Заливное из рыбы какая рыба лучше для заливного

Какую рыбу выбрать для заливного?

Заливная рыба – прекрасное дополнение для праздничного стола. Но для того чтобы она получилась вкусной и гости не были разочарованы, обязательно нужно взять «правильную» рыбу. В противном случае вы рискуете зря потратить деньги, время и свои силы.

Содержание [ ]

Какую рыбу выбрать для заливного?

Основные правила, которых нужно придерживаться при выборе рыбы:

— Для этого блюда, как правило, не используется больше одного вида рыбы.

— Выбирайте рыбку с минимальным содержанием костей: карп, судак, осётр, сёмга, щука, форель.

— Наиболее подходящая – свежая рыба. Подходит также охлаждённая, но, ни в коем случае, не замороженная, так как она разваливается при варке.

— Лучше использовать цельную рыбку, не берите филе, поскольку его качество труднее проверить. Некоторые производители для продажи филе используют пролежавшую (несвежую) рыбу.

— Не стоит забывать и об общих правилах выбора рыбки. К этому процессу нужно подходить со всей ответственностью, поскольку это — скоропортящийся продукт.

9 советов по выбору свежей и качественной рыбы

Выбор рыбки – достаточно сложный процесс. Нужно последовательно соблюдать все этапы проверки свежести продукта:

1. Лучше всего брать живую рыбу. В больших магазинах всегда есть аквариумы, а на прилавках рыбка ещё может «дёргаться». Но обязательно стоит обращать внимание на состояние воды, в которой плавает рыба, она должна быть чистая. Выбирайте тех представителей, что плавают в нижней части аквариума. Не берите малоподвижную рыбку и ту, что плавает брюхом вверх.

2. Если вы остановили свой выбор на свежей или охлажденной рыбе – посмотрите внимательно на её жабры. Цвет у них должен быть яркий, а именно, красный, но есть породы, у которых жабры темно-красные.

ВАЖНО! Жабры серого и почти чёрного цвета, а также неприятный запах свидетельствуют о том, что рыба уже давно несвежая. Поэтому лучше не покупать тушки без головы.

3. Доверяйте вашему носу. Если рыбка имеет неприятный и резкий запах, пахнет болотом или тиной – смело отказывайтесь от такой покупки.

4. Следующий этап – глаза. Рыба должна «смотреть» на вас ясным взглядом. Выбирайте тушки с прозрачными глазами, чтобы не было белой пелены. Если они помутнели, высохли или ввалились, то такую рыбку брать нельзя.

5. Если рыба морская, то на её поверхности не должно быть признаков слизи. Берите рыбку с чистой и блестящей чешуёй, также она не должна «отходить» и быть сухой.

6. Ещё один критерий – упругость тушки. Надавите на её поверхность и подождите пару секунд. Если останется ямка, то такая рыба несвежая.

7. Проведите еще один тест – положите тушку на ладонь. Рыба должна лежать ровно, если голова и хвост прогнулись – оставляем лежать её дальше.

8. Если в процессе разделывания рыбки, кости сами отстают от мяса, то она является несвежей.

9. Допустим, вы решили взять красную рыбу – помните, что её могут окрашивать или специально использовать корма с красителями. Качественная красная рыбка имеет бледноватый оттенок, если она яркого цвета – это, вероятней всего, подделка.

После того как рыба выбрана и куплена, можно приступать к готовке.

Готовим заливное из судака

Берём судака весом 1,2 кг. Его нужно почистить, выпотрошить, удалить жабры и хорошо вымыть.

ВАЖНО! Перед тем как приступать к приготовлению, нужно обязательно удалить жабры. Иначе вам придётся выбросить бульон из-за его ужасного запаха и вкуса.

Далее, нужно отрезать хвост, голову и плавники, отделить филе от позвоночника. Всё это (кроме филе) кладем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. В бульон добавляем 1 морковь, 1 луковицу, 1 лавровый лист, 0,5 ч.л. соли и 5 горошин чёрного перца, ставим на минимальный огонь и варим 40 мин. Бульон должен слабо кипеть.

Из готового бульона всё вынимаем и кладём в него филе, порезанное на кусочки. Варим до готовности 10 мин. Вынимаем филе, а бульон процеживаем через 4-5 слоев марли.

ИНТЕРЕСНО! Если бульон получился мутный, его можно осветлить. Для этого понадобятся 1-2 вкрутую взбитые белки. Одну половину нужно ввести в горячий бульон, остальное – после того, как закипит. Через 20 мин выключите бульон и процедите его.

10 г желатина замачиваем в небольшом количестве холодной кипяченой воды, добавляем в теплый бульон и размешиваем до растворения. В формочки наливаем немного бульона и даём застыть. Далее, кладём украшения – вареную морковь и яйцо, зелень, затем кусочки рыбы и заливаем бульоном до самого верха.

ВАЖНО! В рыбе обязательно не должно быть ни одной косточки.

Ставим формочки в холодильник для застывания, ждём несколько часов. Для того чтобы извлечь желе из форм, их нужно перевернуть. Если формы силиконовые, то заливное достанется очень просто, если жёсткие – нужно на пару секунд аккуратно опустить в горячую воду и перевернуть. Для украшения лучше всего взять зелень и ломтики лимона. Блюдо готово, приятного аппетита!

Ох, уж эта ваша заливная рыба

Как приготовить заливное для праздничного стола? Давайте разберём технологию на примере той самой заливной рыбы – она наиболее сложная и охватывает все этапы процесса. А дальше уже экспериментируйте с другими продуктами.

Наиболее традиционная рыба для заливного в русской кухне — судак. Имеет смысл покупать целого судака, а не филе, тогда вам не придётся заботиться о сырье для бульона. Размером рыба должна быть на полтора – два килограмма, тогда вы получите на выходе приличных праздничному столу пропорций заливное.

1. Рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить и удалить жабры. Это по вашей просьбе сделают на любом рынке. Там же вам могут и снять филе на коже, а все остатки – голову, хребет, хвост и плавники, а также икру, если она есть, упаковать с собой. Филе на коже выглядит более нарядно в готовом продукте и не позволяет кускам разваливаться, поэтому кожу лучше оставить.

Судак, подготовленный к приготовлению заливного

2. Из всех остатков нужно сварить бульон – залить их небольшим количеством воды (правильнее всего померить ёмкость той посуды, в которой вы будете подавать заливное, и столько воды и взять, добавив может быть стакан на выкипание, впитывание и проливание) и поставить вариться. После закипания нужно снять пену и добавить в бульон подготовленные коренья – морковь (рыбный бульон имеет не самый выигрышный серый цвет), лук, корень сельдерея или петрушки, корень имбиря. Овощи лучше всего предварительно – немного! — прижечь на сухой чугунной сковороде – это слегка карамелизует их и улучшит цвет. В бульон также кладут обычные пряности – душистый и черный перец по десятку горошин, гвоздику – 2-3 бутона и лавровый лист. И, конечно, соль – 15-20 г на литр жидкости.

Варим бульон из остатков рыбы

Добавляем в бульон коренья

3. Бульон варится недолго – порядка получаса, минут 40. Варить рыбный бульон дольше опасно, особенно из жирной рыбы, рыбий жир легко обмыливается и даёт очень неприятный вкус. Сварившийся бульон нужно процедить в чистую посуду через дуршлаг или сито. Он будет довольно мутным, но это не должно вас пугать – нам ещё придётся его оттягивать до прозрачности слезы, чтобы добиться той самой парадности. Для этого влейте в бульон 50 мл белого винного уксуса и размешайте. Случится ужасное – до того ещё немного прозрачный бульон станет как молоко и пойдёт хлопьями. Не пугайтесь, так и должно быть. Дайте ему остыть до 60 примерно градусов.

Вливаем в процеженный бульон винный уксус

4. Пока бульон остывает, займитесь украшениями. Оборвите красивые и крупные листики петрушки, сварите пару яиц вкрутую, очистите и нарежьте шайбами. Сварите морковь, вырежьте в ней продольные ложбинки и нарежьте поперёк тонкими звёздочками. Очистите от кожуры лимон и тоже нарежьте тонкими ломтиками.

Готовим украшения для заливного — отвариваем яйца и морковь, нарезаем зелень, вырезаем цветы

5. Филе судака положите кожей вверх на доску и очень острым ножом сделайте два продольных надреза, стараясь прорезать только кожу. Если не уверены в себе, эту операцию можно опустить. Так делают, чтобы куски рыбы не сворачивались трубкой, когда кожу стянет при варке. Нарежьте филе поперечными кусками шириной 2-3 см.

Делаем надрезы на филе

6. Возьмите большую сковороду, уложите куски филе с небольшим зазором, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу. Поставьте на средний огонь, доведите до начала кипения и сразу снимите – судак рыба нежная. Оставьте её пока на сковороде, не закрывая крышкой. Если часть кусков загнулась кверху – не беспокойтесь, они постепенно расправятся.

Доводим судака до кипения на сковородке

7.Теперь осветление бульона. Взбейте до пены два яичных белка и столовую ложку белого винного уксуса 6% и размешайте их в остывшем бульоне. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и дайте закипеть. Убавьте огонь до малого и проварите ещё несколько минут. На поверхности соберётся шапка пены. Пену снимите и дайте бульону немного остыть и отстояться. В другую кастрюлю вставьте дуршлаг, выстелите его намоченным льняным кухонным полотенцем или мокрой марлей в несколько слоёв. Не торопясь процедите через полотенце бульон, возможно, вам придётся сделать это в несколько приёмов, если полотенце слишком плотное. Не процеживайте остатки со дна кастрюли с опустившейся на дно мутью – просто вылейте последние полстакана.

Осветляем бульон при помощи взбитых яичных белков с винным уксусом

У вас должен получиться кристально чистый бульон немного желтоватого цвета.

Бульон для заливного должен получиться немного желтоватого цвета

8. Чтобы бульон уверенно застыл, в него нужно добавить желатин. Листового желатина требуется порядка 20-25 г на литр жидкости, тогда желе будет стойким, но не резиновым.Замочите желатин в половине стакана тёплой воды в ковшике, дайте набухнуть минут 10-15, потом доведите до кипения, постоянно размешивая, пока он не растворится полностью. Влейте в бульон и снова хорошо размешайте.

Замачиваем желатин

9. Теперь можно собирать заливное. Классический парадный подход требует, чтобы рыба висела в гуще бульона, не касаясь дна. Для этого налейте бульон на дно формы для заливного тонким слоем и вынесите на холод. Когда слой бульона застынет, приклейте на него ваши украшения – листики петрушки, звёздочки моркови, кружки яиц, ломтики лимона. Снова аккуратно и не торопясь налейте сверху бульон, чтобы он был на пару миллиметров выше украшений. Опять вынесите форму на холод и дайте застыть.

Выкладываем украшения на слой застывшего бульона

10. Теперь очень аккуратно, тонкой лопаточкой или кондитерской спатулой выложите сверху на застывшее желе ломтики рыбы и снова тонкой струйкой вылейте оставшийся бульон в форму. Куски рыбы должны оказаться полностью покрыты. Последний раз вынесите форму на холод. Примерно через два часа заливное будет готово.

Выкладываем ломтики рыбы на второй слой застывшего бульона

Если этот этап кажется вам чрезмерным, хотя бы уложите на дно формы все украшения, придавите кусками рыбы и залейте бульоном в один приём. Часть всплывёт, конечно, и той красоты не получится, но не князей же кормим по большей части.

Второй вариант заливного без замораживания — просто заливаем рыбу бульоном

Не могу не согласиться с тем, что это довольно кропотливый процесс, чтобы не сказать муторный, но блюдо получается очень вкусным и очень нарядным. Удивите домашних и гостей.

Заливная рыба

Время подготовки: 30 мин.

Время приготовления: 3 часа 30 мин.

Кол-во порций: 2 шт.

Ингредиенты

Готовим рыбное заливное из сёмги

Многие, вероятно, помнят фразу известного кинофильма: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!». И совершенно меняют свое мнение лишь тогда, когда попробуют хорошо приготовленное заливное из рыбы, ведь это, несомненно, настоящий деликатес.

Сегодня я готовила заливное из сёмги, но подойдёт любая рыба без мелких косточек, поэтому лучше брать морскую. Главное — приготовить вкусный бульон и саму рыбку, чтобы она была сочной.

Многие заморачиваются с приготовлением бульона: караулят пенку, осветляют — у каждого свои секреты. В этом рецепте всё просто: бульон готовится на обрезках: можно взять хвостик, плавники, хребет с остатками мякоти, затем добавляются коренья и специи. Всё отстаивается, процеживается, вот, собственно, и всё.

Как приготовить «Заливная рыба» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления заливного нужно взять стейк сёмги, морковь, лук, сельдерей, пряности для ухи, лавровый лист, желатин.

В кастрюлю сложить обрезь сёмги, в том числе от очищенного стейка, вместе с кожей и косточками и все коренья, крупно порезанные. Довести до кипения. Пенку можно не снимать, ничего, что выглядит некрасиво, всё убирается в дальнейшем.

Когда всё закипит, убавить огонь и варить на медленном огне 10-15 минут.

Подготовить очищенную от кожи, кости и жира на брюшке сёмгу.

Развести желатин в небольшом количестве воды, дать ему набухнуть.

Семгу припустить в сотейнике под крышкой в небольшом количестве воды (или сварить на пару), так рыба получится сочной.

В бульон добавить пряности и ещё прокипятить минут 5-7. Затем бульон снять с плиты, дать немного отстояться и вынуть из него коренья и рыбу.

Рыбу освободить от косточек и использовать для супа, а немного отварной моркови оставить для украшения заливного.

Бульон процедить, когда он немного постоит, легко собирается верхняя жирная плёнка, её тоже лучше удалить.

Желатин развести бульоном в соотношение 2:3, немного прогреть, но не кипятить.

В подходящие формочки уложить тонкие кружочки моркови и листочки петрушки.

Припущенную сёмгу уложить сверху, разделив крупными дольками.

Залить бульоном и поставить в холодильник до застывания.

Когда заливное застынет, опустить каждую формочку в горячую воду и опрокинуть на тарелку или блюдо. Украсить лимоном и зеленью петрушки. Подавать на закуску, лучше с хреном и лимоном.

Еда как лекарство. Заливное из рыбы

Кто любит рыбу и готовит из нее часто? – Спешите присоединиться к нам, знатокам и почитателям, чтобы подсмотреть „ хорошим глазом”, что и как готовят и едят другие.

Принимаем и тех, кто все еще сомневается – продолжать ли с аппетитом наворачивать курицу, такую вкусную, быстроготовящуюся, дешевую, привычную или перейти на более безопасный и полезный , от этого ничуть не менее вкусный продукт , если знать, как приготовить. А –

Рыбу можно : замариновать, съесть почти сырую — суши, запечь на углях или барбекю, засолить и высушить! Ее можно варить, жарить , запекать в духовке с овощами и без. А заливная, правильно приготовленная? Из подходящей рыбы получается очень вкусная домашняя консерва, где мелкие косточки растворились и передали рыбе аромат, вкус и кальций – а?

Кроме того, что может быть вкусной, чем еще рыба заслуживает наше внимание?

— Это легкоусвояемый животный белок, не отягощенный вредными насыщенными жирами. Более того, кто не слышал про рыбий жир – лекарство! Не лучше ли — сама рыба как лекарство на нашем столе как любимая и предпочитаемая еда?

Еще – это витамины и минералы, полезные полиненасыщенные жирные кислоты.

Рыба – это бесконечное разнообразие вкуса. Кроме того, что продается много хорошей рыбы по вполне доступной цене, ее можно еще и поймать самому!

Тем , кто худеет или , наоборот, восстанавливается, этот замечательный море продукт предоставляет широкие возможности выбора от самых тощих и низкокалорийных видов, например, путасу, треска, мерлуза, камбала, голавль, линь и так далее, до жирных – угорь, лосось, скумбрия, сельдь, толстолоб, пангасиус.

К рыбе средней жирности относятся: кефаль, карп, сазан, тунец, сиг, осетр, сардина, форель. Жирность рыбы еще зависит от сезона и среды обитания или взращивания. Но даже жирная рыба, приготовленная правильно, с овощами и лимоном, и без дополнительного масла при обжаривании, будет съедена более с пользой для вас, чем навредит – чего не скажешь о бройлерных курицах, которых выращивают ускоренным способом, меньше чем за 2 месяца, в невыносимо тяжелых для них , птиц, условиях, вскармливая страшно вонючим комбикормом, насыщенным ко всему прочему, еще и антибиотиками, антидепрессантами и гормонами роста.

Как растет домашняя курица? – Целый год, на свежем воздухе и в нормальном, не стрессовом, общении с себе подобными и с окружающим миром, пощипывая травку, выискивая червячка, в дополнение к зерну, которое обеспечивают ей хозяева. Такая курица, пусть и живет не долго, но сытно и достойно – такой же у нее и вкус, когда попадет она к вам на стол.

Какой вкус у бройлерных окорочков и крылышек, а и у белых грудок, вы хорошо знаете.

Особенно „ хороши” готовые обжаренные изделия. Почему? – 100% , на них насыпали щедро глютамат натрия – усилитель вкуса, запрещенный , кстати, уже во многих странах, как опасная для здоровья пищевая добавка.Мясо бройлера нежное и сочное — как иначе, ведь в него вколото удерживающее воду вещество ( 20% веса! ). Для белка рыбы такую добавку еще не придумали. – Спешите полюбить рыбу. Я же тороплюсь поделиться с вами рецептами приготовления вкусной рыбы, в надежде, что вы со мной разделите мое счастье в этом плане.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РыБы.

Заливное из судака, или трески, или семги — это понятно. Приготовить заливное из филе – не хитрое дело.

Расскажу вам с подробностями, каким заливным балую себя я, хотя рыба моя очень обыкновенная, речная, пригодная, казалось бы, только для жарки и вялить. Это ЛЕЩ, или КРАСНОПЕРКА, или ПЛОТВА.

Заливное получается плотное, ароматное, тает во рту, деликатес и диетическое блюдо одновременно. Красноперку или леща сначала нужно запарить в сковородке или духовке в фольге. Затем остудить и выбрать все косточки до самых меленьких. Мякоть разложить по тарелкам и залить проваренным с желатином бульоном. Как именно?

— Запарить на сковороде можно красноперку, которая на ней поместится. Это или одна продолговатая рыбина, весом 600-800 г, или две — по 300-400 г каждая.

Покупаю свежую красноперку, весом 600-800 г. Счищаю чешую, разрезаю брюшко, вычищаю внутренности и жабры, промываю. Оставляю на 5 мин, чтобы стекла вода. Посыпаю внутри и с обеих сторон очень умеренно солью и черным молотым перцем, а еще – сухим стертым орегано, но это на любителя. Внутрь закладываю какую-нибудь веточку ( мяты, розмарина, тимьяна, фенхеля ) если есть под рукой, а еще три зубчика чеснока, очищенных и расплющенных плоской ручкой ножа. Зимой рыбка жирненькая и с икрой, которую я оставляю внутри, а плавательный пузырь прокалываю. Разрезаю красноперку пополам поперек и выкладываю спинками к центру набок на сухую сковородку с плоским толстым дном и с покрытием. Между половинками оставляю зазор в 1 см, чтобы лучше шло прогревание. Закрываю плотно крышкой и ставлю на слабый огонь на 20 мин.

Затем огонь выключаю, а крышку снимаю лишь через 10 мин. Оставляю рыбу до остывания.

В чашку с холодной водой всыпаю пакетик желатина – 10 г , размешиваю – пусть распускается, пока буду выбирать косточки.

Отбираю все косточки, а кусочки мякоти и кожицы раскладываю в 2 или 3 тарелки с плоским дном и с бортиком – ведь буду наливать еще и желирующий бульон. Пропаренный чеснок и веточку розмарина я выбрасываю. Нудное это дело – выбирать косточки, но они на одной линии, надо только правильно открыть разлом. Если я готовлю свое заливное на день рождения мужа или к большому празднику – вот, сейчас идет Масленица, как раз есть у нас у всех повод для заливного, — то усилия и терпение, как бы, благородно оправданы. Научите детей выбирать кости из рыбы – двойная польза!

Мякоть разложена – займемся приготовлением желирующего бульона. Для этого нужно налить чашку воды в небольшой сотейник, положить 2-3 горошины душистого перца, 3 маленьких лавровых листика, немного посолить, прокипятить 1 мин. Влить распущенный желатин, прокипятить при непрерывном помешивании. Выключить огонь, разлить раствор по тарелкам с разложенными кусочками рыбы. Тарелки нужно растрясти, чтобы заливное улеглось. Через 15 мин, когда все остынет, убрать в холодильник. На следующий день можно есть. Подавать с тонкими скибками лимона.

Я люблю свое заливное как закуску с салатом из листьев салата и свежего огурца, с бокалом сухого белого вина – это в праздник. А в будни – томатный сок, хумус, отварной рис.

Из леща, весом до 1 кг, тоже можно приготовить заливное. Я запекаю его в течение 30 мин в духовке, завернув в фольгу, при температуре 200 град С . Разница еще и в том, что разрез брюшка я делаю не по линии низа живота рыбины, а на палец , отступив. Таким образом, расположив целого леща разрезом вверх и упаковав его в фольгу, ни капли сока не вытечет наружу и это классно!

Леща не запекайте на голодный желудок – съедите, пока будете выбирать кости. Впрочем, это тоже хорошо, а заливное будет в другой раз.

КОТЛЕТы ИЗ КРАСНОПЕРКИ ИЛИ ЛЕЩА.

Подобно, как я запекаю рыбу, отделяю мясо от костей для заливного, поступаю и для котлет. Зачем пачкать мясорубку и прокручивать и без того измельченную рыбу?

Я нарезаю мелко луковицу, вбиваю яйцо, добавляю 250 г мясного фарша, немного резанной петрушки, подсыпаю 1 ч. л. красного молотого перца, еще чуть перца черного и соли, соединяю с измельченной рыбой, вымешиваю сначала тонким ножом рассекающими движениями, а затем ложкой или руками до однородности. Яйцо можно и не добавлять. Аможно добавить и яйцо, и скибку белого хлеба, замоченную в молоке или пиве, затем слегка отжатую, как в обычных котлетах.

Формую круглые приплюснутые котлетки и обжариваю их на среднем огне на растительном масле в течение 20 мин в общей сложности. Иногда обваливаю котлетки в сырых кунжутных семянах, прежде чем выложить на сковородку для обжаривания. Для этого сформованную котлетку прикладываю с обеих сторон к кунжуту, насыпанному на тарелочку — с боков обваливать не нужно. Котлеты не двигайте, пока обжариваемая сторона не схватится, а кунжут прилипнет к котлете. Через 7-10 мин одна сторона обжарится — лопаточкой переверните на другую. Такие котлетки очень вкусны и пикантны.

А если у вас под рукой есть перцы – смело их зафаршируйте вымешанным фаршем и выпекайте в духовке или тушите в сковороде под крышкой.

КОТЛЕТы ИЗ ТРЕСКИ.

600 г филе трески или готового фарша,
1 луковица, 1 яйцо, 100 г капусты,
2 зубчика чеснока ( по желанию ),
3 ст.л. овсяных хлопьев,
2-3 ст.л. растительного масла для жарки,
соль, черный молотый перец.

Филе освободить от кожицы, пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и капустой. Добавить соль, черный перец. Всыпать овсяные хлопья, вымешать, дать настояться 10 мин.

Теперь оцените консистенцию и решите – будете ли вы добавлять яйцо или только желток. Промешайте еще раз, формуйте котлетки и обжаривайте на растительном масле на среднем огне.

Другой способ — это обжарить мелко нарезанный лук и тонко нашинкованную капусту и смешать с фаршем трески и овсяными хлопьями. Поджарить котлетки.