Нельма в духовке

Нельма

Можно ли есть ее сырой, как делать из нее строганину — и что сделать еще

Жир без границ

Алексей Зимин — о главном русском соусе: майонезе

Как сделать майонез в бетономешалке

Домашний соус в почти промышленных масштабах

Меренговый рулет

Рецепт и мастер-класс преподавателя школы «Еды» кондитера Александра Кожанова

• Автор

Нельма, полупроходная или пресноводная сиговая рыба с нежным розовым мясом, ловится в сибирских реках — в основном в Енисее, Лене, Оби и Иртыше. Мало того что обитает она только там, еще и вылов нельмы сильно ограничен. Поэтому раздобыть эту редкую и очень вкусную рыбу довольно сложно.

Но если вам все же повезет, то вот несколько полезных советов от тех, кто готовит нельму ежедневно. Рассказывают Евгений Искандаров, шеф ресторана «Экспедиция», и Сергей Озеров, шеф ресторана «Омулевая бочка».

Евгений Искандаров, шеф ресторана «Экспедиция»:

«Когда готовишь нельму, нужно соблюдать одно условие: надо брать подледную рыбу, ту, которую вылавливают зимой на Лене или Енисее. Объясню, почему зимой, а не летом. Когда нельму вылавливают и кидают на лед, она моментально замерзает, причем не только снаружи, но еще и изнутри — рыба дышит, и холод проникает глубоко в органы. Для нас это очень важно: в такой рыбе не содержится бешеное количество воды. Если мы собираемся использовать нельму для строганины (а нельма — редкая рыба, из которой строганину можно делать смело), то нам эта вода там совсем не нужна: лед хрустит и разрушает мясные волокна.

Сибиряки любят брать рыбу побольше и пожирнее. Мы же в «Экспедиции» постарались учесть вкусы московской публики и выявили оптимальный для нас вес нельмы — от трех до пяти килограмм: она не сильно жирная и одинаково хороша и для строганины, и для слабосоленой рыбы, и для горячих блюд.

Раз речь зашла о строганине и слабосоленой рыбе, скажу сразу: не надо бояться есть мороженую нельму сырой. Особенность этой рыбы в том, что у нее не бывает описторхоза (в отличие от омуля, например, который, к сожалению, питается всякой гадостью) и мясо ее гарантированно чистое, а это для речной рыбы очень редкое явление. Дополнительной гарантией того, что с нельмой все в порядке, может служить глубокая заморозка. Рыба, которая два месяца лежит при низких температурах, от –16 до –18 градусов, можно считать, обеззаражена. Только не надо ее подвергать совсем суровой заморозке: если температура опустится ниже –18, рыба начнет быстро усыхать и ржаветь.

Если вы возьметесь готовить слабосоленую нельму, знайте: солить ее надо всухую и очень аккуратно, иначе можно запросто пересолить, а нельме это не идет. На килограмм рыбы хватит от 10 до 15 грамм соли. Можно также добавить сахара, по отношению к соли — один к двум; таким образом рыба даже получится чуть маринованной и мясо ее останется розовым. Можно добавить чуть-чуть свежего укропа, петрушки, лаврового листа и дробленого черного перца. В этом наборе специй рыба должна лежать в холодильнике при температуре 2–4 градуса от одних суток и более, в зависимости от размера.

Можно приготовить нельму горячего копчения. Температуры для этого нужны невысокие, и коптится она довольно быстро. Но прежде чем рыбу коптить, ее надо просолить, так лучше.

К строганине из нельмы, к соленой или копченой нельме очень хорошо подходит струганый хрен, промаринованный в воде с солью, сахаром и уксусом. И если вы пьете хреновуху, то попробуйте закусить ее нельмой — это особенное сочетание. Да, в общем, не только хреновуха, любые горькие настойки на травах к нельме очень хорошо подходят.

Еще для строганины из нельмы полагается делать макало, то есть то, куда рыбу нужно макать. Например, морская соль с крупно помолотым черным перцем или подкопченный соевый соус — или даже простой соевый соус будут хороши. Мы в ресторане готовим в том числе бруснично-горчичное макало с моченой брусникой.

Что касается термической обработки, то тут нужно быть очень аккуратным. Жира в нельме вроде бы хватает, но если ее покошмарить высокими температурами, то она очень быстро высохнет; поэтому лучше ее готовить при температурах низких. Мне нравится делать так: берем копченую сметану, смешиваем ее с зеленью, лимоном и чесноком — и маринуем в этом рыбу. Затем кладем ее в пергамент или фольгу и в таком виде томим в духовке при температуре 45 градусов. А потом, уже перед подачей на стол, быстро доводим нельму до готовности в течение шести минут при температуре 180 градусов, обложив ее комковатой толченой картошкой и приправив свежемолотым черным перцем.

Еще нельму можно запекать в соли, но тогда это должна быть или маленькая рыба, потому что в соли ее запекают целиком, или надо найти духовку больших размеров. Если у кого на природе есть такая печь, тогда отлично получится».

Сергей Озеров, шеф ресторана «Омулевая бочка»:

«У нельмы удивительное мясо — бело-розовое с легким, тонким и очень нежным вкусом. Ее трудно сравнить с какой-то другой рыбой. Вот бывают рыбы со своим характерным вкусом, как осетр или корюшка, — и нельма такая.

Поскольку нельму можно есть сырой, то это ее свойство надо максимально использовать. В сыром виде ее вкус раскрывается как никогда. Начну со строганины, самого простого варианта. Надо взять целую замороженную нельму, снять с нее кожу и, как будто это не рыба, а бревно (буквально), длинным ножом настрогать рыбных стружек. Стружку эту нужно макать в соль и перец, больше, я считаю, ничего не нужно. Все прекрасные качества нельмы раскрываются, когда она тает во рту; особенно это чувствуется, если прижать ее к небу языком.

Также из сырой нельмы можно делать закуски посложнее. Надо взять нельму, разморозить ее, вытащить хребет и реберные кости, филе нарезать тонкими слайсами, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук и полить растительным маслом. Лучше брать подсолнечное, потому, что, например, у оливкового есть горчинка, которая помешает воспринять вкус нельмы. В таком виде рыбу надо оставить на десять минут — а после этого уже есть. В этом блюде будет заметно, что нельма и не сухая, и не жирная, будет хорошо чувствоваться этот баланс.

Еще из нельмы можно приготовить что-то похожее на тартар. Филе надо нарезать кубиками, добавить соль, перец и немножко растительного масла. Оставить рыбу в таком виде на десять минут, а потом сочетать ее с легким салатом: листья рукколы или шпината, или те и другие сразу, немного бальзамического уксуса и помидоры черри.

А если делать из нельмы горячее блюдо, то я бы приготовил ее с овощами и в фольге. На фольгу надо выложить нарезанные кружочками кабачки, на них нельму, чуть сбрызнутую белым сухим вином, а сверху веточку тимьяна, один зубчик чеснока и нарезанный красный и желтый сладкий перец. Затем все это надо плотно завернуть так, чтобы из фольги не выходил воздух, и отправить на 15 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Запомните: любая рыба должна готовиться при температуре не выше 180 градусов, тогда она не пересохнет и все соки останутся внутри.

А можно сделать еще проще. Филе нельмы посыпать солью, перцем, сбрызнуть сухим вином, обвалять в муке — и быстро обжарить на раскаленной сковороде, по 2–3 минуты с каждой стороны. Пусть она внутри даже будет немного прожарки медиум, не страшно. Если у вас толстый кусок нельмы, то тогда его лучше обжарить по минуте с каждой стороны, а потом довести в духовке, разогретой до 180 градусов: понадобится минут семь. Тогда при разламывании жареной корочки из стейка будет выходить приятный сок.

Также нельму хорошо коптить, это вообще бесподобный продукт. Причем коптить нельму можно на любых опилках, как угодно, ей подходят все виды копчения. Но повторюсь: чем проще мы приготовим нельму, тем она будет вкуснее».

Легкие и деликатные блюда из нельмы

Нельма – это рыба, что не позволит остаться равнодушным даже самому привередливому гурману. Новички в кулинарии часто задают вопрос: «Сколько варить нельму?». Ответ на самом деле очень прост, готовить ее необходимо примерно 30 минут. Нельма богата на витамины А и Д, насыщена жирными кислотами и имеет необычный вкус. Блюда из нельмы очень полезные. Нельма подходит для различных гастрономических экспериментов. Рыба не содержит никаких паразитов, поэтому ее можно употреблять в сыром виде. Японцы часто выбирают нельму, чтобы приготовить суши и классические роллы.
Запечённая в духовке, засоленная в домашних условиях, сваренная и прожаренная нельма сохраняет свой необычный неповторимый вкус. Солить нельму в домашних условиях очень легко.

Легкий способ соления

Существуют различные рецепты приготовления рыбы в домашних условиях, в зависимости от вкусовых предпочтений, но в основном засолка нельмы происходит следующим способом.

• Нельма (целая или только филе);
• Лук;
• Уксус;
• Масло растительное ;
• Соль, черный молотый перец.

Солить рыбу можно в любой емкости, кроме алюминиевой. Лучше взять закрывающийся герметичный контейнер. Скорее всего, для дальньйшего приготовления блюд из нельмы не понадобиться вся рыба сразу, а соленую ее лучше хранить в морозилке.

1. Очистить нельму и нарезать ее кубиками. Желательно удалить кости.
2. Нарезать лук такими же кубиками, как и рыбу.
3. Смешать в емкости лук, уксус, растительное масло, соль и черный перец. Все ингредиенты добавить по вкусу. Главное, не переборщить с уксусом, тогда рыба будет нежная на вкус.
4. Перемешать все ингредиенты с кубиками нельмы и оставить настаиваться в холодильнике несколько часов.

Вот так в домашних условиях можно готовить нельму в любое время года. Подавать ее можно с гарниром, или добавлять в салаты и другие блюда.

Засолка нельмы для приготовления роллов и суши

Нельма идеально подходит для диетического блюда «Суши». Она дополняет любой рецепт роллов нежностью и необычным вкусом. Солить ее не тяжело, важно следовать пошаговой инструкции при подготовке филе.

Ингредиенты:

• Филе нельмы – 500 г;
• Соль морская – 1,5 ст. л.;
• Сахар – 1,5 ст. л.

Солить нельму лучше всего в контейнере.

1. Для того чтобы засолить рыбу для роллов, ее нужно тщательно подготовить. Обрезать у филе все неровные края. В итоге должны получиться две прямоугольные половинки филе с ровными краями со всех сторон. Для того чтобы разрезы были ровными, после каждого надреза следует протирать нож влажным полотенцем.
2. Срезать верхнюю часть, очистив от кожи и чешуи.
3. Разрезать филе поперек на порционные кусочки приблизительно в пол сантиметр.
4. Смешать соль и сахар, а затем добавить в эту смесь подготовленные кусочки рыбы, тщательно обмакивая со всех сторон.
5. Солить при комнатной температуре в течение двух часов, не более.

Засолить нельму можно за 20 минут. Длительность соления рыбы для каждого вида роллов своя. Например, для классических роллов с авокадо подходит слабосоленая нельма.

Низкокалорийный рыбный пирог

Чтобы приготовить рыбный пирог из нельмы в духовке, достаточно проявить желание и приложить немного усилий. Данное блюдо не повредит фигуре и разнообразит любую диету, в пирог можно добавить и другую рыбу, например, щекур. Это придаст пикантности.

• Филе нельмы – 300 г;
• Мука – 2 стакана;
• Маргарин – 250 г;
• Сметана – полстакана (нежирная);
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Соль – 0,5 ч. л.;
• Сода – 0,5 ч. л.

1. Просеять муку через сито, 200 грамм маргарина порубить на небольшие кусочки. Смешать муку и маргарин.
2. Добавить сметану и соду, погашенную уксусом. Хорошо перемешать, порубить и замесить тесто.
3. Разделить тесто на две части и положить в холодильник на время.
4. Рыбу и лук равномерно нарезать кубиками. Обжарить на сковороде. Помешивать до тех пор, пока не испарится вода и лишняя влага в сковородке.
5. Раскатать из теста два коржа. На один выложить начинку, накрыть вторым коржом и соединить края по кругу.
6. Пирог готовить в духовке при температуре 180 в течение 15 минут.

Пирог можно проколоть сверху тоненькой деревянной палочкой для испарения лишней влаги с начинки.

Запеченная в духовке нельма очень вкусная. Ее можно готовить в фольге и без таковой, в сливочном соусе и с овощами. Способов приготовления нельмы очень много, она сочетается даже с курагой и пряностями.

Насыщенная уха

Чтобы не перебить неповторимый вкус нельмы, уху следует готовить с небольшим количеством овощей, специй и трав. Рецепт должен быть очень простым, без круп и с минимальным количеством зелени.

• Картофель – 4 шт.;
• Нельма – 1кг (лучше целая);
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Соль, специи, зелень.

1. Рыбу почистить, тщательно промыть и отрезать голову и хвост. Филе порезать на кусочки по 5 сантиметров.
2. Мелко нарезать картофель кубиками. Поставить вариться.
3. Через 5 минут добавить в кастрюлю рыбу с головой и хвостом.
4. Довести воду до кипения. Тем временем нарезать лук и добавить его к картофелю и рыбе.
5. Варить уху еще приблизительно 20 минут и добавить специи и соль по вкусу.
6. Мелко нарезать зелень и добавить ее перед тем, как снять уху с огня.

Можно добавить крупнонарезанные кружочки молодой моркови и готовить вместе с луком. Уху следует подавать на стол через полчаса. Она обязательно должна настояться после приготовления. Готовить уху из нельмы очень просто и быстро, а вкус получается неповторимый.

Нельма запеченная под сыром

Рецепт приготовления нельмы под сыром в духовке. При приготовлении рыбы я хотел сделать ее так, чтоб полностью ощутить всю прелесть ее вкуса. Поэтому я сделал все просто: нарубил нельму ломтиками, промариновал ее, уложил в противень на слой лука, порезанного кольцами, уложил поверх рыбы спелые помидоры, обильно засыпал блюдо сыром, отправил это все на полчаса запекаться в духовку.

Из чего готовим

• Нельма – 500гр.;
• Репчатый лук – 2 головки;
• Помидор – 1 шт.;
• Сыр – 100 гр.;
• Оливковое масло – 4 ст. ложки;
• Майонез – 4 ст. ложки;
• Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление нельмы

Впервые в жизни мне довелось готовить нельму, поэтому я долго думал, как это лучше сделать, и в итоге просто запек ее в духовке. Ниже описываю подробный рецепт ее приготовления!

Итак, предварительно вырезав хребет и кости, убираем их в морозильную камеру (из них потом можно приготовить уху), а филейные части промываем в прохладной воде,

Затем нарезаем эти части на небольшие ломти,

Уложив ломтики в емкость, солим и посыпаем обильно черным молотым перцем,

Теперь, берем одну луковицу и нарезаем ее маленькими кубиками,

Добавим нарезанный лук к рыбе и хорошенько перемешаем руками,

А вот другую луковицу нарежем кольцами толщиной не больше 0,5 см,

Смажем противень оливковым маслом,

И на дно выложим кольца репчатого лука,

Затем на лук равномерно выкладываем ломтики нельмы,

Далее кружочками нарежем помидор,

И выложим их на рыбу, затем польем небольшим количеством оливкового масла,

И теперь можно посыпать сверху натертым сыром, так, чтобы закрывало всю поверхность,

Добавим немного капель майонеза,

И в заранее нагретую до 200 градусов духовку, отправляем запекаться нельму примерно на 35-40 минут,

По истечении прошедшего времени, противень вынимаем,

И готовую рыбу раскладываем по тарелкам и подаем к столу,

В качестве гарнира можно подать обычную жареную картошку. Приятного вам аппетита и успехов в приготовлении вышеописанного рецепта нельмы запеченной под сыром.

Рецепты заготовок на зиму

Рыба нельма не столь известна, как ее собраться по роду сиговых омуль и муксун, однако не уступает им ни во вкусовых качествах, ни в пользе для организма. В России она водится в сибирских реках, опресненных заливах Ледовитого океана. Питательное жирное мясо этой рыбы низкокалорийно, хорошо усваивается организмом, содержит массу полезных веществ, от витаминов группы В и полиненасыщенных жирных кислот до холина и микроэлементов (фосфора, железа, селена, марганца, цинка, калия). По этой причине оно рекомендуется как компонент диетического питания, педиатры советуют давать его детям для их нормального роста, профилактики болезней.

Однако нельма – это еще и деликатес, притом достаточно редкий. Из-за сокращения среды обитания ее численность неуклонно уменьшается. Поэтому если вам удалось заполучить свежее или правильно замороженное мясо этой рыбы, почитайте, как приготовить из него вкусные, питательные блюда.

Запеченная нельма с луком, помидорами и сыром

Блюдо по этому рецепту получается удивительно нежным и пикантным одновременно. Для его приготовления нужно:

· 500-граммовую тушку свежей нельмы следует очистить от чешуи и костей, получившееся филе промыть холодной водой, нарезать тонкими ломтиками, добавив соли и перца по вкусу;

· нарезать одну луковицу кубиками, добавить к мясу и перемешать, оставив получившуюся массу мариноваться;

· натереть противень очищенным растительным маслом, выложить на него заранее нарезанные луковые кольца, поверх которых поместить рыбное мясо;

· нарезать кружочками помидор, положить их сверху на нельму, сбрызнуть растительным маслом, натереть на блюдо 150 г сыра равномерным слоем;

· поставить противень с рыбой в духовку, запекать блюдо 40 минут при температуре в 200°С, после чего блюдо разложить по тарелкам и подать на стол.

В качестве гарнира к запеченной в духовке нельме можно добавить картофель или свежие овощи. Это блюдо хорошо тем, что его компоненты не маскируют, а подчеркивают и органично дополняют естественный вкус приготовленной рыбы.

Нельма под сметанным соусом

Этот рецепт нельмы – настоящее гурманское откровение, способное подарить бездну утонченного вкуса. Хотя его приготовление занимает немало времени, результат стократно оправдает все ожидания:

· в кастрюлю необходимо налить 2 литра воды, добавить 750 мл сухого белого вина, поставить закипать на плиту;

· промыть, очистить, нарезать крупными кусочками морковь, лук и огурцы (по 2-3 штуки), добавить в воду после ее закипания вместе с солью и перцем (горошком), покипятить 30 минут получившийся отвар на несильном огне, снять с плиты и оставить остывать;

· 2 кг мяса нельмы нужно освободить от чешуи, плавников, внутренностей, костей, промыть и добавить в заранее остывший и процеженный овощной бульон, довести до кипения, варить 25 минут на минимальном огне.

Сняв рыбу с плиты и оставив настаиваться 2-3 часа, нужно приготовить к ней соус. Делается это следующим образом:

· 1 огурец освобождается от кожуры, натирается на терке, а из полученной массы с помощью марли отцеживается огуречный сок;

· у 1 сваренного вкрутую яйца отделяется желток, который смешивается с 2 сырыми желтками в однородную массу с добавлением порошковой горчицы, 0,5 столовых ложек растительного масла, перца и соли;

· в полученную смесь подмешивается 150 мл сметаны высокой жирности, лимонный сок, оставшаяся от огурца мякоть.

На заключительном этапе приготовления блюда из нельмы необходимо выполнить следующие действия:

· из 2 огурцов с помощью ложечки с режущими кромками вырезать мякоть в форме небольших шариков, опустить их в горячую подсоленную воду на 0,5 минуты, выложить на дуршлаг, добавив туда же готово рыбное мясо;

· выложить в тарелку вымытые и подсушенные листья салата-латука, разместить на них рыбу, окружив ее огуречными шариками и нарезанными из 4 сваренных яиц дольками.

Готовая нельма подается к столу вместе с соусом в раздельной посуде. Вы обязательно оцените утонченный мягкий вкус этой рыбы с нежной приправой. А чтобы блюдо было максимально полезным, приобретите нельму в интернет-магазине «Сила Сибири», где продаются только качественные, прошедшие проверку на безопасность и свежесть продукты.