Как хранить копченую рыбу
Как хранить рыбу горячего и холодного копчения
Копчёная рыба имеет очень приятный вкус и аромат. А правильно хранение позволит полностью насладиться её вкусом. Если знать, как хранить копчёную рыбу, она долго будет свежей, независимо от того, коптилась она дома или в промышленных условиях.
Методы копчения
Копчение рыбы осуществляется несколькими способами, которые влияют не только на вкус, но и на срок хранения продукта.
- Горячее копчение происходит при температуре от 80º до 170º С. Время копчения – около 15 минут.
- Холодное копчение осуществляется при температуре до 40º С. В такой рыбе больше соли, и время обработки занимает примерно 2-е суток.
- Полугорячее копчение происходит в температурном диапазоне от 50º до 80º С.
Каждый из методов копчения придаёт рыбе свой неповторимый вкус.
Где можно хранить запасы копчёной рыбы?
В промышленных условиях рыбу хранят в холодильных установках с постоянной температурой и хорошей вентиляцией. Но создать подходящие условия можно и дома. Ведь до развития массового пищевого производства люди умели коптить и успешно сохранять запасы рыбы. Для этого подойдут многие места.
Один из способов – это развесить рыбу на чердаке в мешковине. Также можно уложить её в ящик и пересыпать опилками или сечкой. Главное, чтобы места хранения были чистыми и сухими. Несколько веточек можжевельника также продлевают срок хранения копчёной рыбы. Если все условия соблюдены правильно, рыба сохраняет полезные свойства до 6 месяцев.
Чтобы заморозить рыбу, её помещают в закрытую ёмкость или в пергамент. Рыба в морозилке может оставаться свежей до 2,5 месяцев. Но сколько конкретно копчёная рыба будет храниться, зависит и от температуры, и от вида рыбы. Разморозка проводится при температуре до 8º С. Хранение продуктов сильно отличается в зависимости от метода копчения.
Холодного копчения
Такая рыба более сухая, в ней больше соли, она глубоко пропитана дымом. Поэтому она хранится дольше. Её можно держать в холодильнике 10 дней при температуре +3º С. Этот срок можно увеличить до месяца, если завернуть рыбу в ткань, которая была обработана в соляном растворе, а затем в бумагу. Чтобы приготовить такой раствор, нужно смешать одну часть соли и две части воды.
При температуре от -2º до -5º С хранение возможно в течение 2-х или 2,5 месяцев. Для рыбных балыков срок хранения в таких условиях – от 15 до 30 дней.
Горячего копчения
Такая рыба содержит в себе меньше соли, она сохраняет сочность. Срок хранения рыбы горячего копчения заметно меньше. Её держат в холодильнике не более 3-х дней. Но при более низкой температуре в холодильнике срок хранения увеличивается. При этом влажность должна быть 80%.
Если рыба изготовлена в соответствии с ТУ, правильно хранилась в цехе и по дороге к магазину, она будет дольше храниться и дома. При глубокой заморозке (-30º С) и влажности воздуха 90% она может храниться месяц. То, сколько хранится рыба горячего копчения, во многом зависит именно от влажности.
Признаки того, что рыба испортилась
Бывает, что рыба все-таки портится. Это можно заметить по её внешнему виду и по запаху. Рыба покрывается скользким налётом серого цвета. Но если налёта нет, нужно проверить область позвоночника, с которой и начинается гниение. Если из прокола в этой области слышен неприятный запах, продукт испорчен.
Создать хорошие условия для хранения рыбы совсем не сложно, ведь для этого не требуется специального оборудования. Знание простых правил позволит наслаждаться приятным вкусом копчёной рыбы, сохранившей все свои полезные свойства.
Правила хранения копченых продуктов на конкретных примерах
Копчение – это не только придание продукту характерного вкуса и специфического аромата, но и один из способов консервации, позволяющий продуктам храниться значительно дольше. Однако и копченые продукты нужно правильно хранить, чтобы они сохранили все свои качества.
Продукты холодного копчения
Приготовленные в процессе холодного копчения продукты долгое время не подвергаются порче, особенно если был проведен тщательный просол. При соблюдении всех правил мясо и рыба холодного копчения могут храниться в течение нескольких месяцев, не утрачивая своих вкусовых качеств.
После копчения продукт должен остыть, затем его развешивают в подготовленном заблаговременно месте. Оно должно быть сухим, темным, хорошо проветриваться. Лучше всего если это будет чердак, также подойдет чулан или кладовка. Главное условие – отсутствие повышенной влажности.
Для увеличения срока хранения продукты помещают в холодильник, а также используют следующие методы, существенно продлевающие срок годности продукции холодного копчения:
- вакуумный (до 3 месяцев);
- заморозка (до 3 месяцев при температуре -30°C градусов); последующее размораживание нужно проводить медленно, например, используя духовку: продукт хорошо прогреется и будет готов к употреблению;
- обработка спецсредствами;
- оборачивание фольгой или тканью, которая пропитана солью.
Продукты горячего копчения
При таком способе обработки не рекомендуется длительно хранить копчености. Ни холодильник, ни сухой погреб, ни другое холодное место не помогут уберечь продукт от порчи в течение 3-4 суток. Продукция горячего копчения предназначена для быстрого употребления – то есть в свежем копченом виде, когда оно имеет наиболее ярко выраженные вкус и аромат.
Перед копчением мясо режется на маленькие куски и тщательно маринуется, что позволяет закончить процесс максимум за 2 часа при температуре в среднем 135°C градусов. Запеченное горячим дымом мясо приобретает тонкий аромат, делается сочным и не очень соленым. Такой способ копчения позволяет удержать влагу, продукт не насыщается дымом, как при холодном копчении, поэтому долго не хранится.
При необходимости сохранить мясо горячего копчения подольше (на 1-2 недели) следует обернуть его марлей либо тонкой тканью, смочив ее в растворе соли: столовая ложка на 250 г воды, а потом – пергаментной бумагой несколькими слоями. Такая упаковка помещается в погреб с температурой не выше 5°C градусов или в нижний отсек холодильника.
Полезнее и вкуснее употреблять рыбу непосредственно сразу после горячего копчения. Если это не удается сделать, нужно позаботиться о продлении срока годности продукта, который может отличаться в зависимости от выбранного способа хранения.
Если это прохладное место, то рыба не утратит своих качеств в течение максимум 3 дней. При температуре, которая не будет превышать 3°C градуса, можно в течение недели не волноваться, что продукт испортится. Чтобы сохранить рыбу горячего копчения в течение месяца, понадобится вакуумная упаковка и температура в среднем 3-4°C градуса.
Поскольку рыба может впитывать запахи, крайне нежелательно хранить ее с продуктами, пахнущими резко. Нужно хорошо упаковать рыбу, но не в целлофановый пакет, а в бумагу – она пропускает воздух и впитывает лишнюю влагу.
Использование холодильника
Этот способ хранения позволяет регулировать температурный режим и устанавливать тот, который больше подойдет для того или иного вида копчености. Ведь срок хранения зависит не только от температуры и места, но и вида продукта, части тушки и других факторов.
Мясные копчености
Придерживаются трех температурных режимов для непродолжительного хранения такой продукции в холодильнике:
- 5-7°C градусов – обеспечивает свежесть продукта до 12 часов;
- 0-5°C градусов – продукт не утратит своих качеств в течение суток;
- -3-0°C градусов – допустимо хранение в течение 2 суток.
Копченая рыба
Оптимальная температура для этого продукта при разных способах копчения:
- горячего – от -2 до 2°C градусов;
- холодного копчения – от -5 до 0°C градусов.
Срок хранения в холодильнике рыбы при горячем копчении – до 72 часов. При холодном способе копчения он увеличивается почти втрое, т.е. рыба не портится полторы недели.
Нужно внимательно следить за тем, чтобы в процессе хранения рыба не поразилась плесенью. Камера должна быть чистой, не пораженной грибком, внутренняя температура – от -5 до +2°C градусов, влажность – 90%. При этом продукт закладывают без упаковки, а камеру проветривают.
Применение морозилки
При необходимости сохранить копчености более длительный срок их нужно заморозить. В таких условиях они не утратят своих первоначальных качеств. Лучший эффект будет, если дополнительно использовать вакуумную упаковку.
Мясные продукты
При таком способе хранения также можно выбрать наиболее подходящий температурный режим из трех возможных:
- от -10 до -8°C градусов – обеспечивается хранение до 120 суток;
- от -18 до -10°C градусов – свежесть мяса сохраняется до 240 суток;
- от -24 до -18°C градусов – мясо не утратит прежних качеств в течение года.
Столь длительные сроки при заморозке используют в большинстве случаев в производственных масштабах. Однако и в домашнем хозяйстве, если нужно сохранить значительное количество копченых продуктов, это будет актуальным. Важным моментом является правильное размораживание перед употреблением: мясо следует выдерживать при 12°C градусах до полного оттаивания.
Рыбные продукты
Если появилась необходимость сберечь копченую рыбу от порчи на более долгий срок, поместите ее морозильную камеру, используя для лучшего эффекта вакуумную упаковку. Морозилка должна работать в устойчивом режиме. Рекомендуется не допускать резких скачков температуры, поддерживать ее на уровне от -1 до -6°C градусов.
Разные виды рыбы имеют свои сроки хранения. Например, для копченой ставриды и сельди они составляют примерно 1,5-2 месяца при оптимальном температурном режиме. Ценные виды копченой рыбы могут не утратить своих качеств в течение 3-4 месяцев.
Хранение без холодильника
Задолго до появления холодильных установок наши предки широко применяли копчение грудинок, окороков, рыбы и для сохранения приготовленных деликатесов использовали такие способы:
- Обматывание тканью. Ее нужно предварительно пропитать в соляном растворе, затем положить туда копченость и замотать. Сверток положить в специальное место, где нет перепадов температуры и достаточно прохладно, например, в погреб.
- В проветриваемых помещениях. Они должны быть чистыми, сухими и без мух. Таким местом часто служит чердак. На нем копчености, подвешенные в специальной обмотке, долго сохраняются.
- В листьях крапивы. На природе или в домашних условиях, если нет холодильника, а крапивы растет поблизости много, обмотайте травой мясо или рыбу и положите в тень. Так продукты смогут остаться свежими в течение 2-3 суток.
Любая копченость, будь то рыба или окорок, всегда желанное блюдо на столе не только в праздники, но и в обычные дни. Для продления срока годности копченой продукции необходимо знать правила ее хранения. Соблюдая все рекомендации, вы сохраните неповторимый вкус и аромат копченых продуктов.
Как следует хранить рыбные копчености
Копчение рыбы требует внимательного отношения. В отличие от мяса, она содержит большое количество болезнетворных микроорганизмов. Если во время обработки их не устранить, то можно получить сильное пищевое отравление. Поэтому на условия хранения таких деликатесов нужно обращать большое внимание. Как хранить копчёную рыбу, чтобы обеспечить сохранность ее вкуса и аромата? Что влияет на время хранения?
Правила копчения
Принцип копчения рыбы не отличается от обработки мяса. Но, в отличие от мяса, рыба перед копчением обычно готовится в меньшем количестве маринадов. Основной принцип – хорошо просолить продукт перед процессом термической обработки.
Для того, чтобы продукт хорошо прокоптился, крупные тушки рыбы разрезают на несколько кусков. Это позволяет лучше обработать продукт по всей толще. Сырье средних размеров коптят целиком.
Копчение рыбы проходит в 2 этапа – подсушивание, при котором из тушки удаляется излишняя влага и копчение. Первый этап проходит при температура 25 градусов, второй – при 80 градусов и выше. Для горячего копчения возможно достижение температуры 120 градусов.
Рыба коптится тремя способами:
В первом случае сырье коптится долго, при невысокой температуре. Но при таком способе погибает большинство микроорганизмов. Во втором случае сохраняется больше патогенных микробов. Время копчения меньше, чем при холодном методе.
При горячем копчении время обработки продукта минимально. Но при этом погибают не все бактерии. Такая рыба имеет самый малый срок хранения. Чтобы выяснить, сколько хранится рыба горячего копчения, следует обращать внимание на условия её хранения.
Независимо от того, каким методом копчения вы воспользовались, при хранении рыбы должны соблюдаться правила: стабильная температура, достаточная вентиляция, оптимальный уровень влажности в помещении.
Храним рыбу горячего копчения
По вкусу тушки рыбы, прошедшие горячую обработку превосходят, обработанные холодным методом. Они более сочные, мягкие, вкусные. Но у этого метода есть существенный недостаток – срок хранения такого продукта значительно меньше, чем при холодном копчении. Это объясняется тем, что во время термической обработки уничтожаются не все бактерии, сохраняется много влаги.
На срок хранения рыбы горячего копчения самое важное влияние оказывает температурный режим. Если предусмотрено сохранение при комнатной температуре, то время хранения не должно превышать 72 часов.
Если рыба хранится в холодильной камере, то время, когда продукт считают пригодным к употреблению, увеличивается до 10 суток. Если же использовать морозильную камеру, то рыбу горячего копчения можно держать там до 1 месяца.
Размораживание такой рыбы должно проходить при температуре не превышающей +8 градусов.
Важным аспектом является влажность в помещении, где хранятся копчёные продукты. Оптимальным значением считается влажность 75-80%. При повышенном показателе на поверхности может появиться плесень. Чтобы этого не произошло необходимо поддерживать постоянный уровень содержания влаги в воздухе, постоянно проветривать место хранения.
Сохраняем рыбу холодного копчения
Сроки хранения копченой рыбы, обработанной холодным способом, значительно длиннее. Большое содержание соли и малое количество влаги позволяет довести сроки хранения рыбы холодного копчения до 3 месяцев.
На срок сохранности влияет вид рыбы. Морские виды рыб хранятся дольше, чем речные или озерные.
Копченую скумбрию или ставриду можно сохранять до 90 дней при температуре от минус 2 до минус 5 градусов. Балыковая часть хранится меньше – до 1 месяца.
Держать копченую рыбу в морозилке можно и дольше. Но при размораживании необходимо соблюдать температурный режим. Выбирая, при какой температуре хранится копченая рыба, не стоит забывать, что чем дольше продолжается хранение, тем больше вкусовых качеств теряется.
Как лучше сохранить вкусовые качества
Рыба домашнего копчения будет радовать своим ароматом и вкусом, если правильно её сохранить. При закладывании в морозилку, копченую рыбу необходимо обернуть в пергаментную бумагу. Такая мера сохранит аромат копчености, но не позволит запаху распространиться на всю морозильную камеру. Чтобы запах не разошелся по холодильнику и не выветрился с рыбы, предварительно можно замотать ее тканью, пропитанной солевым раствором. Берутся пропорции 2 части воды к 1 части соли.
В холодильнике следует держать тушки на нижней полке, если у вас старая модель агрегата. В новых моделях такой проблемы нет, так как во всей камере одинаковая температура.
Ели есть возможность, помещают копченую рыбу в лотки или контейнера и закрывают. При этом важно проследить, чтобы в емкости не было лишней влаги.
Старинный метод хранения копченой рыбы – чердак. Для того, чтобы уберечь тушки от пыли, насекомых, их помещают в небольшие мешочки из ткани. Сколько хранится на чердаке копченая рыба зависти от температурных показателей. В жаркое время года на чердаке держится высокая температура, поэтому этот метод стоит использовать в холодное время года.
Если на рыбе появилась плесень, поверхность стала скользкая, а запах копчености приобрел кисловатый оттенок, такую рыбу употреблять в пищу нельзя!
Если на поверхности появился белый налет, но посторонний запах отсутствует, такую тушку можно протереть растительным маслом.
Если нет возможности держать рыбу в холодном месте, продукт заворачивают в фольгу или помещают в мешочки из мешковины и помещают в ящик с древесными опилками. Для опилок берут породы несмолистых деревьев. Ящик берегут от прямых солнечных лучей.
Перед тем, как заложить рыбу для сохранности, необходимо помнить, чем дольше рыба стоит, тем больше вкусовых качеств она потеряет. Оптимальный вариант – употребить ее сразу или в течение 3 дней. Выбирая вариант – как хранить рыбу горячего копчения или холодного, важно сохранить продукт со всеми первичными качествами и уменьшить потери.
Как правильно хранить в холодильнике рыбу горячего и холодного копчения
Копчёная рыба – вкусный, но скоропортящийся продукт, требующий строгого соблюдения температурного режима и влажности. Сроки годности деликатесов горячего и холодного способов приготовления различаются и зависят от температуры хранения.
| Способ приготовления | Температура, °С | Срок годности |
| Горячее копчение | +3 – +6 | 48 часов |
| -2 – +2 | 72 часа | |
| -10 – -12 | 21 сутки | |
| -18 | 30 суток | |
| Холодное копчение | +4 – 0 | 72 часа |
| -2 – 0 | 7 суток | |
| -3 – -5 | 14 суток | |
| -18 | 60 суток |
При горячем способе приготовления рыбу коптят от получаса (мелкую) до трёх часов (крупную) при температуре 70 – 180°C. Мякоть получается нежная и сочная, в меру солёная, с лёгким ароматом дыма.
Холодное копчение – более длительный и трудоёмкий процесс. Мелкая рыбка готова через двое суток, крупная – через шесть. Температура дыма 20 – 30°C. Мякоть становится суше, лучше пропитывается солью, дымом, и поэтому продукт хранится дольше. Рыба, подвергнутая горячему копчению, сочнее, мягче, но быстрее портится.
При неправильных условиях хранения тушка может покрыться плесенью, стать источником сальмонеллёза, кишечной инфекции.
Хранят рыбные копчёности разными способами.
В холодильнике
Хранить копчёную рыбу в холодильнике – самый простой и надёжный способ. Но пакет, в котором её принесли из магазина, для хранения в холодильнике не подходит. Нужно учесть:
- температуру воздуха. Самое подходящее место – на нижней полке у задней стенки. Там холоднее всего;
- влажность воздуха. Оптимально – 75 – 87%. При влажности выше 90% рыба заплесневеет, ниже 70% – высохнет и станет жёсткой. О повышенной влажности говорит конденсат на задней стенке, о пониженной – быстро увядающая зелень;
- вентиляцию. Если рыба продавалась в вакуумной упаковке, при правильной температуре она не испортится в нём на протяжение всего срока годности. Полиэтиленовый пакет не подойдёт: нужна вентиляция. Лучше завернуть копчёности в пищевую фольгу или пергаментную бумагу.
- рыба портится с головы. Для лучшей сохранности тушки голову отрезают сразу.
ВНИМАНИЕ! Копчёные продукты обладают сильным запахом. Не стоит размещать около них открытые продукты, впитывающие запахи: молочные продукты, выпечку.
Как хранить копчёную рыбу в холодильнике, чтобы не возникло запаха
Рыбу в вакуумной упаковке вскрывать непосредственно перед употреблением: так она лучше сохранится и не пропитает своим запахом остальные продукты.
Избежать рыбного запаха в холодильнике поможет герметично закрывающийся пищевой контейнер. Важно только открывать крышку раз в сутки для проветривания.
В морозильной камере
Замораживают копченую рыбу в пакетах для заморозки или в вакуумной упаковке по 1 тушке. Крупную рыбу, например, горбушу или форель, разрезают на порционные куски. Так деликатес быстрее охладится и его можно будет доставать и размораживать порционно. Повторно замораживать рыбу, как и другие продукты, нельзя. Размораживают копчёности на нижней полке холодильника или в микроволновке: так они останутся сочными. Морозильная камера позволяет хранить до торжественного случая деликатесы, например, осетрину холодного копчения, до 2 месяцев.
ВНИМАНИЕ! Нельзя замораживать рыбу, срок годности которой на исходе. Кладите в морозилку только свежие, качественные продукты.
Следующие способы хранения пригодятся, когда нет холодильника или не хочется, чтобы рыбой пахли другие продукты.
В соли
Крепким соляным раствором (1 стакан воды, 0,5 стакана соли) смачивают ткань (льняную или хлопковую). Тушку заворачивают в сырую ткань, а затем в бумагу. Хранить при температуре +4 – +6 градусов, например, в погребе.
В мешочках
В прохладное время года (0 – +6) копчёности кладут в хлопчатобумажные или льняные мешочки и вешают в вентилируемом помещении, например, на чердаке или балконе. Для лучшей сохранности в каждый мешочек добавляют по чесночной дольке.
Как долго можно хранить рыбу в морозильной и холодильной камерах
Рекомендации по хранению копченых продуктов в холодильнике
Правильное хранение куриной грудки в сыром и готовом виде
В воде
В походе горячим способом можно закоптить свежепойманного и засоленного леща. Его удастся сохранить даже в жаркий день, если вода в реке холодная. Для этого положить рыбу в полиэтиленовый пакет, герметично завязать и опустить в ведро с холодной водой. Чтобы не менять воду по мере нагревания, можно опустить пакет в водоём, привязав его к дереву.
Нельзя повлиять на качество продукта, который купили в магазине. При домашнем копчении можно применить некоторые хитрости, которые помогут сохранить копчёности:
- использовать для копчения свежее качественное сырьё;
- пересыпать тушки солью и подержать в прохладном месте 2 – 3 дня;
- удалить голову. Голова портится в первую очередь;
- разделить тушку пополам и удалить позвоночник. Тонкие пласты лучше прокоптятся и не дадут микробам шанса на выживание;
- толстую спинку лучше вырезать и приготовить отдельно. Балык пропитается солью, дымом и будет лучше храниться;
- добавить к щепе для копчения ветки можжевельника для дезинфекции продукта;
- готовые изделия не резать, а хранить целиком. Корочка сохранит вкус и аромат копчёности во время хранения.
СПРАВКА! При подаче копчёностей на стол не нужно доставать их из холодильника и нарезать все сразу. Лучше добавить, когда всё съедят. Нарезанные кусочки, простоявшие весь вечер на столе, подпортятся.
Особенности хранения разных сортов рыбы
Перечисленные правила хранения едины и для речной рыбы, и для морской красной, и для скумбрии.
Однако следует помнить, что жирная морская рыба (скумбрия, сёмга) хранятся хуже, они могут прогоркнуть даже при незначительном превышении рекомендуемой температуры хранения. Их при температуре – 5°С – –2°С хранят не более 1,5 – 2 месяцев.
Другая красная рыба (форель и горбуша) и лещ – более постные сорта, поэтому хранятся при тех же условиях до 2,5 месяцев.
Хуже всего переносят хранение копчёные рыбные продукты – балыки из рыбы любого сорта. Они не защищены кожей, и их срок хранения максимум 1 месяц.
Как распознать испорченную рыбу
В магазинах испорченную рыбу выдают за свежую. Для этого заплесневевшие места протирают растительным маслом и коптят испортившийся продукт заново. Этот приём заглушает неприятный запах, но такой «деликатес» лучше не есть.
Когда срок хранения копчёностей подходит к концу, перед употреблением следует проверить их качество. Для этого надрезать тушку вдоль хребта и понюхать. Кислый или гнилостный запах говорят о том, что в пищу рыбу нельзя употреблять.
Жирная рыба после длительного хранения горчит: это вкус окислившихся жиров. Этим продуктом не отравишься, но есть её неприятно.
ВНИМАНИЕ! Белый налет на поверхности тушки не признак испорченности. Так бывает, если рыба слишком солёная. Выступившую соль удаляют тряпочкой, смоченной растительным маслом.
Нельзя употреблять в пищу копчёную рыбу, если есть сомнения в её свежести. Просроченный продукт вызовет пищевое отравление.
Свежая рыба намного вкуснее и полезней той, у которой срок годности подходит к концу. Но если хранить копчёные продукты правильно, они долго остаются вкусными и ароматными.
Загрузка...
