Осетр горячего копчения

Осетр горячего копчения, рецепт

Осетр горячего копчения готовится дома, в духовке. Это идеальное блюдо на семейные праздники, особенно на Новый год. Фактически копчения как такового не происходит, однако по вкусу он получается практически неотличим от копченого, только намного вкуснее магазинного. По желанию в процессе приготовления можно добавить немного жидкого дыма, но в данном случае удалось прекрасно обойтись и без него (так получается намного здоровее и полезнее).

Вот такой осетр попался в магазине, на 3,6 кг весом. Внешне немного напоминает стерлядь, может, какая-то разновидность или гибрид. Впрочем, на вкус это не влияет.

Незадолго перед этим по сходному рецепту была приготовлена скумбрия. Тоже сначала просолилась, а потом запекалась-коптилась в духовке. Получилось превосходно, настоящее объедение. Вот она, на картинке.

Набив руку на скумбрии, можно было смело приступать к осетру. Для «копчения» использовалась духовка с конвекцией. Наверное, можно обойтись и без конвекции, но тогда придется готовить немного дольше и при более высокой температуре.

Хвост и голову отрезаем. Их можно просто запечь на противне, а можно сделать наваристую уху. Приступаем к приготовлению основного блюда.

Сначала нужно снять кожу. Ставим на огонь кастрюлю воды. Когда вода закипела, бросаем в бурлящий кипяток тушку. Поскольку тушка большая, предварительно разрезаем ее на две части. Опускаем в кастрюлю с кипятком на одну-две минуты. Ждать, пока вода снова закипит, не нужно.

Сливаем кипяток в раковину и обдаем осетра холодной водой. После этого шкурка снимается очень легко и быстро.

Делаем «контрольное взвешивание». Получилась ровно половина от начального веса: 1800 г. Натираем осетрину сахаром и крупной солью. Берем на 1 кг осетра одну полную с верхом столовую ложку соли и половину чайной ложки сахара. Натерев рыбу, оставляем ее просаливаться в миске. Можно убрать в холодильник, а можно просто поставить на подоконник. В данном случае осетр просаливался чуть меньше 15 часов на подоконнике. В процессе просаливания его нужно несколько раз перевернуть (3–4 раза). При просолке из осетра выделяется жидкость.

Мы эту жидкость сливаем и поливаем осетра коньяком. На наш кусок (1 кг 800 г) ушло 125 г коньяка.

И теперь оставляем осетрину мариноваться в коньяке еще на 6 часов. Периодически переворачиваем (за шесть часов перевернули его 7–8 раз).

Выкладываем осетрину на решетку и даем ее с часок просохнуть. Здесь можно ее перетянуть на всякий случай нитками, хотя это и не обязательно.

Приступаем к процессу копчения. Выставляем в духовку температуру 80 °С, включаем конвекцию и оставляем осетра на 1,5 часа. Потом переворачиваем и еще 40 минут выдерживаем с другой стороны. Затем оставляем в духовке на полчаса доходить. Вынимаем из духовки и оставляем прямо на решетке на столе, чтобы осетрина остыла.

Получилось очень красиво, а какой аромат! Осетрина вышла плотной, так что нитками можно было не перевязывать – ничего бы не развалилось. Хотя и хуже от этого тоже не будет.

Теперь заворачиваем осетра в жиропрочную бумагу (если такой нет, можно использовать пергамент или бумагу для выпечки) и убираем в холодильник.

Перед подачей на стол достаем осетра и нарезаем. Отметим, что приготовленная таким образом осетрина нарезается очень легко, ровными и тонкими ломтиками. Рыба совсем не крошится, в отличие от запеченной стандартным способом.

Ну и конечно – у осетрины получился идеальный вкус. При этом не использовались никакие жидкие дымы и прочие коптильные вещества, поэтому такой осетр намного полезнее всяких магазинных копчений. Если приготовите его на Новый год, точно не пожалеете!

Вот такая красотища получилась. Приятного всем аппетита!

Осетрина горячего копчения, особенности приготовления в домашних условиях

Осетр является поистине царским угощением. Особенно если его тушка приготовлена целиком методом горячего копчения. С таким блюдом сервировка стола перенесет в дворцовые палаты, но и по цене будет им соответствовать. Намного дешевле и вкуснее осетрина горячего копчения, которая приготовлена в домашних условиях.

Почему именно осетр?

Осетр приглянулся еще нашим предкам, потому что его, несомненно, можно назвать царской рыбой. У нее довольно импозантная внешность со вздернутым удлиненным носом и костяными рядами бугорков на спине. К тому же белое мясо осетрины очень питательное и вкусное в любом виде. Осетр богат аминокислотами, легко усвояемым рыбьим жиром, йодом и витаминами.

К слову, килограмм осетрины горячего копчения в Москве в среднем стоит три тысячи рублей. В то время как цена на свежую тушку будет в два раза ниже. Поэтому целесообразнее закоптить рыбку самому. К тому же в домашних условиях сделать это совсем несложно. Задача под силу даже начинающим поварам.

Температура копчения

Копчение – это распространенный вид консервирования. Рыбу сначала солят, потом высушивают и обрабатывают в коптильне. В зависимости от температуры можно выделить три варианта приготовления. Это горячее, полугорячее и холодное копчение. При первом способе рекомендуется обрабатывать рыбу при температуре плюс 90-100 градусов. Но в этом случае, чтобы не испортить блюдо, тушка должна быть достаточно жирной. Полугорячее копчение производят при температуре плюс 50-80 градусов. Плюс этого метода в том, что рыбка получается особенно вкусной и имеет долгий срок хранения. Осетрину холодного копчения готовят при температуре до плюс 45 градусов. При этом способе влага испаряется дольше, и рыба получается суховатой.

Выбор тушки

Если хотите приготовить осетрину горячего копчения в домашних условиях, то особое внимание уделите выбору рыбки. Лучше всего брать охлажденную, а не замороженную тушку. В холодильнике ее можно хранить не более двух суток. Свежесть легко определить по глазам – у залежавшейся рыбы зрачок будет мутным. Также при выборе попробуйте надавить на бок пальцем. Если вмятина исчезает сразу, то осетр свежий. А вот размер рыбины не имеет значения, для копчения подойдут и крупные, и маленькие экземпляры.

Подготовка к копчению

Если хотите удивить близких зрелищным блюдом, то коптите осетра целиком. Оставьте голову и наросты на спине, а чешую и внутренности удалите. В целом же осетрину разделывают так же, как и любую крупную рыбу. Сначала нужно ее почистить, выпотрошить и только потом отрезать голову и наросты на спине. Повара рекомендуют соблюдать именно такую последовательность. Если рыбка слишком крупная, то лучше ее разрезать на куски до пяти сантиметров толщиной, чтобы тушка лучше промариновалась.

Теперь можно перейти к рецептам осетрины горячего копчения. В статье будет рассмотрено, как приготовить ее в коптильне, духовке и с жидким дымом.

Осетр в коптильне

На один килограмм осетрины потребуются следующие ингредиенты:

• Столовая ложка соли.
• Половина чайной ложки сахара.
• Перец и другие пряности по вкусу. Со специями важно не переусердствовать, чтобы не затмить тонкий вкус осетрины горячего копчения.
• 100 граммов коньяка (или белого сухого вина).

Подготовленную рыбку сложите в кастрюлю или глубокую миску. Добавьте соль, сахар, специи и хорошенько перемешайте. Плотно накройте крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки.

Когда осетрина засолится, залейте ее алкоголем. Снова поставьте на холод на один или даже два дня. После этого уберите излишки соли с рыбы и дайте ей просохнуть.

На дно коптильни выложите немного щепы, предварительно вымоченной в воде около получаса. Включите огонь, и как только в коптильне будет достаточно дыма, рекомендуется установить температуру 80 градусов. Осетрина будет коптиться примерно два часа, но время от времени проверяйте готовность, чтобы блюдо не пересушилось. Когда погасите огонь, не вынимайте сразу рыбу. Пусть она потомится под крышкой еще около получаса.

Осетрина в духовке

На один килограмм осетра подготовьте следующие продукты:

• Столовая ложка с хорошей горкой соли.
• Пол чайной ложки сахарного песка.
• 70 граммов коньяка.

Приготовление осетрины горячего копчения в домашних условиях начните с разделки рыбы. После этого натрите ее солью, сахаром и положите в миску. Оставьте мариноваться в холодильнике хотя бы на десять часов, а еще лучше – на сутки. Повара рекомендуют периодически переворачивать рыбу (3-4 раза).

Когда рыбка засолится, вы увидите, что выделилась жидкость. Ее нужно обязательно слить. Теперь добавьте к осетру коньяк и снова уберите его в холодильник часов на шесть. Не забудьте его переворачивать!

Как только рыбка замаринуется, выложите ее на решетку. Пусть полежит часок, чтобы она просохла. На этом этапе можно перевязать тушку нитками, чтобы она не развалилась. Но это совсем не обязательно, если рыбка достаточно плотная.

Теперь можно непосредственно перейти к горячему копчению осетрины. Духовку разогрейте до 80 градусов и включите конвекцию. Положите рыбу в шкаф примерно на час. Переверните тушку и оставьте еще на сорок минут. Учтите, что время приготовления нужно регулировать в зависимости от размера осетра. Достаньте решетку из духовки и оставьте на столе до полного остывания.

Копчение осетра с жидким дымом

На начальном этапе осетрина горячего копчения готовится точно так же, как и в предыдущем рецепте. Рыбу нужно очистить и засолить. Когда настанет время добавлять алкоголь, вместе с ним влейте столовую ложку жидкого дыма. Уберите тушку в холодильник примерно на двое суток.

Когда осетр подвялится, положите его на решетку, а ее – на противень. Рекомендуется туда вылить рассол, в котором томилась рыбка. По желанию в противень можно добавить еще столовую ложку жидкого дыма. Духовку разогрейте до 80 градусов и готовьте в ней тушку примерно два часа.

Как видите, закоптить осетра в домашних условиях совсем несложно. Вы получите вкусное, а самое главное – натуральное и свежее праздничное блюдо. К тому же в магазинах цена на осетрину горячего копчения достаточно высока. Поэтому имеет смысл самостоятельно готовить такую рыбу на своей кухне.

Осетр горячего копчения

Если Вас интересует осетр в Москве, Вы попали по адресу: интернет-магазин Fishbalyk предлагает этот деликатес прямо из Астрахани.

Издавна осетр был особо ценным блюдом, кушанья из него подавались исключительно на царских пиршествах. А сегодня в нашем интернет-магазине Fishbalyk Вы с легкостью можете приобрести настоящего Астраханского Осетра, известного не только в России, но и во всем мире.

В нашем магазине есть осетр любого типа обработки: холодного копчения, вяленый, горячего копчения, а также свежемороженый.

В ассортименте представлены целые потрошенные тушки с головой различного размерного ряда. Мы стараемся учитывать Ваши пожелания в размере особи при заказе на нашем сайте.

Также у нас Вы найдете самое популярное рыбное блюдо — балык из осетра холодного копчения или вяленый.

Осетр горячего копчения мы реализуем только по предварительному заказу, т. к. стремимся, чтобы наша продукция попадала к Вам на стол свежей, только что-то произведенной.

Очень интересен осетр свежемороженый, ведь его можно самостоятельно приготовить любым способом и сделать венцом праздничного стола. Эту исключительную рыбу запекают, фаршируют, жарят, маринуют, варят — нежный осетр подходит для приготовления невероятных кулинарных блюд. К Вам в руки попадет только свежая рыба, а ее яркий вкус приятно порадует.

Если нужно выбрать подарок для близких, друзей или коллег, которых сложно чем-то удивить, мы поможем поразить их подарком из Астрахани. О нем они будут долго вспоминать. Целые тушки осетра холодного копчения мы предлагаем в подарочной упаковке — в тубусе. Такой сюрприз точно понравится!

Стоимость осетра Вас приятно удивит. Мы стараемся сделать её разумной и адекватной. Доставка производится в самые короткие сроки.

Если Вы хотите порадовать себя, родственников и друзей рыбным деликатесом с неповторимом вкусом, переходите к оформлению заказа на нашем сайте. Наши менеджеры помогут сделать правильный выбор в зависимости от Ваших предпочтений. Мы будем очень рады, если Вы станете нашим клиентом!

Внимание! На данный момент в Российской Федерации введен запрет на вылов осетровых видов рыб повсеместно (даже в научных целях). Сейчас только на реке Лене возможен лов осетровых пород рыб для коммерческих целей. Но возможно и эта добыча в скором времен будет закрыта. Будьте бдительны — купить дикую осетровую рыбу в Российской Федерации невозможно. В противном случае Вы становитесь либо жертвой мошенников, вводящих Вас в заблуждение, либо совершаете покупку у браконьеров, тем сам становитесь соучастником преступления.

Осетр интернет-магазина Fishbalyk разводят в осетровом хозяйстве на Волге в Астраханской области, в одном из ее многочисленных притоках. Осетровая ферма существует с 2012 года. За все это время все процессы выращивания осетра были полностью автоматизированы и доведены до высокой четкости. Это достигается благодаря высококвалифицированному персоналу, который контролирует все этапы рыбоводства. Естественная среда обитания осетров — вот то, чем мы гордимся! Большое количество теплых солнечных дней в году, проточная вода и использование кормов, отвечающих всем требованиям натуральности (экологически чистых) создают непревзойденный вкус настоящего Астраханского Осетра. Вкус нашего осетра соответствует природному (дикому). Садки для разведения осетров находятся в Астраханской области. Такое благоприятное расположение фермы дает возможность обеспечить свежесть рыбы при транспортировке ее до места обработки.

ДАВАЙ ПОГОВОРИМ

Популярные публикации

Последние комментарии

Осётр горячего копчения

Здравствуйте всем! Продолжаю выкладывать свои опыты с горячим копчением в домашней коптильне. И сама потом свои же рецепты смотрю – как и чего коптила, и вдруг еще кому пригодится. Предыдущие темы здесь:

На этот раз осетр . Соблазнилась свежайшим осетром. В потрошеном виде потянул на 3,2 кг .

Хвост и голову отрезала – потом суп сварю. Тушку разрезала на две части. Взвесить забыла – наверное, побольше 2 кг. Посолила крупной солью из расчета на 1 кг рыбы 1 ст. ложка с горкой соли и 1 ч. ложка без горки сахара .

Убрала в холодильник. Рыба солилась двое суток. Периодически переворачивала. Слила рассол, куски обмыла холодной проточной водой, обсушила бумажным полотенцем, залила 100 мл коньяка . Коньяк чем старше, тем лучше. У меня 6-летний «Ани». Он не столько для вкуса, сколько для «консистенции» — придает рыбе плотность, а чем коньяк старше, тем в нем больше дубильных веществ. Оставила еще на сутки (в холодильнике), также раза 3-4 перевернула. Промокнула бумажным полотенцем, выложила на решетку – часа на 3-4, можно и меньше, но чтобы обсохли.

Коптила, подвесив на крючки. А куски тяжелые, поэтому тщательно обвязала их шпагатом. Внутрь вставила деревянные распорки (кусочки палочек для шашлычков), чтобы брюшко не слиплось, и весь кусок хорошо прокоптился.

Щепа – пополам ольха и яблоня, горсть ягод можжевельника (за неимением его веток). Замочила щепу на 20 минут.

Коптила 60 минут (1 час) при 70-80 градусах. Засекаю время копчения с того момента, как пошел дымок.

И вуаля! Аромат сногсшибательный!

Сначала куски промокнула бумажкой от лишнего жира. Затем выложила на решетку остывать. Остывшие куски завернула в пергамент и в холодильник.

Итоговых фото почти нет, только две штучки – первая и последняя. Вчера гости были, снимать некогда было, а после гостей и снимать уже нечего было.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов