

5. Филе судака положите кожей вверх на доску и очень острым ножом сделайте два продольных надреза, стараясь прорезать только кожу. Если не уверены в себе, эту операцию можно опустить. Так делают, чтобы куски рыбы не сворачивались трубкой, когда кожу стянет при варке. Нарежьте филе поперечными кусками шириной 2-3 см.

Делаем надрезы на филе

6. Возьмите большую сковороду, уложите куски филе с небольшим зазором, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу. Поставьте на средний огонь, доведите до начала кипения и сразу снимите – судак рыба нежная. Оставьте её пока на сковороде, не закрывая крышкой. Если часть кусков загнулась кверху – не беспокойтесь, они постепенно расправятся.

Доводим судака до кипения на сковородке

7.Теперь осветление бульона. Взбейте до пены два яичных белка и столовую ложку белого винного уксуса 6% и размешайте их в остывшем бульоне. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и дайте закипеть. Убавьте огонь до малого и проварите ещё несколько минут. На поверхности соберётся шапка пены. Пену снимите и дайте бульону немного остыть и отстояться. В другую кастрюлю вставьте дуршлаг, выстелите его намоченным льняным кухонным полотенцем или мокрой марлей в несколько слоёв. Не торопясь процедите через полотенце бульон, возможно, вам придётся сделать это в несколько приёмов, если полотенце слишком плотное. Не процеживайте остатки со дна кастрюли с опустившейся на дно мутью – просто вылейте последние полстакана.

Осветляем бульон при помощи взбитых яичных белков с винным уксусом

У вас должен получиться кристально чистый бульон немного желтоватого цвета.

Бульон для заливного должен получиться немного желтоватого цвета

8. Чтобы бульон уверенно застыл, в него нужно добавить желатин. Листового желатина требуется порядка 20-25 г на литр жидкости, тогда желе будет стойким, но не резиновым.Замочите желатин в половине стакана тёплой воды в ковшике, дайте набухнуть минут 10-15, потом доведите до кипения, постоянно размешивая, пока он не растворится полностью. Влейте в бульон и снова хорошо размешайте.

Замачиваем желатин

9. Теперь можно собирать заливное. Классический парадный подход требует, чтобы рыба висела в гуще бульона, не касаясь дна. Для этого налейте бульон на дно формы для заливного тонким слоем и вынесите на холод. Когда слой бульона застынет, приклейте на него ваши украшения – листики петрушки, звёздочки моркови, кружки яиц, ломтики лимона. Снова аккуратно и не торопясь налейте сверху бульон, чтобы он был на пару миллиметров выше украшений. Опять вынесите форму на холод и дайте застыть.

Выкладываем украшения на слой застывшего бульона

10. Теперь очень аккуратно, тонкой лопаточкой или кондитерской спатулой выложите сверху на застывшее желе ломтики рыбы и снова тонкой струйкой вылейте оставшийся бульон в форму. Куски рыбы должны оказаться полностью покрыты. Последний раз вынесите форму на холод. Примерно через два часа заливное будет готово.

Выкладываем ломтики рыбы на второй слой застывшего бульона

Если этот этап кажется вам чрезмерным, хотя бы уложите на дно формы все украшения, придавите кусками рыбы и залейте бульоном в один приём. Часть всплывёт, конечно, и той красоты не получится, но не князей же кормим по большей части.

Второй вариант заливного без замораживания — просто заливаем рыбу бульоном

Не могу не согласиться с тем, что это довольно кропотливый процесс, чтобы не сказать муторный, но блюдо получается очень вкусным и очень нарядным. Удивите домашних и гостей.

Готовим заливную рыбу

Это блюдо нашим людям известно давно, уже много лет заливное — важная часть любого праздничного стола. Вариантов блюда множество, но особой популярностью у нас пользуется заливная рыба. Недаром ее даже в новогодней комедии запечатлели! Сегодня поделимся с вами оригинальными рецептами и хитростями приготовления блюда, которое французские повара в свое время прозвали «рыбой под стеклом».

Заливные рыбные котлеты

Рыба 700–800 г; Рыбный бульон 0,5 л; Желатин 1 уп.; Батон 50 г; Яйцо 1 шт.; Лук 1 шт.; Молоко 3 ст. л.; Соль, перец по вкусу.

Готовим рыбный бульон и добавляем в него желатин. Хлеб замачиваем в молоке, лук мелко режем и слегка обжариваем на растительном масле. Филе рыбы прокручиваем на мясорубке вместе с хлебом и луком. Солим и перчим, добавляем яйцо и молоко. Делаем фарш, формируем котлеты, выкладываем в кастрюлю и заливаем наполовину бульоном. На небольшом огне готовим в течение 15 минут, достаем котлеты, выкладываем на блюдо или в форму, украшаем отварными овощами, заливаем остальным бульоном и ставим в холодильник на час.

Заливное из креветок

Отварные креветки 500 г; Рыбный бульон 0,5 л; Желатин 1 уп.; Морковь, зеленый горошек, зелень по вкусу.

Готовим рыбный бульон по классическому рецепту, в конце добавляем желатин. Креветки (или крабы) и морковь отвариваем отдельно. Креветки лучше брать сразу очищенные либо освободить их от панциря уже после варки.

Заливаем креветки и украшения из овощей бульоном и даем постоять минимум час. Подаем с лимоном и зеленым салатом.

Заливной судак

Рыба 0,5 кг; Вода 2,5 л; Желатин 1 уп.; Лук 1 шт.; Морковь 1 шт.; Корень сельдерея 1 шт.; Зеленый горошек, зелень, соль, перец по вкусу.

У рыбы удаляем глаза и жабры, хвост и плавники. Делаем надрез вдоль позвоночника. Снимаем с костей филе, а с него — кожицу. В кастрюлю (нержавейку) кладем кости, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену и убавляем огонь. Добавляем корень сельдерея, морковь, лук, соль. С перцем горошком и лавровым листом лучше не экспериментировать — рыбные бульоны специями не отягощают. В итоге получится ланспик — прозрачный бульон специально для заливного. Варится он около 2 часов, а готовность бульона можно определить по внешнему виду: он приобретает янтарный цвет, а в запахе чувствуется навар. Из бульона мы вынимаем шумовкой кости и опускаем в него нарезанное кусочками филе. Привариваем минут 5. Вынимаем филе, выкладываем в тарелки, в которых будем подавать заливное.

Бульон обязательно процеживаем — через 2—3 слоя марли. Обычно на маленьком огне бульон получается прозрачным, но если он стал мутным, его можно осветлить. Первый способ — бросить в кипящий бульон кубики льда. После этого жир поднимется на поверхность, и его можно будет собрать шумовкой. Для второго способа понадобится яичный белок. Его взбиваем в крутую пену, бульон снимаем с огня, мешаем ложкой так, чтоб получилась воронка, и в ее середину вливаем белок. Затем сразу ставим на плиту, и как только белок свернется, сразу снимаем бульон — яйцо успеет втянуть остатки пены и мелкие частицы.

Далее заранее замоченный по инструкции на упаковке желатин добавляем в процеженный бульон, даем нагреться, но не доводим до кипения.

Украшаем рыбу отварной и красиво нарезанной морковью, зеленым горошком, половинками отварного яйца. Можно положить и зелень, но с ней надо быть внимательным: не стоит украшать блюдо кинзой или петрушкой, поскольку они обладают резким пряным вкусом. Хорошо подойдет укроп. Подливаем к рыбе сперва лишь немного бульона и ставим на 20 минут в холодильник — для того, чтобы наши украшения «схватились». Потом доливаем остальной бульон и ставим в холодильник минимум на час. К заливному в качестве соуса хорошо подходят обычный майонез или хрен, либо их смесь.

Полезные советы

Для заливного подойдут щука, сазан, карп, осетрина, форель, семга.

Рыба должна быть свежей или хотя бы охлажденной, но ни в коем случае не мороженой. Иначе вода, которая находится в ней, при приготовлении будет разрывать мясо и оно рассыплется.

Смешивать в заливном два вида рыбы не принято.

Если времени для приготовления заливного мало, то можно варить бульон только час, а потом добавить в 2 раза больше желатина.

Рыбный бульон можно сварить отдельно, а само филе отварить в рассоле из-под квашеных помидоров. Помидоры при этом надо выдавить в рассол. В этой жидкости провариваем рыбу, даем постоять минут 20, а затем выкладываем в форму и заливаем готовым бульоном. Правда, этот способ не подходит для красной рыбы.

Для слоеного заливного сперва заливаем бульоном красную рыбу и даем слегка застыть. Отдельно смешиваем с желатином кулинарные сливки (1 стакан на 1 ч. л. желатина), наливаем сверху тонким слоем, снова даем застыть. Третьим слоем кладем судак и заливаем светлым рыбным бульоном. Особенно эффектно такое заливное выглядит в прозрачных формочках.

Можно сделать заливное в одной большой форме, а при подаче нарезать на порции, либо сразу приготовить его в отдельных небольших формочках. Во втором случае можно дополнительно украсить блюдо: на дно формочки выложить украшения (овощи, яйцо), рыбу и залить бульоном. После того как заливное застынет, перед подачей переворачиваем его на блюдо. Если вдруг не вынимается — на пару секунд опускаем формочку в горячую воду.

Небольшое количество бульона можно остудить в отдельной форме, а после порезать его кубиками и украсить заливное при подаче.