Как разделать семгу для засолки

Как правильно засолить рыбу? Мы подскажем, как разделать целую красную рыбу для засолки!

Красная рыба отличается высокой пищевой ценностью и весьма приятным вкусом. Специалисты рассказывают о том, как разделать красную рыбу для засолки, какой нож лучше выбрать для этих целей, нужно ли предварительно удалять чешую, либо эта операция является не обязательной.

Перед тем, как засолить рыбу, необходимо усвоить ряд правил, которые помогут сделать это быстро и качественно. Семга, горбуша, лосось — все эти породы рыб отличаются красноватым оттенком мяса. Из них можно приготовить очень вкусные соленые деликатесы. Конечно, красную рыбу можно и запечь, поджарить, но чаще всего хозяйки предпочитают ее солить. В жареном виде она слишком жирная, а соленый продукт расходуется очень экономно. Нередко красную рыбу используют для приготовления бутербродов.

Чтобы семга, горбуша, лосось в засоленном виде получились вкусными и нежными, нужно научиться правильно разделывать сырье. Выбирая рыбу на рынке, стоит отдавать предпочтение охлажденной продукции. Она имеет более плотную консистенцию и высокую пищевую ценность.

Если охлажденный полуфабрикат купить невозможно, вполне допустимо приобрести и замороженную рыбу. Перед разделкой ее необходимо разморозить. Лучше всего делать это в естественных условиях. Рыбу следует выложить на блюдо и дефростировать при комнатной температуре. Специалисты даже советуют размораживать такие продукты в холодильнике. Оказывается, чем медленнее будет проходить этот процесс, тем лучше будет качество полуфабриката. Ни в коем случае нельзя производить дефростацию в теплой воде или микроволновой печи. Для засолки такая рыба не годится.

Выгоднее всего покупать неразделанный полуфабрикат. Перед началом обработки его нужно помыть под струей холодной воды. Красную рыбу обычно продают уже потрошеной. Если речь идет о целой рыбе, нужно обязательно разрезать брюшную полость и извлечь икру или молоки. Брюшко нужно непременно зачистить от пленок и остатков внутренностей, чтобы избавиться от горечи. Далее следует отрезать голову, удалить плавники.

Солить красную рыбу удобнее всего в виде филе. Семга, горбуша, кета имеют достаточно крупные размеры. В виде тушки посолить их достаточно сложно. Рыба может попросту испортиться из-за недостаточного просаливания центральной части полуфабриката.

Многие хозяйки хотели бы знать, стоит ли удалять с рыбы чешую перед разделкой, нужно ли оставлять на филе кожу. Очищать полуфабрикат от чешуи вовсе не обязательно. Красную рыбу принято солить с кожей, а уже затем снимать ее после засолки. Это необходимо для того, чтобы сохранить форму филе. Без кожи оно распадается и приготовить его довольно сложно.

Для разделки тушки необходимо сделать глубокие разрезы вдоль хребта рыбы, а затем аккуратно снять филе с реберных костей. Для этого идеально подойдет широкий и достаточно гибкий нож. Гибкость инструмента нужна для того, чтобы выполнить разделку с минимальными потерями. На костях не должно оставаться много мяса. Впрочем, хребет и голову можно использовать для приготовления рыбной ухи.

Пинцетом можно вытащить крупные косточки в верхней части филе, а затем приступить непосредственно засолке. Солят красную рыбу преимущественно сухим способом. Филе натирают солью с обеих сторон, а затем прижимают половинки друг к другу, заворачивают в пергамент и убирают в прохладное место. Количество соли следует подбирать индивидуально. Оно зависит от желаемых вкусовых характеристик готового продукта, от размеров филе. Особенно важна в данном случае его толщина.

Если рыба очень крупная, можно разрезать филе на несколько частей или даже порезать на небольшие кусочки. Это позволит уменьшить время просаливания. Можно солить красную рыбу и в виде тушки, порезанной на куски перпендикулярно хребту, но это не очень удобно. В готовом виде такой продукт все равно придется разделывать дополнительно.

Чтобы рыба получилась по-настоящему вкусной, нужно выбирать крупную соль для засолки. Лучше, если она не будет содержать никаких добавок, способных придать горечь или другой посторонний привкус. Мелкая соль проникает в мясо слишком быстро. В результате этого верхние слои филе просаливаются очень хорошо и становятся плотными, а в центре рыба просаливается недостаточно, так как плотная структура тканей не позволяет соли проникать дальше.

Читать еще: Стейк из форели

Чтобы разделать красную рыбу перед засолкой, не требуется каких-то специфических навыков. Каждая хозяйка может сделать это самостоятельно в домашних условиях. Для этих целей лучше всего использовать достаточно длинный и гибкий нож с широким лезвием.

Как правильно разделать и засолить лосося

Сегодня мы научимся разделывать на филе целую тушку лосося. Это прекрасный продукт, ингредиент и основа множества вкуснейших блюд.
Качество готового упакованного филе вы не можете проверить; этим могут воспользоваться недобросовестные продавцы. Поэтому я всегда покупаю целую рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей – и качество гарантировано, и дешевле обходится. Нужно только правильно разделать.

Ингредиенты: свежий лосось — 1 шт., соль — 2 ст.л., сахар — 1 ст.л.

Начнем. Нам понадобится нож – длинный, тонкий и очень острый. Первой отделяем голову. Аккуратненько поднимаем передний плавник, заводим под него нож, прорезаем под углом к центру головы. Переворачиваем рыбину, повторяем с другой стороны. Все, голова легко отделяется.
Говорят, рыба гниет с головы, а чистят ее с хвоста. Я вам честно скажу: профессионалы так не делают. Мы как во время французской революции будем чистить рыбу с головы. Точнее, с того места, где она только что была.
Заводим нож под хребет, рукой прижимаем тушку. Аккуратненько прорезаем всю рыбину вдоль хребта. За 5-10 сантиметров от хвоста выводим нож. Получаем пласт отличного филе. Убираем в сторонку и повторяем процедуру со второй половиной рыбы, только нож заводим над позвоночником. Возле хвоста нож выводим. Мы получили два пласта рыбы. Мне на этот процесс хватает минуты, но вам поначалу не стоит торопиться, лучше сохраните в целости ваши пальчики.
Теперь нужно отделить животик. Заводим нож под углом под крупные кости, прорезаем до начала живота и одним движением вдоль рыбины его отделяем.
Пинцетом вынимаем оставшиеся косточки – их немного, процесс займет не больше 30 секунд.
Осталось удалить белую полосочку, которая идет по центру. Начиная с хвостовой части, подрезаем ее и убираем.
Убираем кожу: со стороны хвоста заводим нож между кожей и мякотью. Прижимая рыбу, подрезаем вдоль всего пласта.
Все, наше филе готово. Протираем его салфеткой.
У нас получилось великолепное филе; из него можно в любой момент быстро и качественно приготовить все, что захочется. Поверьте, вы не купите в магазине филе такого качества. Плюс – у нас безотходное производство: голову, кожу, животики, хребет с хвостом – ничего не выбрасываем. Это все можно использовать для приготовления замечательных блюд.
Делаем заготовку: отделяем узкую хвостовую часть, оставшееся филе делим на три равных части. Если вы не собираетесь готовить сразу же, оберните филе пищевой пленкой, чтобы рыба сохранила свежесть. Если филе остается в холодильнике больше чем на день, вы должны пленку снять, протереть рыбу салфеткой и снова завернуть в пленку.
Можем сразу воспользоваться нашим свежеразделанным лососем.
Смешиваем соль и сахар. Берем кусочек филе, — сейчас мы его засолим.
Многие при засолке делают ошибку – пережигают рыбу. Смесь соли с сахаром они наносят прямо на рыбу, из-за этого пропадает верхний слой. Мы этого избежим очень просто: немного, буквально капельку оливкового масла размазываем по поверхности рыбы. Тщательно наносим со всех сторон смесь соли с сахаром. Количество смеси может меняться в зависимости от веса рыбы; пропорция постоянная.
Заворачиваем наше филе в пергаментную бумагу, кладем в холодильник. На следующий день нашего лосося уже можно есть.
Прекрасное филе, заготовки для множества блюд, соленый лосось, — вы сделали все это своими руками не хуже профессиональных поваров. Радуйтесь!

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Как правильно разделать лосося и засолить филе — рецепт (видео и текст)
Из цикла «Ужин в большом городе»

4 comments on “ Как правильно разделать и засолить лосося ”

Уважаемый Уриэль! Хочу поблагодарить за этот урок по разделке рыбы. Много раз делала это, но после Вашего вебинара стало все легче и проще. Достался мне великолепный королевский лосось или чавыча. Рыбка немаленькая. Сделала все по инструкции и получилось филе отменного качества. Спасибо огромное.

Читать еще: Рыбалка на сибирских реках

Как правильно разделать лосося

Лососевые виды рыб отличаются особой ценностью благодаря непревзойденным вкусовым качествам мяса и наличия в нем целого букета витаминов и минералов. Чтобы не заниматься разделкой рыбы в домашних условиях, достаточно покупать мясо лосося в виде филе.

К сожалению, покупатель не может быть огражден от неожиданностей, причем негативных. Кроме того, что это может быть дороже, можно приобрести не качественный, не свежий продукт. Так уж у нас повелось, что за качество товара никто не несет ответственности. Другое дело – это покупка свежей рыбы, в крайнем случае, свежемороженой. Если знать как, то можно купить свежий продукт, а разделать его дома не составит особого труда, да и дешевле обойдется в широком понимании этого слова.

Процесс разделки

В технологию разделки рыбы лосося, как правило, входит несколько этапов и самый первый из них – это предварительный этап.

В этот этап включено несколько, довольно-таки простых операций. Например:

Если это рыба живая, то ее лучше сразу же оглушить, иначе разделать ее без проблем не удастся.
Если рыба свежемороженая, то ее придется разморозить при комнатной температуре, не прибегая к разморозке, например, в микроволновке или к другим способам, ускоряющим этот процесс.
Причем, разделке лучше подвергать рыбу, которая разморозилась, но не полностью. Если лосось разморозится полностью, то он тяжело поддается разделке.
После этих подготовительных операций можно приступать к дальнейшим операциям, таким как чистка, потрошение, которые осуществляются в одно и то же время. Нельзя эти процессы растягивать на несколько дней: это исключено.

Чистим и потрошим рыбу

На этом этапе следует помнить, что чем крупнее рыба, тем лучше ее разделывать. Тяжело чистить и разделывать мелкую рыбу, например, карасиков, не говоря уже об окунях.

Перед этим рыба ложится на разделочную доску и разрезается вдоль брюха. После этого:

Из брюха удаляется все содержимое. Операция эта требует особой осторожности, поскольку внутри у нее находится желчный пузырь, который легко порезать ножом.
Если купить уже выпотрошенную рыбу, то процесс сводится к удалению головы, плавников и костей.

Отрезаем голову и плавники

После потрошения приступают к избавлению рыбы от головы и плавников. Имеются некоторые тонкости в проведении данных операций. Например:

Для этого, нужно взять голову рыбы в руку и подрезать ее на уровне жаберных пластинок.
Голову можно не выбрасывать. Из нее удаляются жабры и варится вкусная и полезная уха.
Далее приступают к удалению хвоста и плавников. Для этого потребуется не большой, но острый нож.
Хвост и плавники так же не выбрасываются, поскольку они могут послужить дополнением к голове.

Вынимаем кости

Это одна из самых ответственных и продолжительных по длительности операций. Многие рецепты приготовления лосося требуют, чтобы в мясе отсутствовали кости. Чтобы операция прошла успешно, необходимо:

В первую очередь рыбу избавляют от позвоночника. Для этого, тушка рыбы разрезается вдоль хребта на две равные части.
После этого удаляются кости вместе с хребтом.
В заключение приступают к удалению реберных и других костей, если таковые имеются.

Отделяем кожу

Если требуется, то проводится заключительный этап – это отделение кожи от мяса. Для начала кожа поддевается ножом в районе хвоста, а затем медленно, с помощью того же ножа, кожа снимается с рыбы. После этой операции необходимо еще раз проверить мясо лосося на наличие костей. Если все кости вытащены, то мясо можно передавать на следующий этап – этап приготовления.

Советы по разделке лосося

Многие сталкиваются с такой проблемой, как трудности в удержании рыбы. Чтобы она перестала быть скользкой, ее лучше сразу хорошо промыть и высушить бумажными полотенцами. Кроме этого:

На разделочную доску лучше положить полотенце или отрезок ткани.
Когда рыба разрезается вдоль по брюху, то брюхо следует немного поднять, а нож направлять несколько под углом, чтобы исключить прокол желчного пузыря.
Для удаления костей лучше взять пинцет, а находить кости лучше пальцами.

Читать еще: Рыбный салат с рисом

Вкусовые качества и полезные свойства лосося

Этот вид рыб (а их много) отличается тем, что в их мясе находится полный набор витаминов и минералов, которые способны обеспечить нормальное функционирование внутренних органов человека.

Витамины

Где-то в 100 граммах мяса лосося содержатся многие витамины, такие как витамин «А», «Д», «Е» и полинасыщенные жирные кислоты Омега-3. Здесь же содержится около 30 граммов легко усваиваемого белка. Наличие такого количества белка способствует укреплению костей и ногтей.

Наличие витаминов группы «В», а именно витаминов «В6» и «В12» сможет положительно повлиять на качество кожного покрова, делая его красивым, упругим и привлекательным, а также на качество волос, делая их сильными и здоровыми. Наличие в рыбе полезного холестерина приводит к очищению сосудов, что положительно влияет на работу сердца.

Микроэлементы

В составе мяса лососевых содержатся такие микроэлементы, как йод, натрий, кальций, фосфор, цинк, магний, фтор и другие. Чтобы от его употребления была действительно польза, лосось следует правильно кушать.

Рыбу не имеет смысла есть больше 3-х раз в неделю.
За один прием пищи допустимо съесть несколько не больших кусочков.
Рыба полезная, когда ее не жарят и не пересаливают. Наиболее полезен лосось в слабо соленом виде, сушеном и вареном. Не менее полезен он и в запеченном виде.

Калорийность

В 100 граммах чистого продукта содержится около 250 кКал. Поэтому диетической рыбу назвать нельзя. Это должны знать те, кто заботится о своих килограммах.

Какие блюда готовятся из лосося?

Благодаря изумительным вкусовым качествам, человек придумал множество рецептов. Поэтому, можно встретить среди этого разнообразия лосося, запеченного вместе с фасолью или горохом. При приготовлении такого блюда не нужно увлекаться добавлением жидкости, так как мясо лосося может развалиться. Достаточно, если жидкость лишь покрывает дно.

Прекрасное и полезное блюдо – это салат из лосося и свежих овощей. Очень важно, чтобы продукт был охлажденным. Рыба прекрасно сочетается с любым гарниром или картофелем. С лососем можно приготовить массу блюд, так как он прекрасно сочетается практически со всеми продуктами. Кроме этого, эту рыбу можно употреблять без гарниров, как самостоятельный продукт, благодаря изысканному вкусу.

Лосось (или лососевые) – это достаточно ценный продукт, к тому же, очень полезный. Достаточно съесть один кусочек мяса и можно пополнить свой организм целым букетом полезных веществ.

Разделка и засолка лосося

Разделка лосося. Засолка лосося.

Ингредиенты для «Разделка и засолка лосося»:

Кета — 3,2 кг
Соль (по вкусу)
Сахар (по вкусу)
Семена укропа

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3810 ккал	белки 570 г	жиры 168 г	углеводы 0 г
Порции
ккал 952.5 ккал	белки 142.5 г	жиры 42 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 126.54 ккал	белки 18.93 г	жиры 5.58 г	углеводы 0 г

Рецепт «Разделка и засолка лосося»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

15 февраля 2016 года Татьяна Шанская #

7 января 2016 года Karilin #

13 ноября 2015 года СМАРИШКА #

1 февраля 2015 года luneva_e #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

голоса

Рейтинг статьи