Заливное из красной рыбы с желатином

Заливное из семги

Все секреты вкусного заливного из семги для праздничного стола.

Я не буду начинать с дежурной шутки на тему поста «Что за гадость эта ваша заливная рыба». Потому что это заливное не гадость, а всем в радость.

О бюджетно-любо-дорогом заливном из рыбы

Изюминка блюда в том, что заливное из рыбы готовится из головы и хребта — по сути, из того, что обычно выбрасывается. Или из чего варят самый простой суп. Но я гарантирую вам, что во-первых, никто даже не догадается о том, из какой части семги сделано заливное, а во-вторых, будет так празднично и вкусно, как только может быть. Еще добавлю, что бюджетнее заливного не бывает, и что это здорово — безотходное производство блюд из недешевой лососевой рыбки. Когда покупаете лосось, ничего не надо выбрасывать, все пригодится, просто надо уметь это готовить! Если же вы купили не цельную рыбу а суповой набор из семги намеренно, то и в этом случае мой рецепт будет кстати: он поможет и сэкономить, и празднично-вкусно угоститься.

Единственное условие для сотворения вкусного заливного из рыбы — ее крупный размер. Да, нам понадобится крупная голова и хребет, на которых есть достаточно мяса. Что касается костей, то, вы удивитесь, но они дают отличный навар.

P. S. На паре картинок можно увидеть яйца. Они здесь случайно — варились заодно для совсем другого блюда и попали в кадр.

Ингредиенты

• голова сёмги с плавниками 1 шт.
• хребет сёмги 1-2 шт.
• морковь, лук, перец сладкий, помидор — по 1 шт.
• корень сельдерея 0,5 шт.
• сухой укроп, душистый перец, семена фенхеля, лавровый лист
• соль и черный перец по вкусу
• желатин 1-2 ст. л.
• свежая зелень
• майонез 2 ст. л.

Приготовление

Перед тем как сложить в большую кастрюлю голову и хребет, тщательно промойте их и удалите жабры — они обычно портят вкус бульона.

Наполните водой кастрюлю так, чтобы она хорошо покрывала рыбу. Чтобы обогатить вкус и аромат рыбного бульона, в него необходимо добавлять овощи, коренья и сухие специи.
Отправьте к рыбе в кастрюлю морковь, помидор, лук и корень сельдерея.

Как только рыбный бульон с овощами начнёт закипать, на поверхности кастрюли образуется пенка, её обязательно надо всю убрать шумовкой. После санации можно добавлять специи и приправы по вкусу (см мой список в ингредиентах, но у вас может быть собственный). На этом же этапе приготовления бульон надо посолить. И — забыть о том, что активно стоит на плите, часа на 2.

Итак, варите рыбу на очень маленьком огне часа 2, затем снимите ее с огня. Переложите все куски сёмги в отдельную ёмкость и переберите их, чтобы избавиться от костей.

В горячий бульон выдавите несколько долек чеснока, при необходимости ещё досолите и доперчите. Туда же добавьте замоченный в холодной воде желатин, перемешайте. Впрочем, желатин добавлять не обязательно, если у вас есть уверенность, что заливное из рыбы застынет и так (семга достаточно хорошо желируется сама по себе, но раз на раз не приходится). После того как бульон постоит 10 минут, процедите его через мелкое сито.

Для подачи заливного из рыбы удобно и красиво использовать порционные формочки. На дно каждой формочки положите листик петрушки, немного зелёного лука, нарезанный мелко болгарский перец, а также кусочек вареной моркови.

Мясо сёмги положите в силиконовые формочки, но не до верха.

Наполните бульоном формочки, также не до верха. Бульон наливайте так, чтобы его немного (около стакана) осталось. Поставьте формочки сразу на доску, чтобы было удобно отправлять их в холодильник. Чтобы дойти до кондиции, наполненным содержимым формочкам надо постоять в холодильнике 3-4 часа.

Этот, последний этап приготовления заливного из рыбы, не обязателен (и тогда бульон оставлять не нужно), но так получается вкуснее. Разведите майонез оставшимся бульоном и залейте им сверху застывшее заливное, это будет своего рода дополнительный слой блюда. Сделайте так, когда заливное уже схватилось. Теперь верните формочки в холодильник до окончательного застывания.

Подавайте заливное с хреном или горчицей, выложив на красивые тарелки.

Заливное из семги (хребтов) на праздничный стол

Постный праздничный стол достойно украсить порционное заливное из сёмги с желатином. Предлагаю в это раз более бюджетный вариант, из хребтов. Рецепт с пошаговыми фото опишет весб процесс приготовления очень подробно.

Время подготовки: 30 минут. Время приготовления: 20 минут. Выход: 3-4 порции.

Ингредиенты:

• хребет сёмги — 400 г;
• быстрорастворимый желатин — 25 г;
• соль по вкусу;
• специи по вкусу;
• зёрна кукурузы — 2-3 ст. л.;
• горошек — 2-3 ст. л.;
• сладкий перец по вкусу;
• петрушка по вкусу;
• укроп по вкусу;
• белый хрен для подачи.

Как приготовить заливное из семги

Подготовьте хребты сёмги, разморозьте и промойте холодной водой. Разломите на несколько кусков и поместите в ковш или сотейник. Залейте водой так, чтобы она покрывала хребты на 3-5 см. От количества бульона будет зависеть, какое заливное получится по консистенции. После того как вода закипит, убавьте огонь и снимите пенку шумовкой.

Чтобы бульон получился более ароматным, добавьте несколько луковиц, морковку, веточки укропа и горсть семян фенхеля. Варите хребты на медленном огне 20 минут. Выключите огонь, выдавите несколько долек чеснока и добавьте соль по вкусу. Накройте крышкой и оставьте до полного остывания рыбный бульон.

В пиале залейте остывшим бульоном быстрорастворимый желатин.

Отделите мякоть рыбы от косточек.

Желатин разбух, теперь отправьте его в рыбный бульон и прогрейте до полного растворения. Только не доводите до кипения. Попробуйте на вкус, бульон должен получиться чуть пересоленным. Сюда же можно добавить немного чёрного перца.

К семге добавьте по несколько зерен консервированной кукурузы с горошком. Можно использовать размороженные овощи, предварительно проварив несколько минут. Также добавьте нарезанный кусочками разноцветный сладкий перец. В моём случае это свежемороженый, оттаявший.

Подберите формочки для рыбного заливного. Выбирайте силиконовые или можно взять пластиковые стаканчики одноразовые или от детского творожка. Разложите сёмгу с яркими овощами по формочкам. Мелко нарежьте петрушку и укроп и добавьте по вкусу в стаканчики.

Бульон процедите через сито и разлейте по стаканчикам, накройте пищевой плёнкой. В холодильник поставьте заливное на 4-5 часов до полного застывания.

Для подачи возьмите широкое плоское блюдо. Переверните стаканчики и аккуратно разместите заливное из семги на тарелке. Украсьте веточками петрушки и зернышками граната. Хорошо будет сочетаться хрен или горчица, добавьте сверху на заливное или отдельно в пиале.

С уважением Эльби.

Также можно приготовить рыбный мусс из консервированного тунца, не нужно будет возится с рыбой.

Заливное из рыбы – 6 простых рецептов

Ксения Гарастюк • 15.09.2018

Заливное из рыбы украсит праздничный стол. Его можно готовить в одной большой стеклянной ёмкости или раскладывать порционно. Обычно используют судак, минтай и горбушу, которые позволяют бульону застыть – его варят из хребтов, головы и хвоста. В этом случае нужно держать блюдо в холодильнике несколько часов. Чтобы время сократить, готовят заливную рыбу с желатином.

Для блюда подходят любые виды рыбы – слабосолёная, свежая и копчёная, красная и белая. Следите за тем, чтобы при варке рыба не превратилась в непонятную массу, а кусочки не развалились.

Выньте все кости, чтобы они не испортили впечатление от изысканного блюда во время еды.

Подают заливное из рыбы с белыми соусами – майонез, бешамель, тар-тар, маринованными огурчиками и овощными салатами.

В качестве дополнительных ингредиентов используют овощи, не перебивающие вкус рыбы. По этому же принципу подбираются и специи.

Классический рецепт заливной рыбы

Вы можете приготовить блюдо из нескольких сортов рыбы, создав тем самым необычное ассорти или же отдать предпочтение только одному сорту.

Ингредиенты:

• 0,5 кг рыбы;
• 1 ч.ложка желатина;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• соль, чёрный перец
• несколько долек лимона.

Приготовление:

1. Замочите рыбьи головы на 10-15 минут в холодной воде. Отварите их вместе с хвостами – варить нужно около получаса. Посолите и поперчите.
2. За 15 минут до готовности добавьте в кипящую воду кусочки рыбы. После этого осторожно достаньте их, дайте остыть и распотрошите на более мелкие куски.
3. Отдельно отварите лук и морковь.
4. Желатин растворите в ½ стакана тёплой воды. Размешайте, чтобы растворились полностью все кристаллы.
5. Вылейте желатиновую жидкость в бульон.
6. Морковь нарежьте кубиками, лук полукольцами.
7. Разложите в каждую форму кусочки рыбы, морковку и лук. С долек лимона снимите кожуру, тоже разложите по формам. Залейте бульоном. Отправьте застывать в холодильник.

Заливная копчёная горбуша

Красная рыба отлично держит форму. Блюдо получается не только вкусным, но и эстетически красивым. Бульон получается наваристым, копчёная рыба придаёт аромат.

Ингредиенты:

• 200 гр. копчёной горбуши;
• для бульона: 1-2 головы и хвосты;
• 1 ч.ложка желатина;
• очищенные дольки лимона;
• 1 луковица;
• несколько соцветий брокколи;
• соль, перец.

Приготовление:

1. Хвосты и головы варите в кипящей воде полчаса. Посолите, добавьте перец. Не пересолите – очень часто копчёная рыба бывает достаточно солёной, попробуйте её, возможно в бульон добавлять соль и не нужно.
2. Луковицу и брокколи отварите отдельно. Можете их потушить в сковороде, но не обжаривать.
3. Разведите желатин в ½ стакана тёплой воды. Тщательно размешайте. Влейте в бульон.
4. Разложите по формочкам горбушу, отварные овощи и дольки лимона. Залейте бульоном. Отправьте застывать.

Заливное с рыбными фрикадельками

Можно проявить фантазию и заливать бульоном небольшие рыбные шарики. Этот простой рецепт позволит удивить даже очень притязательных гостей.

Ингредиенты:

• 300 гр. рыбы;
• 1 рыбная голова;
• 1 ч.ложка желатина;
• ½ стакана молока;
• 1 кусочек батона;
• 1 луковица;
• 2-3 ст.ложки муки;
• сырое яйцо;
• петрушка, укроп;
• соль, перец душистый.

Приготовление:

1. Отварите рыбную голову в течение 30 минут. Головы после варки не нужны.
2. Замочите батон на 10 минут в молоке.
3. Приготовьте фарш. Пропустите через мясорубку батон, рыбу, обязательно достаньте все кости, и луковицу. Добавьте яйцо, посолите, всыпьте муку.
4. Делайте небольшие шарики и отваривайте в кипящей воде 7-10 минут. Обратите внимание, что диаметр фрикадельки не должны выступать за пределы формы, в которой будет заливное.
5. Желатин полностью растворите в тёплой воде, влейте в бульон. Перемешайте.
6. В форму уложите фрикадельки и зелень.
7. Залейте бульоном.

Заливное из рыбного ассорти

Сочетание красной и белой рыбы делает блюдо ещё сытнее. Подавайте заливное с белым соусом, украсив свежей зеленью.

Ингредиенты:

• 200 гр. минтая;
• 200 гр. любой красной рыбы;
• 1-2 рыбьих головы;
• 1 ч.ложка желатина;
• 2 ложки горошка (можно свежий или консервированный);
• ½ банки оливок;
• соль, перец.

Приготовление:

1. Головы залейте холодной водой на 20 минут. Отварите в течение получаса. Бульон подсолите и поперчите, а головы в конце процесса достаньте.
2. В готовом бульоне отварите рыбное филе обоих сортов.
3. Аккуратно достаньте рыбу, разделайте на небольшие кусочки, разложите по формочкам.
4. Желатин разведите в воде до полного растворения. Смешайте желейную массу с рыбным бульоном.
5. Оливки нарежьте пластинками, вместе с горошком разложите по формочкам.
6. Залейте разложенные компоненты бульоном.

Заливное из слабосолёной сёмги

Для этого рецепта можно взять любую красную рыбу – и лосося, и форель, и сёмгу. Рыбу кладут уже готовую, поэтому бульон в процессе варки лучше не солить.

Ингредиенты:

• 300 гр. слабосолёной сёмги;
• 1-2 свежие рыбьи головы;
• дольки лимона (без кожуры);
• зелёный горошек;
• любая зелень;
• 1 ч.ложка желатина.

Приготовление:

1. Головы залейте холодной водой, оставьте на 15 минут.
2. Отварите головы в кипящей воде, затем достаньте. Бульон процедите.
3. Сёмгу нарежьте небольшими кусочками. Подготовьте лимонные дольки.
4. Разведите до полного растворения в ½ стакана воде желатин.
5. Влейте размешанный желатин в бульон.
6. Уложите в каждую форму кусочки сёмги, горошек, дольки лимона и веточки зелени.
7. Залейте бульоном.

Рыбно-овощное заливное

Если добавить овощей к рыбе, то блюдо получится более сытным. Главное при этом – выбирать овощи с приглушённым вкусом, чтобы они не перебивали рыбу.

Ингредиенты:

• 1 рыбья голова и хребты;
• 200 гр. рыбы;
• 100 гр. брокколи;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• зелёный горошек;
• соль, перец;
• 1 ч.ложка желатина.

Приготовление:

1. Голову и хребты залейте на 10 минут холодной водой. Отварите в подсолённой и перчёной воде. Достаньте части рыбы и варите в бульоне рыбное филе в течение 15 минут. Аккуратно достаньте. Процедите жидкость.
2. Рыбу разделайте на небольшие кусочки.
3. Овощи отварите или потушите в сковороде. Морковка при этом режется кубиками, лук – полукольцами.
4. Если потребуется, разберите брокколи на небольшие соцветия.
5. Уложите в каждую форму овощи, рыбные кусочки.
6. Желатин растворите в воде и смешайте с бульоном.
7. Залейте полученной жидкостью каждую форму с компонентами.

Отлично сочетается с отварной рыбой варёное яйцо. Вы можете добавить его в само заливное или украсить готовое блюдо. Яйцо при этом разрежьте на 2 части или тонкие пластинки.

Заливное из лосося (из хребтов с желатином – 22 пошаговые фотографии)

Продукты для приготовления

Для приготовления заливного из хребтов лосося возьмите следующие продукты:

• хребет лосося – 1 шт.;
• вода – 2 л;
• быстрорастворимый желатин –1,5-2 ст. л.;
• лук – 1 шт.;
• болгарский перец – 1-2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• укроп – 8 стеблей;
• лавровые листья – 4 шт.;
• петрушка – 5 стеблей;
• душистый горошек – ½ ч. л.;
• черный горошек – 1/3 ч.л.;
• чеснок – ½ головки;
• соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление с фото

Приготовление делится на несколько этапов. Все четко и подробно описано в пошаговом рецепте с фото. Итак, к вашему вниманию рецепт заливного из лосося с хребтами и желатином:

Понадобится крупный хребет лосося и средние по размерам овощи. Хребет отбираем, когда чистим рыбу на маринование. Филе срезаем, а хребты с небольшим количеством мяса используем для заливного. Если оба блюда готовятся в разные дни, хребты замораживаем. Потом используем в рецепте с желе.

Хребет лосося размораживаем, моем. Хвост отрезаем, плавники оставляем. Куски хребта кладем в кастрюлю, бросаем столовую ложку соли без горки. Добавляем лавровые листья и горошины перца.

Луковицу и морковку нарезаем кусками, бросаем в кастрюлю. Берем мясистый ароматный перец, разрезаем стручки на 3-4 части.

Свежую зелень не нужно измельчать.

Чтобы получился наваристый бульон, рыбу и овощи заливаем холодной водой. Варим на медленном огне в течение получаса. До момента закипания огонь может быть средним или сильным. Но его нужно перевести в минимальный режим, как только на поверхности бульона появится обильная пена. Разумеется, всю пену тщательно снимаем ложкой. Стремимся к идеальной прозрачности бульона.

Быстрорастворимый желатин высыпаем в стакан. Заливаем холодной водой. Жидкость должна только покрыть желатиновые крупинки. Минут через 10 желатин будет готов к дальнейшему использованию.

Пробуем готовый рыбный бульон. По вкусу добавляем соль. Нужно помнить, что желатин частично снижает общий соленый вкус. Поэтому в бульон для заливного кладем больше соли, чем в обычную уху.

Вылавливаем овощи, зелень, рыбу. Бульон не нужно процеживать: хребет лосося не теряет мелкие косточки при отваривании.

Разбухший желатин бросаем в горячий рыбный бульон. Размешиваем до растворения желатиновых хлопьев.

Розовую мякоть снимаем с хребта лосося. Раскладываем по стаканам.

В каждый стакан кладем 3-4 кубика отварной моркови и несколько кусочков болгарского перца. Мелко рубим 2-3 веточки свежего укропа. Посыпаем зеленью отварные овощи.

Чесночные зубья нарезаем мельчайшими кубиками. Раскладываем по стаканам. В качестве альтернативы чеснок можно растолочь в ступке или пропустить через пресс.

Рыбный бульон разливаем по стаканам. Заливное из лосося ставим в холодильник на 2 часа.

К рыбному заливному традиционно предлагаем острые соусы на горчичной основе. Получается невероятно вкусная рыба. И не верьте известной фразе из советского фильма. Заливное из лосося, сделанное из хребтов с желатином, вкуснота обалденная. И, посмотрите, какое оно красивое. Яркое, ароматное, просто «пальчики оближешь». Давайте вместе наслаждаться вкусными на вид фото.

А теперь пока-пока. До новых встреч, друзья. Заходите к нам почаще.